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Gâteau Basque; ガトー バスク 博物館とその歴史

b0189215_22155189.jpg初めてバスクの地を訪れ、この菓子に出会ったのは
1991年、ボルドー第3大学でフランス語の夏期講習を受けていた頃、週末を利用してバイヨンヌとビアリッツへ行った時の
ことでした。
クレーム・パティシエール入りとサクランボ入りの小さいサイズ、そしてお土産用に両方が入った大きいサイズ購入。
生地がホロホロと柔らかくて口溶けが良く、素朴な味でとても美味しいものでした。

← 初めて買った記念すべき(?)ガトー バスク

それ以来、バスクはお気に入りの地となり何度となく訪れています。
バスク地方独自の文化はとても興味深く、チョコレートやトウモロコシ、トウガラシ、シードル等、スペイン経由で
フランスへ最初に導入された地でもあります。

「ガトー バスク博物館」へ行く

b0189215_221932100.jpgガトーバスクのことを調べている時に行きたかった所、
それは多くの人にこの菓子を広めたいとBixente Marichular 氏が1998年に始めたMusée du Gâteau Basqueでした。
マリシュラー氏は地元で菓子作りを始めた後、パティシエとしてニューヨーク等世界を回ったという経歴の持ち主で、1992年にカリフォルニアから帰国したのだそう。

バスクを訪れる度に何度もトライしたのですが、
団体客の予約が入っていないと見学は出来ないとのことで、なかなか訪問まで至らず…。

やっと行けたのは2000年6月のこと。
伝統的なガトーバスクにはItxassouで収穫されるCerises noiresが使われることから、サクランボの栽培農家を
訪ねた際、親切にもわざわざ車で連れて行ってくださったのでした。
(Cerises noires d'Itxassouについて知りたい方はこちらへ)

博物館があるのはSareという町。
St Jean de Luzからバスが出ていますが、Sareの町中から遠いので歩いて行くのは無理。
(Itxassouからは22km離れています)

博物館は昔の建物の使える部分を集めて、バスク調に再構築した建物。
デモスペースの横には売店と昔の農作業に使われた道具等が展示されています。

ここではgâteau basque aux cerises noiresとà la crème pâtissière2種類の作り方を
ざっとデモンストレーションしながら、歴史などについて話をしてくださいます。
b0189215_2231785.jpgb0189215_2232959.jpgb0189215_2232526.jpg
↑ 生地をうすくのばし型に合わせて丸く抜く。生地を型に一枚入れ、中身を入れて生地を重ね、周りを押さえる。

b0189215_22361523.jpgb0189215_22371299.jpgb0189215_22424946.jpg
↑ 表面を溶き卵でドレする。サクランボのコンフィチュールを入れた方には生地を棒状に伸ばしてたものでローブリューを象り、ドレする。クリームの方はフォークで格子状の筋を入れる。180度のオーブンで焼く。

デモの途中には焼いていない生地の試食も回ってきます。(粒の大きめな砂糖;sucre cristaliséを使っていますが、
その歯ごたえを感じます。そして意外にも生の生地は美味しい♪)
もちろん最後には焼きあがった2種類のガトーバスクも試食しますよ~。


「ガトー バスク」の歴史

b0189215_22523944.jpgこの時は時間がなくてデモを見ただけでしたが、2度目にここを訪れた2005年にはようやくじっくり話をお聞きすることが出来ました。

マリシュラール氏によれと、後にガトーバスクと呼ばれるようになる
この菓子の起源は17世紀に遡るのだそう。
元々はサクランボ等のガルニチュールは入っておらず、生地はトウモロコシ粉とラードが使われ、しばしば小さな豚の形に成形されていました(残念ながらこの当時のルセットは残っていません)。

17世紀中頃には中にコンフィチュールなどに加工していないその季節に採れる生のフルーツを入れるようになり、
17世紀末になると蜂蜜でコンフィしたものも使われるようになりました。
このお菓子はバスク語で“Biskotxak”と呼ばれ、バスク地方を訪れる旅行者に知られるようになります。


さて、現在みられるようなGâteau Basqueの起源は、
湯治場として知られ、多くの湯治客が訪れる町Cambo-les-Bains; カンボ レ バンにあります。

Marianne HirigoyenがBernard Dassanceと結婚した1832年、彼女はカンボに小さな菓子店を出します。
それまでそれぞれの家庭で代々伝えられていたお菓子を(おそらく旅行者向けに)売りだしたのです。
働き者のMarianneは毎週木曜日、自ら作った菓子の大きなかごをバイヨンヌへ売りに行っていました。
この当時「Gâteau de Cambo; ガトー ドゥ カンボ」と呼ばれていたものが、後に「Gâteau basque;ガトー バスク」へと変わっていったのです。

彼女は晩年(1871年にPierre Dibarと結婚した) 娘のMarieに助けられながら半世紀にわたって店を続けました。

b0189215_2314514.jpg20世紀初頭にはMarie Dibarの娘(つまりMarianneの孫)
AnneとElisabeth、二人の姉妹がルセットを受け継ぎます。
彼女たちは 住人たちから“Soeurs Biskotx”と呼ばれていました。

彼女たちには後継者がいなかった為Albert Ingresというパティシエにルセットを譲り、その後はこの店で働いていたEcheverriaが
1950年、店とルセットを買い取り、Ingres-Echeverriaという店名でMarianneのガトーバスクが作り続けられています。

→ Pâtisserie Ingres-Echeverria


Le Musée du Gâteau Basque
Maison Haranea  Quartier Lehenbiscay  64310 SARE




※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2010-06-12 23:29 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(4)
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Commented by M at 2013-03-16 08:55 x
ボルドーの大学でフランス語、勉強されてたんですね。
12年前、友達日仏夫婦とパリからポーまで車で縦断しました。
彼の実家がポーの近くのレスカーと言う町だったので行ったのです。
ビアリッツ、バイヨンヌ、サン・ジャン・ドゥ・リュズと行ったのに肝心のガトーバスクは食べられなかったのが思い出です。
今ではパリでも日本でもいくらでも買えますが、バスクで食べるのが一番と思い、今まで食べてないんです。
ガトーバスク博物館、行きたいと思いました!
Commented by Ethno-PATISSERIE at 2013-03-16 15:55
Mさん INBPに入る前の期間、語学学校に通いながらあちこちを転々としていました。授業を受けるよりも、マルシェや食べ物関連のお店、農家、工房等を見学して歩くのがメインでしたけど・・・^^;
ガトーバスクは地元で食べるものと日本で作られているものはかなり違う印象。是非とも現地へ!
Commented by M at 2013-03-16 19:48 x
ルーアンの国立製菓製パン学校、INBPをでてらしたんですね。
私は、学生ビザ、パリで絵とグラフィックデザインの造形デザイン専門学校出てます。今はデザイナー、イラストレーターです。
私もデザイン学校へ入る前は、パリで語学学校通いながら、
フランスの色んな地方を旅してましたよ。
Commented by Ethno-PATISSERIE at 2013-03-17 10:09
Mさん フランスに住んで、あちこち旅が出来ると言うのはとても素敵なことですよね♪パリもいいけどやはり地方が面白いデス^^
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