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Confiture de groseilles de Bar-le-Duc ; コンフィチュール ドゥ グロゼイユ ドゥ バール ル デュック

バール ル デュックはロレーヌ地方 Meuse ;ムーズ県の県庁所在地。

b0189215_14323564.jpgここを訪れたのは2008年10月。
マドレーヌで有名なCommercy ; コメルシーから電車で約20分。
この日の目的はフランス最古のジャムとも言われる「Confiture de groseilles グロゼイユのコンフィ
チュール」を製造販売する、この街唯一のお店へ行くことでした。



← 左奥に見えるのがバール・ル・デュックの駅舎


お店の名前は「A La Lorraine ; ア ラ ロレーヌ」。
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1879年、Amiable氏がムーズ県内の全てのコンフィチュール店を買収して作られた会社で、これを現在の当主Anne Dutriez ;アンヌ デュトリエさんの祖父Jacques Dutriez ; ジャック デュトリエ氏が1974年このアミアブル氏の製造法を引き継ぎました。
そして2000年、ジャックの孫であるアンヌに引き継がれています。
(彼女が21歳の時!)

このジャムの大きな特徴はグロゼイユの小さな実からガチョウの羽根で種を取り除き、実の粒々が
しっかり残っていること。これは昔から全く変わっていない製法です。
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b0189215_23162646.jpgこれに関する最古の記述は1344年に遡ります。この当時、裁判に勝った側が裁判官に対して感謝を表す為に
贈る習慣があったそうです。
以来、気の遠くなるような作業で作られる高価なこの街のグロゼイユジャムは、貴族やブルジョアたちに最も愛されるジャムとして作られ続けてきました。


← アンティークの瓶も素敵♪ 

b0189215_15234398.jpgさて、このお店では1人5ユーロで1950年代に撮影されたビデオと
グロゼイユ(=スグリ)の種取り作業見学、赤と白のジャムの試食が
出来ます。(白と赤の味の違いが分かります♪)

スグリの収穫は6月末から8月まで。バールに住む熟練したépépineuses ;エペピヌーズ(種を取る女性職人さんたち)が
各々家で種取り作業したスグリをこの工房へ持ってきます。
1人の職人さんが1kgのスグリの種を取るのに3時間かかるとか。


アンヌさんによる種取りの実演はこんな感じでした。
b0189215_1515614.jpgまずスグリの房から鋏で実を1つずつ切り離す。
b0189215_153463.jpg人差し指と親指で実をそっと持ち、茎の付いていた部分からガチョウの羽根で作られた道具を差し込んで実を崩さないように種を全て取り出す。
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小さな実から、更に小さな種を取るというのは気の遠くなるような繊細な作業ですね。
ある職人さんは11歳から初めて80代まで仕事をしていたとか。母から娘へを引き継がれていく技術でもあるようです。

b0189215_15151216.jpgどこでも見られる果物なのに、
何故この街だけこのような作り方を
していたのでしょうか?
「スグリはあまり肥えていない土で育ちますが、この辺りの土は石灰分が多く、そのおかげでしっかりした実が生ります。それで実の形が残ったままのジャムを作ることが出来るのです」とアンヌさんは教えてくださいました。

なるほど、他の土地で採れたスグリを
使っても同じ仕上がりにはならないのですね!
→ これは今年うちの庭で収穫した
ピンク色のグロゼイユ


ジャムにするには、シロップを110℃まで煮詰めてスグリを入れ、アクを取りながら煮るそうで、
直接かき混ぜて実をつぶしてしまわないように、鍋を持って振るようにするのがポイントのようです。
この手のかかる一連の製法によって、スグリの風味とその鮮やかな色が保たれるのだといいます。

b0189215_1529661.jpg彼女の両親はこの仕事に携わっていませんでしたが、この伝統的な製法を守っていかなくてはいけないという使命を感じて21歳の時に会社を引き継ぐ決心をしたといいます。
彼女は小さな子供のいる若いお母さんでもありますが、会社を切り盛りする姿を垣間見て、凛とした女性の美しさを感じました。


*最後にアンヌさんから「日本でも売っているはずだけど、いくらで販売されているか知っている?」と聞かれ、その値段をお教えしたら相当ビックリしていました。(重たいのを承知で何個もでお土産に買いました。笑)


← アンヌ デュトリエさん 

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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-28 15:41 | ⑮Lorraine | Trackback | Comments(4)

King cake ; キングケーキ

b0189215_21341614.jpgキングケーキはアメリカ南部のニューオーリンズで
カーニヴァル(謝肉祭)の時期に食べられるお菓子。
初期のフランス人植民者がフランス領ルイジアナに
持ち込んだもので、フランスのエピファニーのお菓子、
ガトーデ・ロワ(ガレット・デ・ロワ)に由来しています。
カーニヴァルの期間は1月6日から、マルディグラ
(四旬節の前日)まで。
ニューオーリンズ・マルディグラはとても有名で、
期間の終盤には連日どこかでパレードが行われている
と言います。
この時期にはあちこちで「キングケーキ・パーティ」が行われ、大きな楕円形のブリオッシュにカラフルなアイシングの
かかったキングケーキを食べ、自分のケーキの中にking cake baby ;ベビー(トリンケットとも呼ばれる。肌色をした
プラスチック製の赤ん坊=幼子イエスで、販売するお店によってオリジナルの陶磁器製のベビーが使われることもある)が入っていたら、次のキングケーキを買うか、キングケーキパーティを催さなければならないという習慣があります。

b0189215_21264982.jpgガレット・デ・ロワに類似するお菓子は、フランス以外にも古くから
存在していますので、色々なタイプのものを食べてみたい!と思っているのですが、現在アメリカに住んでいるガレット好きの友人に
「キングケーキを食べてみたーい♪」と話すと、わざわざ1度自宅に
取り寄せて味見をした上で、帰国に合わせて再度注文して持参して
くださったのです!(感謝)
そのおかげで、今年の3月「キングケーキパーティ」を開催することが
出来ました。
(素敵な場所を提供してくれた友人や、集まってくれた皆さまにも感謝!)

箱を開けるとドッキリする色合いのケーキと様々なパーティーグッズ(プラスチックビーズのネックレス、コイン、
マルディグラガイドという雑誌、CD等々)が沢山詰まっていました♪
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色が派手なのでいかにもアメリカっぽい感じですが、これはマルディグラの伝統的な色でそれぞれに意味が込められていました。「紫は正義、緑は信頼、黄(本来は金色)は力」を表しています。
このキングケーキを販売している「Haydel’s Bakery」では毎年コレクター向けにオリジナルのベビーを作っていると
いうことで、これにはJester ;道化師のベビーが別添えになっていました。
これを中に隠して切り分け、食べたわけですが、途中で、肌色のプラスチックベビーが出てきてビックリ。
(元々入っていることに誰も気付かず^^) と言うことで、女王様が2人になったのでした♪。
(とは言え、クジ運がなくガレットでもフェーヴが当たった試しのない私はこの時もやっぱり当らず…。涙
そんな私に優しい皆さまはネックレス等の付属品を下さったのでした。^^ 感謝!)


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はじめに「カーニヴァルの時期に食べられるお菓子」とご紹介しましたが、実際にはこの時期だけの販売ではなく、
このHaydel’s Bakeryでも年中買うことが出来ます。
(本来マルディ・グラ後から復活祭までの四旬節は、節制(食事の制限・肉食の禁止、祝宴等快楽の自粛)をする期間
なので、このようなリッチなお菓子は食べなかったようですが…)

b0189215_22244524.jpgその後、7月になってアメリカの友人から「あのHaydel’s Bakeryがギネスに挑戦する」ということで「9月22日に世界一大きな
キングケーキを焼く」という情報が…。
しかもその記念すべきキングケーキを1箱2切入りで販売する
というのです(「世界一大きいキングケーキ」の証明書付き)。
そして先日、そのキングケーキが届いたという知らせと写真が
届きました♪
マルディグラのテーマカラーではなくて、白いアイシングに2色の
チョコチップで飾ったものでした。お味は変わらず。
(調べたらこちらの日本語のサイトでも紹介されていました)


マルディグラは移動祝祭日なので、来年2011年は3月8日。つまりカーニヴァル期間は1月6日から3月8日までとなります。この時期にまたキングケーキが食べられたらいいなぁ。

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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-22 22:44 | gâteau des rois | Trackback | Comments(6)

ノルマンディーのお菓子「Le Brasillé ; ル ブラジエ」

正確にはBasse-Normandie ;バス ノルマンディー地方、Calvados ;カルヴァドス県Cean ; カーンの南部
で作られているお菓子です。
Brasillé ; ブラジエという名前は、13世紀に使われていた「炭火でグリエ或いはローストする」ことを意味
する動詞「brasiller」に由来しています。
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↑ これが焼き立てのブラジエ♪ 粉砂糖を振って熱々をいただきます。

19世紀半ばには「カルヴァドスの主に沿岸部で作られる、ブラジエと呼ばれる炭火で焼いたガレット」と
言った記述が残されています。
この時代のブラジエは薪釜を温める際、窯の入口に入れて温度を見極めるためのガレット形パンでした。
それが時の流れと共に変化して行きます。
1938年にJean Seguinは「少し厚みのある細長く柔らかいGâche ;ガッシュ(ブリオッシュ状のパン菓子)の1種」だと描写していますが、さらに後になると「saindoux(ラード)を使って作られたパイ状のガレットで砂糖を振って熱々を食べるもの」へと変わっています。
今日では多くの場合クロワッサン生地やパイ状のブリオッシュ生地で作られておりフルーツを入れたものも
登場しています。

さて、私がこのお菓子を訪ねる旅に出たのは2006年10月のこと。
いつもは電車とバスの旅ですが、今回は車であちこちつれて行って貰えるということだったので、
なかなか行けないところへ行こう!という、ちょっと欲張りな旅行でした。

b0189215_23191354.jpg朝早く知り合いの家に集合、車で一路シャルトルへ。
パテ・ド・シャルトルとモンチコフを買った後
イリエ・コンブレに寄ってマドレーヌを買い、
お昼はル・マンの知り合いのお宅でごちそうになり、
その後ようやくノルマンディーへと進路を取ったの
でした。
地図を片手に「あっちだ、いやこっち」と狭い道、
ぬかるんだ道をうろうろ。
やっとのことで目的の町に辿り付いた頃には、
すっかり夕方になっていました。

その町の名はClinchamps-sur-Orne ; クランシャン シュル オルヌ。

b0189215_2314455.jpgそう、この町で作られる「brasillé de Clinchamps-sur-Orne ;
ブラジエ ドゥ クランシャン シュル オルヌ」を食べる為だけに、
この町へやって来たのでした。
(あちこち寄ったけどココが最終目的地♪閉店前に無事着いてよかった~)

ここのブラジエは1980年Roussel ;ルーセル氏によって商標登録
されたもので、作り方は勿論秘密。
現在は若いブーランジェのPhilippe Pépin; フィリップ ペパン氏(写真)によってこの秘密のルセットが引き継がれています。
ここで作られているブラジエはクロワッサン生地系。
見た目はちょっと無骨で、味もかなり素朴な感じ。
でも、まだ冷め切らないうちに軽く砂糖を振って食べるたら最高!
小麦やバターの美味しさがダイレクトに伝わってきて、
まわりのカリッとした感じもなかなかの美味しさでした♥

毎年9月中旬には、この街でfête du Brasillé ブラジエ祭りも
行われているとか。

この時はこの「クランシャンのブラジエ」にしか出会うことは出来ませんでしたが
いつかまた、これ以外のブラジエも食べてみたい! 


※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-21 23:34 | ④Basse-Normandie | Trackback | Comments(2)

Fèves Marlène; フェーヴ マルレーヌ

今回ご紹介するのは、もう製造を終了しているフェーヴ工房です。

工房があったのはPicardie地方Oise県にあるCuigy en Bray ; キュイニー・アン・ブレィ。
以前ご紹介したフェーヴ工房「Nigon ; ニゴン」と「Carreaux de Ponchon et fèves ;ポンションのタイルと
フェーヴ」の辺りからもほど近い場所にあります。

元々熱心なフェーヴコレクターだったDenaux;ドゥノー夫妻が所縁のあるこの地に引っ越してから暫くたった1989年、
小さなフェーヴ工房を創設しました。
(*Alain Denaux; アラン・ドゥノー氏は公務員で副業を持つことが出来なかった為、息子であるPatrice;パトリス
名義に…パトリスさんは当時学生で製造には関わっていません)
工房の名前は奥さまのミドルネームMarlène ;マルレーヌから付けられました。
(*ファーストネームはEveline ;エヴリヌ)。

◎頂いた写真を並べると制作の流れは次のような感じだったと思われます。
注;写真と説明の無いところもある為、違う可能性もあります。

奥さまがテーマを選んでデッサンを書き、それを元にアランさんが原型を作って、シリコンで型を取る。
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粘土を型に詰めて抜く。(裏にはMarlène のスタンプが押される)
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表面をきれいに整えて窯入れ(←素焼き;900℃位)
細長く切った紙の上に素焼きのフェーヴを並べる。
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彩色する。 
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釉薬をかけて( ?写真無)、)窯焼き(900℃)位する。 
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*金彩を施したものは、金彩後450℃でもう一度焼きます。

最初に作られた記念すべきフェーヴはtêtes de Coq ;雄鶏の頭、tête de mouton ;羊の頭、petits chats ;猫。
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b0189215_11494379.jpg← 因みに最初のfève personnalisée ;お店用オリジナルフェーヴはOise県にある
大手スーパーIntermarché Goincourtの為に作られたものでした。


製陶業で有名なピカルディーの土で作られるマルレーヌ製フェーヴはパン屋さんお菓子屋さんから高く評価されていました。
b0189215_11512910.jpg1990年2月に行われたEuropain(パリ郊外ヴィルパント見本市会場で行われる
パン・菓子屋向けの国際見本市)では、粉を扱う業者からの注文でユーロパンのロゴに
デザインされていた(現在では別のものになっています)「フランスパンを持ったベレー帽を被る女性」のフェーヴが作られました。
Alain氏によれば「フェーヴは少量しか作られず、ガレットに入れてサロンに訪れた客に配られていたと思う」とのこと。
ユーロパンへは1992年に行ったことがありました。90年だったらこのレアなフェーヴに巡りあっていたかも?なんて(笑)。

b0189215_11533479.jpgまた、1992年にはピカルディーのパン・菓子屋組合からピカルディーのロゴを使ったフェーヴ
(4万5千個 !)の注文が入り「tradition Picarde」のバターを使って作られたガレット・デ・ロワに入れて販売されました。
ロゴ入りのフェーヴには4色の色違いがあり、青色のフェーヴが入っていたらガレットを
もう1つプレゼント!
裏に92という数字の書いてあるフェーヴが入っていると抽選で「ピカルディー地方の観光地で
過ごす週末旅行が当たる!
」というピカルディー地方のプロモーションイベントに使われました。

b0189215_11554135.jpg*92の数字入りフェーヴは1/100の割合で作られました。
*他のフェーヴには「traditions picardes marlène」の文字が
入っています。
*4万5千個のうち数千個には要望によりパン屋さんの名前が
入れられているそうです。

製造を終えたのは1994年。
マルレーヌが製造を開始した1989年は奇しくも現在最大手となっているPrime ;プリム社の
創設された年でもありました。
この頃からアジア製といった安価なフェーヴが出回り始め、フランス製の手工業的なフェーヴは徐々に肩身が
狭くなっていったのが大きな原因だったと言います。
また、跡を継いでくれるのではないかと期待していた子供たちが別の道を選んだことも原因の1つでした。

陶器製フェーヴの制作は終了しましたが、その後1度だけ2つのお店の為にフェーヴが作られています。
昔作られていたLivres Cartes ;リーブル・カルトと呼ばれるフェーヴに使われていたものと同じ位の大きさの小さな板
(骨製;牛や象牙)の在庫を閉店前のアトリエで見つけ、いつかこのフェーヴを再現したいと考えていたドゥノー氏の所に
製造を終えてから12年後、2つのパン屋さんから2007年用フェーヴの注文がきます。
ドゥノー氏のアイディアに意気投合し、それぞれのお店に1シリーズずつのLivres Cartes ;リーブル・カルトの
フェーヴが作られました。
b0189215_11573788.jpg← こちらはSeine-Maritime県Aumaleにある「Boulangerie du Moulin;
ブーランジュリー デュ ムーラン」の為に作られたフランスの王&王妃を
モチーフにしたLivres Cartes 。
写真はルイ16世とマリーアントワネット。
16組+ジョーカーの17種類あります。

b0189215_1204748.jpg← こちらの方はOise県Mortefontaineにある「La Boulangeoise ;
ラ ブーランジョワーズ」用でトランプがモチーフ。
こちらはジョーカーを入れて5種類作られました。


これらのフェーヴは骨製の小板2枚に印刷された紙を張り付けたもの。
でも、どうやって紙を貼ったフェーヴを入れるのでしょう???
アランさんにお聞きすると紙面を内側にして折りたたみ、ガレットの焼きあがった後に入れるのがポイントなのだと
教えてくださいました。
*折りたたんでも紙の部分は大丈夫?と気になっていましたが、ガレットの出来た後に入れれば大丈夫なのですね~♪

マルレーヌの魅力を教えてくれたのはフェーヴコレクター友達のMikaさんでした。
彼女のブログ(こちら)でマルレーヌの赤いフェーヴが紹介されていて「素敵♥」と思ったのです。
それまでマルレーヌの赤いフェーヴをまとめて見る機会がなかったので気付きませんでしたが、
並べてあると何とも魅力的!

で、アランさんに「マルレーヌの赤はとても素敵ですけれど何か秘密があるのですか?」尋ねてみたところ「秘密などありません。使われた材料と焼成温度が関係しているだけ。確かにフェーヴメーカーは使っていませんね。成功のカギは
とても微妙な温度管理にかかっているのです」との返事。職人としての誇りが垣間見れた気がしました。

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↑ tarte aux cerises;タルト オ スリーズ(サクランボタルト)のフェーヴ。同じものだと思うのですが、もしかしたら窯の温度が違った結果なのかも?と想像していますが、実際はどうなのでしょう?


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↑ 私のコレクションは「ガレット」「ソラマメ」「クロワッサン」(他にBébé;幼子イエス)の他「お菓子&パン」等
エピファニーと食べ物中心。写真は勿論マルレーヌのもの♥



*これらの記事はマルレーヌ工房のアラン・ドゥノー氏に直接取材し、頂いた資料&写真等を元に許可を受けて書いたものです。写真や内容を他で使用することはご遠慮ください。宜しくお願いします(リンクはフリーです)。
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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-16 13:03 | fève工房 | Trackback | Comments(2)

「Eric et Gilles」の新作フェーヴ(2011年用)♪ kawaii

フランスNord県Lille(の近郊)でフェーヴを製造している「Eric et Gilles」の二人組から先週の金曜日
ずーっと楽しみにしていた来年用フェーヴの写真が届きました。ブログupのOKも頂いたので早速ご紹介を♪
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下のクマさんシリーズと右上の動物さんシリーズには色のバリエーションがあって、どれにしようか迷います。
(というより実際にかなり迷ってしまいました^^)

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たとえば白&クリーム系で揃えるとこんな感じに…。
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1つ1つ手作業で丁寧に色付けしているのですが、表情も微妙に違うから実物を前にして選ぶと更に迷ってしまう、
とっても悩ましいフェーヴたちです。


*「Eric et Gilles」の工房も以前取材させて頂いていますので、また後日でupしたいと思います。
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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-13 22:51 | fève | Trackback | Comments(2)

ガレットに入れてはいけないフェーヴ?

少し前、フェーヴコレクター仲間のYoshieさんから頂いたメールの中に

そういえばジョアンのフェーヴには「入れちゃダメです」的な注意書きがあったので、これももしかしたら、食品に入れてOKな塗料を使っていないのかなあと、結構気になっています。(単なる事故防止策かもですが)

とありました。
別添えされているとはいえ、「入れちゃダメ」と言われてはどうしてなのか気になりますよね!
もしかしたら他にも気になっている方がいらっしゃるかも?と思い、ジョアンのグループ会社であるドンクに問い合わせてみました。以下はそのご報告です。


まずはその気になる文面から…。
フェーヴに添付された取扱説明書には、他の文章よりも目立つように太文字で書かれているところがあります。
それが以下の文。

ジョアン」バージョンでは
本品は『ガレット・デ・ロワ』などの菓子・パンの焼き上げ時に入れないでください。
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という記述があります。
(焼き上げ時というのは熱々の時には入れてはいけないということなのでしょうか?う~ん、ちょっと分かりにくい表現のような…^^;)

ドンク」バージョンでは
本品は『ガレット・デ・ロワ』などの菓子・パンに入れないでください。
ご使用の際にはワイヤータイを取り外してください。
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とあります。
入れないでくださいと書いているのに「ご使用の際は…」とあるのがちょっと不自然???

この点につきまして、この度とても丁寧なご回答を頂きましたので、原文のまま以下に記載させて頂きます。

弊社でお渡ししているフェーヴの取扱説明書の内容に関しまして、説明が不十分でしたこと申し訳ございません。
取扱説明書内の「本品は「ガレット・デ・ロワ」などの菓子・パンの焼き上げ時に入れないでください」という記載に
つきましては、陶器で出来ておりますので、お召し上がり時に誤って飲み込んでしまったり、歯が欠けてしまう等の
事故防止のため、注意喚起の意味で記載させていただいております。
また製造元へ確認いたしましたが、フェーヴの色づけに危険物質は含まれておりませんので、ご安心くださいませ。
同様に「ご使用の際はワイヤータイを取り外してください」という記載につきましても、「ガレット・デ・ロワ」にフェーヴを
入れて使用される場合を想定し、上記のような事故を防止するために記載しております。
説明が不十分であったこと本当に申し訳ございません。
危険物質は使用しておりませんので、ご家庭で「ガレット・デ・ロワ」にフェーヴを入れてお召し上がりになっても問題はございませんが、充分お気をつけいただきますよう、何卒よろしくお願いいたします。


と言うことで、入れてはいけない理由があるのではなく、あくまでも誤飲等による事故予防を強調するものでした。
(もしかしたら来年はもう少し分かりやすい取扱説明書にして下さるかも?なんて…)

b0189215_2325655.jpg1つ前のブログで、ドンクが1965年1月に陶器のフェーヴを焼き込んだガレット・デ・ロワを販売したことを書きましたが、残念ながらその数年後「フェーヴを噛んで、歯が折れた」というクレームがあり、陶器製からグミに変えられています。
この教訓があるのでドンクの慎重な対応も分かるような気がします。



← ジョアンのガレット♪

古くからエピファニーにガレットを食べる習慣のあるフランスとは違い、元々その習慣の無かった日本では
1965年当初は勿論、首都圏を除けば現在でも認知度が高いとは言えないのかもしれませんから、仕方のないことなのかもしれません。

皆さま、エピファニーの季節には「歯が欠けた!」なんてことのないようにくれぐれも注意をして楽しくガレットを
頂きましょう~♪ (それでもやっぱりフェーヴを焼き込んだガレットが好き♥)

 
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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-01 23:10 | fève | Trackback | Comments(8)