A la recherche des douceurs perdues

Berawecka ; ベラヴェカ

日本でも見られるようになった「Berawecka ; ベラヴェカ」。
＊日本では「ベラベッカ」と書かれることが多いようですが、「ベラヴェカ」の方がより発音に近いです。
↑ こちらはMaison Ferberのベラヴェカ

洋ナシやプルーン、イチジク、レーズン等のドライフルーツとナッツ類、
そしてシナモンやナツメグ等のスパイスにパン生地を加えて作るこの菓子は
クリスマスシーズンに作られ、パン・デピスやヴァン・ショーと共に
クリスマス市に欠かせないものです。
↑ 乾燥させた洋ナシ

クリスマスの真夜中のミサへ行く前に食べる習慣もあり、
かつては「新年のパン」「年賀のパン」として新年の挨拶に訪れる家族や友人たちに出される習慣もありました。

フルーツの保存法として最も古いものは、乾燥することだったことは想像に難くありません。
このドライフルーツにスパイスを加えて作られるこの菓子がアルザスに見られるようになったのは
中世のことだと考えられています。
(BieraweggaとHutwelbrotと言う名前が1557年のある文書に記載されているとか)

フランス語らしからぬこの「Berawecka ; ベラヴェカ」と言う名前は
フランスの方言の１つであるアルザス語。
フランス語に訳すとPain aux poiresですがPain aux fruitsとも書かれます。
因みに現在のアルザス語では
洋ナシ＝フランス語Poire=アルザス語Beera
小さなパン＝フランス語Petit Pain=アルザス語Wäckla
ベラヴェカ＝フランス語Pain aux fruits＝アルザス語Beerawäcka
となっています。


↑ Maison Feberのベラヴェカ。色々なドライフルーツが入っていてそれぞれが瑞々しい。

アルザス語の発音は地域(村や町等)によって音韻が異なり、
特に南部と北部での差は大きくなります。
地域のより発音に近いつづり字が使われた為、この菓子の名前も様々な表記が見られます。
例えば名詞の語尾は、南部では「－e」ですが、北部では「－a」になります。
その為ベラヴェカも南部は「Berawecka 」、北部は「Berawecke」に。


↑ コルマールのHelmstetterでクルミなしと聞いて購入。フルーツの形はあまり分からずコンパクトな印象。

ただし、これ以外にも名前はBierawecka,Bireweck,Hogui,Hoguey,Ogey等々沢山あり、
出来あがりのお菓子も日本で多く見られるようなドライフルーツの塊のようなパン生地の少ないもの、
パン生地が多めに入っているもの、ドライフルーツをパン生地で巻きこんだもの等、
地域や作る家庭によって様々です。

アルザス北部Bas-Rhin県で作られる伝統的なberaweckeは
パン生地(ブリオッシュ生地)でドライフルーツを巻いたタイプで、
南部Haut-Rhin県のBerawecka はドライフルーツに少ないパン生地を混ぜたもので作られる
日持ちのするタイプと大きく分けられるようですが、
今日お店で見られるのは後者のタイプばかりで、前者タイプは家庭で作られることが多いようです。

こちらの映像では最初に前者タイプのベラヴェカを作っているところが見られます。

前者のタイプはかつて、12月24日の午後に各家庭で焼くばかりの状態まで仕込んだものをパン屋へ持っていき、
焼いてもらうということも行われていました。

オー・ラン県西部リボーヴィレ郡で話されているロマンス語方言welcheウェルシュを話す地方ではhoggeï(Hogey, hoggeï,Ogey...)と言う名前で呼ばれ、これもパン生地で巻いたタイプです。


アルザス地方以外にも同様のお菓子は南ドイツ、オーストリアのチロル地方でも見られます。
・「Hutzelbrot ;フッツェルブロート」この名前はアルザスでも見られます。Hutzelは林檎や洋ナシを干したもの(恐らく同様の意味を持つアレマン語のHutzeに由来すると思われます)。
・「Kletzenbrot ;クレッツェンブロート」Kletzenはバイエルン・オーストリア語で乾燥させた洋ナシのこと(Kletzenは複数形、単数形はKletze)。これはまた「Früchtebrot ; フリュヒテブロート(＝フルーツパン)」とも呼ばれます。


↑ Hutzelbrotを作っているところが見られます。

また、オー・ラン県に隣接するロレーヌ地方、ヴォージュ県Saint-Dié-des-Vosgesの地域にも
同様にクリスマス時期に食べられるお菓子「Pain Gallu ;パン・ガリュ」があります。
別名Rama, Raimâtと言い、これは「ライ麦パンの生地に乾燥させた洋ナシを混ぜたもの」を
意味する名前に由来するとされていますが、現在ではドライフルーツやナッツに
生の洋ナシやリンゴを加えて作られている点が、上記のものとはちょっと違います。
(ベラヴェカよりもパン生地が多め)


↑ こちらは姫路のステラベーカリーさんがわざわざクルミ無しで作ってくださったベラヴェカ♥

他のドライフルーツ入りパンとの違いは、名前の由来にもなっている通り
ドライの洋ナシを使っているか否かという点ですね。


アルザスだけでも色々な名前・種類のあるベラヴェカ。

初めて食べたのは2004年、フェルベールさんの取材に行った時でした。
クルミアレルギーなので、それまで食べてみようと思ったことはありませんでしたが
せっかく頂いたものだし、ここのなら絶対に美味しいはずだからと、クルミに注意しながら
薬を片手に食べたのでした＾＾


これだけ種類のあるのが分かると、食べ歩きをして
どこでどんな名前・タイプが作られているのか検証してみたくてたまらなくなってきます。
(クルミアレルギーじゃなければ、きっと実行していたはず…)

「Eric et Gilles」の新作フェーヴ(2012年用)♪

先週早々Lilleのフェーヴ制作ユニット「Eric et Gilles」から2012年用新作フェーヴの写真が到着～♪
今年もブログupの許可を貰ったので、ご紹介します。

じゃじゃーん！


昨年のフェーヴにもあった、王冠を被った動物シリーズやお皿に乗ったお菓子シリーズ、そして昨年4個販売され、今回の4個でコンプリートするというマスク形フェーヴの他にも色々あります。

以下の3シリーズは前回同様、同じ形でも色が様々で迷う～～～。


猫ちゃんが持っている新聞まで細かく繊細な彩色！


これはクリスマスツリーに下げる飾りの形をしたフェーヴ…



1番目の写真、左上のAFF(association fabophile français)用の「ガレットと王冠」のシリーズは
在庫が少ないそうなので予約済み。他のフェーヴも早く注文しなくっちゃ＾＾

Massepain de Montbazens ; マスパン・ドゥ・モンバザン

以前「Massepains de Saint-Léonard de Noblat； マスパン・ドゥ・サンレオナール・ドゥ・ノブラ」をご紹介した際に
「マスパンという名前の付いたお菓子は、(↓のように)大きく3タイプに分けることが出来る」と書きました。
・アーモンド＋フルーツの「カリソン」タイプ
・アーモンドベースの素朴な「マカロン」タイプ
・ビスキュイタイプ（アーモンドは入っていない）


今回はビスキュイ系マスパンです。

『Le Massepain de Montbazens ;マスパン・ドゥ・モンバザン』
これはAveyron県(Midi-Pyrénées地方)にあるMontbazens ; モンバザンと言う町のスペシャリテです。
(周辺地域でも作られています)
「卵、砂糖、小麦粉(＆バニラ)」で作られる、シンプルでとても軽いお菓子。
紙を敷いた型に生地を入れ、表面に砂糖を振って焼いてあるのが特徴です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑ 内部はこんな感じ



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この町を訪れたのは2002年のこと。

Rodezから、この町から遠くないBelcastelまで行った帰りにタクシーで寄ってもらいました。
この町にはboulangerie-pâtisserieが2軒。
もう1軒がまだ昼休みだったので、残念ながら1種類しか買えませんでした。

たまたま歩いていたおばあさんにこの菓子について尋ねてみると
「お店で買うこともあるけれど、各家に代々伝わるルセットがあるし、簡単だから今でも家で作るわよ。
crème anglaise(アングレーズソース)やsalade de fruits(フルーツサラダ)、île flottante(イル・フロッタント)を
添えて食べると美味しいの。」とのお話でした。

この辺りでいつ頃から作られるようになったのかは不明ですが
「１９世紀、この町のある家族がとっても美味しいマスパンを作っていた」ことが知られています。
また、それまでは家で作られるお菓子だったものが950年代からはお店でもはんばいされるようになり
この頃は「近郊の農家が材料を持参し、パン屋が製造していた」ことも分かっています。

mariage(婚礼)の際には、大きさの違うマスパンを3～5個ピラミッド状に重ね
フォンダンをかけたり、上に新郎新婦の人形を飾ってPièce montée；ピエスモンテにして供され
この伝統は今でも続いていると言います。
(見てみたい！)

でも『なぜビスキュイがこの辺りで「マスパン」と呼ばれるようになったのか？』は分からずじまい。


Biscuit de Savoie ; ビスキュイ・ドゥ・サヴォアタイプの菓子は
今から3世紀程前にはフランス中に広まっていたそうですが、
マスパンと言う名前で今でも作られているのは
この「Massepain de Montbazens ; マスパン・ドゥ・モンバザン」以外には
Quercy ;ケルシー地方の「Massepain du Quercy ; マスパン・デュ・ケルシー」と
Périgord ; ペリゴール地方の「 Massepain périgourdin ; マスパン・ペリグルダン」でしょう。
* 『Quercy ;ケルシー』とはMidi-Pyrénées地方のLot ; ロット県とTarn-et-Garonneタルン・エ・ガロンヌ県に
広がる地域のこと。
* 『Périgord ; ペリゴール』とはAquitaine 地方のPérigueux ; ペリグーを中心に広がる地域のこと。

お店で販売されているのはあまり見かけませんが、これらの地方のマルシェではしばしば目にすることが出来ます。
　　　　　　　↑ これはSarlat la Canéda(Dordogne県)のMarché(朝市)で見つけたマスパン♪


1933年に出版された、フランス各地の食に関するスペシャリテを紹介している
「Le Trésor gastronomique de France (Curnonsky,Austin de Croze共著) 」の中には
Massepains de Périgord と
Massepains de Montauban の2種類が掲載されていて
このころ既にスペシャリテとして認識されていたことが分かります。


各家庭に伝わるルセットで手作りされる、シンプルだけど個性的なマスパン。
結婚式で出されるピエスモンテのマスパン。
家族や友人たちと一緒に食べられているマスパンを想うと、思わず笑顔に…＾＾

Chaumont ; ショーモンの「l'idéal ;イデアル」を食べに…

バスク地方にある「St Jean Pied de Port ;サン・ジャン・ピエ・ド・ポール」で出会った
「l'idéal chaumontais ; イデアル・ショーモンテ」。

「いつか元になっている本物( ?)を食べてみたーい！」と思ってはいましたが、
Chaumont ; ショーモンの町があるHaute-Marne ; オート・マルヌ県はこれまで行く用事も無く…

2008年に渡仏した際、リモージュからロレーヌ地方のナンシーへ行く際に無理やり1日作って
ようやく訪問に漕ぎつけたのでした。
(フランスを旅するようになってから22年目にして初のオート・マルヌ県。
今年で25年目になりますが、それでもまだ行っていない県は若干残っています＾＾)


電車だとパリを経由して6時間。
本数も少ない為、リモージュを朝5 :52発の電車に乗車(汗)。

パリに到着したらオーステルリッツ駅からメトロでエスト駅まで移動し
ショーモン行きの電車に乗り換え。
乗り換えまで順調に行った！と思っていたら
もうすぐ到着という時になって急に電車が停まり立ち往生するはめに…。
← ここの駅でも暫く停車してた…
12時には到着するはずが大分予定がくるってしまいました。



さて、それはともかく…。
到着後すぐに駅前のホテルにチェックインして、ホテル内にあるレストランでランチ。
注文したのは当然この地方のスペシャリテが食べられるランチメニュー。
チーズはこの地方のスペシャリテであるLangres；ラングルのfraisとaffinéの2種類を食べ比べ。
← 美味しかった～♥
待ちに待ったデザートは…
じゃじゃーん！勿論「l'idéal chaumontais 」♪　↓　これ ♪

食後は休むことなく街へ…。

郵便局で荷物を出して軽くなったところで、
ここへ来たもう１つの目的である「Musée de la crèche(クレッシュ博物館)」へ…♪

当初は教会で飾られていたクレッシュ(キリスト生誕を表現した模型)ですが
17世紀から家庭で飾られるようになり、18世紀に発達。

特にナポリの職人が作るものはその美しさで有名なのだそう。
ここは17世紀から２０世紀までの、様々な素材で作られたクレッシュと一緒に
その18世紀にナポリで作られた貴重なコレクションも展示されている
フランスでも珍しい博物館なのです。

Blainにあるフェーヴ博物館にもクレッシュのコレクションが飾られていますが、
こちらでは更に貴重で美しいものを見学することが出来ました。


お次はお菓子屋さん巡り…。
Pascal PigeonとMussyの2種類を購入して、合計3種類のイデアルを食べ比べしたことに…。

こちらは「Maison Pigeon」

← こちらが実際に買った１人用サイズ

こちらは「Chocolaterie Mussy」



いずれもバスクのショーモンテと同じで、
シュクセ生地にプラリネ風味のバタークリームを挟んだものでしたが、
作り手によって生地、クリーム、仕上げのスタイルも色々で食べた印象もかなり違いました。
(前者2つは生地がよりメレンゲっぽくて軽いタイプ)


他にもこのような ↓ イデアルを見かけましたよ～♪



食べ比べは出来たものの、いつ、誰がこの菓子を考案したのか？等々
残念ながら詳しいことは分からずじまい…(気になる～)。


因みにPascal Pigeonには他にも
「le baisier de Chaumont ; ベジエ・ドゥ・ショーモン」と呼ばれるスペシャリテがあります。
Feuilletage(パイ生地)にCrème d’amandes(アーモンドクリーム)を詰めて焼き
表面にグラサージュをかけたもの。こちらも甘めですが、パイがサクサクでとっても美味しい♪



↑　高台にある 旧市街から眺める景色はとーっても綺麗でした。

「l'idéal chaumontais ;イデアル・ショーモンテ」というお菓子

一般に「Chaumontais ;ショーモンテ」と呼ばれるお菓子は
バスク地方St Jean Pied de Port ;サン・ジャン・ピエ・ド・ポールのスペシャリテとして(も)知られています。
後に「l'idéal chaumontais ; イデアル・ショーモンテ」というのが正式名称だと知り「変な名前～」と思ったものです＾＾
「Chaumontais」とはChaumont ; ショーモンという地名に「-ais(e)」という接尾辞を付けてそこに住む住民を示すと同時に「・・・に固有の（物の場合）」といった意味合いになります。
(例えばJapon (日本)＋ais(e)=Japonais(e) 日本人、 最後にeが付くのは女性形)

ショーモン はChampagne-Ardenne地方にある町。「サン・ジャン・ピエ・ド・ポール」とはまったく関係がありません。
それなのにバスク地方でもかなり有名。この町以外でも見かけることがあり、とっても気になるお菓子でした。

ここはローマ時代から重要な砦として栄え、
スペインのサンチャゴ・デ・コンポステラへの巡礼路上にあるため、中世にはスペインへ入る前の巡礼者が集まる
宿場町でした。
現在でも巡礼者が多く訪れ、彼らが安く泊まることのできる宿泊施設もあり、
単なる観光地とは異なる厳かな雰囲気を感じます。


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さて、この町を訪れたのは2005年。
ちょうど風邪をひいてしまい移動日の朝には熱も出ている始末。
ホテルに着いた後は1日中部屋で寝ていました。
(当日は日曜日。どのお店もお休みですからお菓子屋さんの取材にも幸い問題はなく…＾＾)

翌日奇跡的に風邪が回復し「Barbier-Millox Artizarra ;バルビエ－ミロックス　アルティザラ」へ。
l'idéal chaumontais も有名ですがGâteau Basqueやその他のお菓子も人気があるお店です。
少々長い名前が特徴的。
(「Barbier-Millox」というのは有名だったかつての所有者の名前2つを合わせたものとのこと)
現在の所有者はDaniel Bordaさんで、以前はmeunier(粉屋)だったそう。
奥さまのPatriciaさんも元々パティシエールだったというパティシエカップルです。

彼女にこのお菓子について尋ねると
「この店のかつての所有者だったMme.MilloxがChaumontからこの町を訪れた人にこのお菓子のルセットを教わり、製造するようになった」
ということでした。


で、どんなお菓子か？と言うと・・・。
「メレンゲ＋アーモンドパウダーのSuccèsシュクセ生地でプラリネ風味のバタークリームをサンド、表面には粉砂糖が振ってある」というもの。


さて、Barbier-Milloxのショーモンテは丸く大きなアントルメと1人前用の小さくて細長い形。
↑ 一緒に「Succès;シュクセ(写真下部にある長方形のお菓子」もあって、食べ比べてみなかったことが今さらながらに悔やまれます＾＾
甘いけれども軽くてとっても美味しい。特にクリームがフワッとしていて更に軽く仕上がっており、私好み。

もう１つ、「Primo」というお菓子屋さんでも購入。
こちらは大小いずれも丸い形で周囲には香ばしくグリエしたアーモンドスライスをまぶしてあります。
挟んであるバタークリームはプラリネにコーヒーの風味もプラス。甘みが一層強く、ちょっと重たい仕上がり。


よ～く探せば同じようなお菓子はショーモン以外にもフランス各地にあって、今でも根強い人気で作られ続けています。
(20世紀前半に作られるようになったものが多い)

日本のお菓子屋さんでよく見かける小さな小判形のダックワーズ(日本人の三嶋隆夫シェフ考案)も同じタイプ。
「どこがオリジナル？」なのかや「どこが最初に作ったのか？」と言うのを考えるより、
美味しいからあちこちで作られているのねぇ～、っていう準定番菓子みたいな感じ。
(とは言え、同じタイプのお菓子で最初に記述として残っているものはどれか？はとっても気になります)

マカロン系菓子と共に、このダコワーズ系もフランスへ行くたびに有名どころを食べ歩きするようになりましたが、
シンプルでもお店によってかなり印象が変わるのでとっても面白い！