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Confiture de groseilles de Bar-le-Duc ; コンフィチュール ドゥ グロゼイユ ドゥ バール ル デュック

バール ル デュックはロレーヌ地方 Meuse ;ムーズ県の県庁所在地。

b0189215_14323564.jpgここを訪れたのは2008年10月。
マドレーヌで有名なCommercy ; コメルシーから電車で約20分。
この日の目的はフランス最古のジャムとも言われる「Confiture de groseilles グロゼイユのコンフィ
チュール」を製造販売する、この街唯一のお店へ行くことでした。



← 左奥に見えるのがバール・ル・デュックの駅舎


お店の名前は「A La Lorraine ; ア ラ ロレーヌ」。
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1879年、Amiable氏がムーズ県内の全てのコンフィチュール店を買収して作られた会社で、これを現在の当主Anne Dutriez ;アンヌ デュトリエさんの祖父Jacques Dutriez ; ジャック デュトリエ氏が1974年このアミアブル氏の製造法を引き継ぎました。
そして2000年、ジャックの孫であるアンヌに引き継がれています。
(彼女が21歳の時!)

このジャムの大きな特徴はグロゼイユの小さな実からガチョウの羽根で種を取り除き、実の粒々が
しっかり残っていること。これは昔から全く変わっていない製法です。
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b0189215_23162646.jpgこれに関する最古の記述は1344年に遡ります。この当時、裁判に勝った側が裁判官に対して感謝を表す為に
贈る習慣があったそうです。
以来、気の遠くなるような作業で作られる高価なこの街のグロゼイユジャムは、貴族やブルジョアたちに最も愛されるジャムとして作られ続けてきました。


← アンティークの瓶も素敵♪ 

b0189215_15234398.jpgさて、このお店では1人5ユーロで1950年代に撮影されたビデオと
グロゼイユ(=スグリ)の種取り作業見学、赤と白のジャムの試食が
出来ます。(白と赤の味の違いが分かります♪)

スグリの収穫は6月末から8月まで。バールに住む熟練したépépineuses ;エペピヌーズ(種を取る女性職人さんたち)が
各々家で種取り作業したスグリをこの工房へ持ってきます。
1人の職人さんが1kgのスグリの種を取るのに3時間かかるとか。


アンヌさんによる種取りの実演はこんな感じでした。
b0189215_1515614.jpgまずスグリの房から鋏で実を1つずつ切り離す。
b0189215_153463.jpg人差し指と親指で実をそっと持ち、茎の付いていた部分からガチョウの羽根で作られた道具を差し込んで実を崩さないように種を全て取り出す。
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小さな実から、更に小さな種を取るというのは気の遠くなるような繊細な作業ですね。
ある職人さんは11歳から初めて80代まで仕事をしていたとか。母から娘へを引き継がれていく技術でもあるようです。

b0189215_15151216.jpgどこでも見られる果物なのに、
何故この街だけこのような作り方を
していたのでしょうか?
「スグリはあまり肥えていない土で育ちますが、この辺りの土は石灰分が多く、そのおかげでしっかりした実が生ります。それで実の形が残ったままのジャムを作ることが出来るのです」とアンヌさんは教えてくださいました。

なるほど、他の土地で採れたスグリを
使っても同じ仕上がりにはならないのですね!
→ これは今年うちの庭で収穫した
ピンク色のグロゼイユ


ジャムにするには、シロップを110℃まで煮詰めてスグリを入れ、アクを取りながら煮るそうで、
直接かき混ぜて実をつぶしてしまわないように、鍋を持って振るようにするのがポイントのようです。
この手のかかる一連の製法によって、スグリの風味とその鮮やかな色が保たれるのだといいます。

b0189215_1529661.jpg彼女の両親はこの仕事に携わっていませんでしたが、この伝統的な製法を守っていかなくてはいけないという使命を感じて21歳の時に会社を引き継ぐ決心をしたといいます。
彼女は小さな子供のいる若いお母さんでもありますが、会社を切り盛りする姿を垣間見て、凛とした女性の美しさを感じました。


*最後にアンヌさんから「日本でも売っているはずだけど、いくらで販売されているか知っている?」と聞かれ、その値段をお教えしたら相当ビックリしていました。(重たいのを承知で何個もでお土産に買いました。笑)


← アンヌ デュトリエさん 

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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-28 15:41 | ⑮Lorraine | Trackback | Comments(4)
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Commented at 2010-10-28 20:55
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Ethno-PATISSERIE at 2010-10-28 22:23
◎鍵コメさま♪
コメントありがとうございます!
赤が一般的で、白の方が珍しいです(値段は0,50eurosしか違わなかったですけど)。
ガラスの瓶がとても美しくて捨てることなどできませんよね~♥
Commented by M at 2013-03-31 10:40 x
グロゼイユのコフィチュールのこの作り方をテレビで見てから食べたいなぁと思ってたんです。
一粒一粒、手作業で種取りは、見た時は、驚きましたねぇ。
roiboitさん、買いに行かれたんですね。羨ましい。
赤と白両方食べたいなぁ〜。でお味はどうでしたか?
Commented by Ethno-PATISSERIE at 2013-04-01 00:20
Mさん 白の方が上品な味で、私はこちらの方が好みでした。ぜひ両方食べ比べてみてくださいね。
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