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Maison Weniko メゾン・ベニコのガレット・デ・ロワ <特別バージョン>

今回は、昨年11月にワンダフルハウスさんが特別注文した柿を使ったガレットのご紹介。

以前upしたメゾン・ベニコの柿ガレットは奈良県産の柿を使用していましたが、
今回は柿のガレットを作るアイディアのきっかけとなったフェルミエ 本間さんの実家佐渡で義妹さんが作っている
フレッシュなおけさ柿を使用しています。
おけさ柿は10月中旬〜11月頃に出回るということでそれに合わせて作られました

今回ワンダフルハウスさんがオーダーしたのは「おけさ柿のガレット・デ・ロワ アルザス風」で、
味は「」「柿と抹茶」「柿とあずきとシナモン風味」の3種類。

なんとその貴重なガレットを送っていただいたのでした♪
しかもガレット他に素材となったフレッシュおけさ柿と、
ガレットと共に制作された「小豆柿シナモン」「柿まっ茶」のコンフィチュールも一緒に!
この2種類のコンフィチュールはWeRoさんとフェルベールさんの元へも送られたのだとか
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クレーム・フランジパーヌ+茨城県産鉾田市産さつまいものペースト+おけさ柿
パイ生地、クリーム、柿のバランスがとてもよいガレットに仕上がっています。
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↑ オーブンで軽く焼き戻してあります。上のパイを外すとこんな感じで、柿が全体に敷き詰められています


柿と抹茶クレーム・フランジパーヌ+有機抹茶「ことのは」+おけさ柿
しっとりとしたクリームに抹茶の濃い風味が加わり、全体の甘味は強すぎないので素材の味を
しっかりと味わうことが出来きます。
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柿とあずきとシナモンクレーム・フランジパーヌ+あずき+シナモン+おけさ柿
粒のしっかりしたあずきの甘さとシナモンのしっかりとした香りにしっとりとしたクリームが相まって
非常に美味しい組み合わせに♪ 
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佐渡へも送る為長めに焼成したということで、柿の風味は以前頂いたガレットよりも感じなかったものの、
パイ生地はバターの風味がしっかりあって香ばしく、合わせた素材とのバランスが抜群で
非常に素晴らしいガレットに仕上がっていました♥

で、この時フェルミエへはガレットと共に、本間さんをイメージしてWeRoさんに作っていただいた
王冠が贈られたのでした。


さて、おけさ柿は渋柿で、焼酎を使って丁寧に渋抜きをしているのだそうです。
柿の渋はタンニンが原因で、タンニン自体は甘柿にも渋柿含まれています。
渋いと感じるのはタンニンが口の中で溶け出る「可溶性」だから。
甘柿が熟したり、渋柿を渋抜きしたり干し柿にするとこのタンニンが「不溶性」となり、渋を感じなくなると言う訳です。
その為、渋抜きと言ってもタンニンが無くなるわけではなく渋みを感じなくなるだけで、
熱を加えたり酸を加えたりすると「渋戻り」と言って再び渋みを感じるようになることがあるそうです。

この「渋戻り」は品種や加熱時間等によって異なるそうですが、
ガレットに焼き込まれた柿やコンフィチュールは渋みを感じませんでした。


スタンダードなクレーム・ダマンド入りのガレットも大好きで、
作り手によって出来あがりが全く異なるところが面白くもありますが
日本の素材、地元の素材を生かした日本だからこそ作ることのできるガレットがあっても楽しいなぁと
改めて思いました。


さて次はどんなガレットが作られるのでしょう~♪



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                             ※※※
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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-26 23:20 | gateau des rois | Trackback | Comments(2)
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Commented by M at 2013-04-14 11:55 x
なんと、柿が入ったガレットとは!
日本でガレットなんて、と思ってましたが、これ食べたいです。
柿、柿と抹茶、柿とあずきとシナモン風味って珍しい組み合わせ!
ここのお店だけでしか食べられないと言うのもいいですね。
こんなガレット何処にもないですよ。凄い!
Commented by Ethno-PATISSERIE at 2013-04-15 09:19
Mさん 最初私もビックリしたのですが、食べてみてどれも納得の美味しさでした。師匠の島田シェフも二の足を踏んだ柿のガレットですが、ベニコさんのセンスの良さが分かるガレットとなりました。これは特注でしたが、毎年違う組み合わせでガレットを作られますので、1月に通常販売されるガレットも楽しみです。お取り寄せも出来ますよ♪
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