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「Madeleines de Liverdun;マドレーヌ ドゥ リヴェルダン 」

正式名称は「Les Véritables Madeleines de Liverdun ; ヴェリターブル マドレーヌ ドゥ リヴェルダン」。
Liverdun ; リヴェルダンはロレーヌ地方ナンシーの北西、15km程の所にある小さな町。
マドレーヌで有名なコメルシーからもほど近い、電車で30分程の所に位置しています。
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その歴史は…

1914年Joseph Rouvenachtと言うパン職人が、見習いMarcel Chenelを伴って駅前に店を出し
マドレーヌの製造を始めます。
(この当時から既に彼の店を含め4件のパン屋がマドレーヌを製造)
中世の面影を残すリヴェルダンは大都市ナンシーから近く、風光明媚なモーゼル川で水遊びを楽しむ家族連れや
釣り人の集まる観光スポットとなっており、マドレーヌはちょうどいいお土産でした。
10年後の1924年、Marcel Chenel氏は主人の店を引き継ぎます。
(マドレーヌの他にビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、マカロンも製造)


この頃リヴェルダンではChenel氏の「Véritables Madeleines de Liverdun」の他に
Vautrot氏の「madeleines de la Gerbe d’Or」とVernier氏の「madeleines de la Tour」の
3種類のマドレーヌが販売されており、競争も激しかったのですが、
駅前で旅行者の交通量も多いChenel氏の店は利用客も多く、次第に有名店となって行きます。
お店で販売するほかにも、行商人たちがナンシーの通りでの販売もしており、これは1960年代まで続いたそうです。

美食家CurnonskyとAustin de CROZE共著「Trésor gastronomique de France(1933年)」という
フランス各地のスペシャリテについて書かれた本の中で取り上げられる等、ロレーヌ地方の菓子として
全国的にも知られるようになりました。

Marcel Chenel氏は40歳の若さで妻と5人の子供を残して亡くなり
第二次世界大戦時のドイツ軍から受けた被害もあった為、製造休止期間がありましたが
1947年、Marcelの長男André によって製造再開。
彼はマドレーヌ製造の他に、コンフィズリー等の卸売業を始めます。

Andréの退職が近づくと医業に携わっていた息子のSergeが家に戻り、3年間父の下で仕事を学んだ後
1998年に店と卸売業を引き継ぎます。
マドレーヌ製造の会社と卸売会社を完全に分離し、2000年に後者を売却。
マドレーヌ一本に絞り現在に至っています。


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包装に描かれた「笑顔でマドレーヌを食べる老婆」はナンシーの画家、Scherbeckの手によるもの。
ごく初期の1920年代からこのロゴマークが使われています。
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↑ 両方ともScherbeckの描いたお婆さんの絵。左のおばあちゃんがカワイイかなぁ♪


牛乳と焦がしバターを使ったルセットは昔から一切変わっていません。
製造量が多くなるにつれ徐々に機械も導入されていきましたが、新鮮な卵やバターを用いた製造法は手工業のまま。
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↑ 左が マドレーヌ・ドゥ・リヴェルダン、右が新商品のミラベル味。

この町を訪れたのは2006年のこと。なんとも古めかしい小さなお店でマドレーヌ1種類を販売していました。
(「Madeleines de Liverdun」の他にスーパー等の量販店向け商品で使われるバターの質が異なる
「madeleines Chenel」も製造しており、現在はミラベル味のマドレーヌもあります)
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↑ ナンシーにあるPâtisserie St Epvreで売っていたChenelのマドレーヌ

現在でも地元でよく知られた存在で、あちこちのお菓子屋さん等でも見かけられる有名なマドレーヌのお店が
ごく素朴なかつての雰囲気をそのまま残しているというのがなんとも不思議な感じで、貴重にさえ感じてしまいます^^
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↑ ごく普通の外観

製造しているのは、駅から離れた工業地区にある建物内。
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どんな所なのか気になったので探してみると、案外簡単に見つかりました♪
さすがに覗いてみる勇気はありませんでしたが…^^; いつの日か見学してみたいものです。




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by Ethno-PATISSERIE | 2011-07-24 00:17 | ⑮Lorraine | Trackback | Comments(2)

「Les Aristocrates;アリストクラット(貴族)」と言う名前のお菓子

「Tarte Tatin ; タルト・タタン」が誕生したLamotte-Beuvron ; ラモット・ブーヴロンから南西20km程の所にある町、Neung-sur-Beuvron;ナン・スュル・ブーヴロンのスペシャリテ。
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19世紀中頃この地方で「鉄道が開通し、ナポレオン三世がラモット・ブーヴロンにお城を購入した」と
言うこともあって、パリに住むお金持ちの人々が週末狩をして過ごす豪華なセカンドハウスを作ることが
流行しました。
1860年、この町のパン屋「Jean-Constantin LEMEUNE」氏は、おそらく美食家であるパリからのお客たちを満足させようとこの菓子を考案したのでしょう。

材料は砂糖、アーモンド、蜂蜜、卵白のみ。
皮付きのホールアーモンドがゴロっと入った大きなテュイル状の焼き菓子です。
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その大きさにはちょっとビックリですが、アーモンドやキャラメル状になった砂糖の香ばしい香りや
カリカリとした歯触りなどはその当時、さぞやハイカラなものだったに違いありません。


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このお店を訪れたのは2004年。
小さな町のお菓子だったので情報がごく少なく、見つけたパン屋さんの名前もこの当時の所有者のものでは
なく住所も違っていたので、コンタクトを取る為に出した手紙は戻ってくる始末でしたが
近くに住むフランス人の知り合いに探してもらって、なんとか会う約束を取り付けて貰うことが出来ました。
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↑ ごく普通のパン屋さん。奥にラボがあります。

実際に行ってみるとパン屋はここ一軒しかなく、Pajon夫妻が2人で切り盛りしているお店でした。
1860年から場所も変わらず、同じルセットを使って作られており、1年に1トンも焼くほどの人気が
あるとか。
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↑ 所有者でパン職人のDenis Pajon氏と販売を担当する奥さま。

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↑ こちらはもう1つのスペシャリテ、マーガレットの花を象ったパン「La Marguerite ; マルグリット」



残念ながら現在は所有者が変わってしまいましたが、変わらず作り続けられています。




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現在このお菓子が買えるお店は…
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by Ethno-PATISSERIE | 2011-07-19 16:30 | ⑦Centre | Trackback | Comments(2)

Les Sablés de Nançay ; サブレ ドゥ ナンセー

「失敗から生まれたお菓子」というのは意外に多いもので、このサブレもその1つ。
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1953年、父Albert Fleurier;アルベール・フリュリエの経営するBoulangerie-Pâtisserieで
アプランティ(見習い)をしていたJacques;ジャックはある日
お菓子を作っている時に決められた方法で作らなかった為、生地作りに失敗してしまいます。

この時代、失敗したからと言って簡単に捨ててしまう訳には行きません。
母親はしっかり生地を冷蔵庫にしまっておきました。
翌朝サブレにして、パンを買いに来たお客さんに試食を勧めると
「昔おばあさんが作ってくれたサブレに似ていて美味しい!」と評判になり、本格的に販売することとなりました。

この菓子が誕生したのと同じ年、この町に世界有数の大きさを誇る電波天文観測所の建設が始まり
多くの見物客が訪れるようになりました。
そしてその見物客がこのサブレを買って帰るようになり、その評判が広がっていったというわけです。
(何を作ろうとしてどう失敗したのかが気になるところですが…。作ろうとしたのは、恐らくタルト生地でしょう^^)



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私がこの町を訪れたのは2004年のことでした。
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↑ 町の教会 Saint Laurian

定休日に見学させていただいたのでお店は閉まっていてお客さんは居ません。
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出迎えて下さったのはClaude Brulé; クロード・ブリュレ氏。
(1974年にJacques Fleurier氏は「Les Sablés de Nançay」という会社を作りますが
Brulé氏は1990年ここへ入社。
2000年に一部を買い取りました。2005年にClaudeは全てを買い取って、彼の兄弟Thierry、息子Benoîtの
3人で有限会社を作っています。)


裏にあるラボを見学させて頂きます。
生地のルセットや作り方は秘密なので、生地を作る部屋は見学禁止とのこと。
生地を製造する部屋の奥に、生地の成形、焼成する部屋があり、袋詰めする部屋がまた別にありました。
生地を作る部屋には男性の職人さんが、それ以外は女性が働いています。
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↑ 棒状に成形した生地のまわりに砂糖をまぶし、切り分ける。
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↑ オーブンプレートに並べる。
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↑ プレートを棚に入れ、そのままオーブンに入れて焼く。
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↑ 焼き上がって冷めたら袋詰め。


地元スーパーやパリのショコラトリーでも見かけるようなサブレなのに、殆ど手作業で作られていることにビックリ!


その後2008年にはパン屋とは別の場所に、今までの倍の広さを持つ作業場を作っています。
(パン屋は売却されましたが、今でもサブレは販売されています)
ここはアトリエと呼び、以前の器具を移動してきただけで作業も以前と全く変わっていないのだそうです。
(上の写真とあまり変わらない感じかな?)
ここの販売所で販売されるのは生産量の20%。その他はスーパーやお菓子屋さん等で販売されており
地元以外や外国への販路ももっと広げる予定だとか。


いつか日本で買える時が来るかも?



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by Ethno-PATISSERIE | 2011-07-18 01:16 | ⑦Centre | Trackback | Comments(6)

Massepains de Saint-Léonard de Noblat; マスパン・ドゥ・サンレオナール・ドゥ・ノブラ

地方の素朴なマカロンやマスパンに興味があるので、機会のある時に少しずつ取材しています。


フランスで「Massepains ; マスパン」というと、
お菓子の材料である「pâte d’amandes ; パート・ダマンド」を指すこともありますが、
ここでは完成されたお菓子である「マスパン」のこと。

◎マスパンという名前の付いたお菓子は、大きく3タイプに分けることが出来ます。
・アーモンド+フルーツの「カリソン」タイプ
・アーモンドベースの素朴な「マカロン」タイプ
・ビスキュイタイプ(アーモンドは入っていない)



リモージュからバスで30分程のところにあるSaint-Léonard de Noblat ; サンレオナール・ドゥ・ノブラでは、
マカロンタイプのマスパンが作られています。

以前リモージュへ訪れた際、ここへ行ってみようと試みたことがありましたが、
バスしかなく、本数も少なかったため諦めたのでした。
その後2006年5月「Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin」のChapitre;シャピトルに参加した際、
たまたま「Confrérie du Massepain de Saint-Léonard de Noblat ;コンフレリー・デュ・マスパン・ドゥ・
サン・レオナール・ドゥ・ノブラ」のメンバーが参加していて、お話をしたのをきっかけに、
再び行ってみようと思い立ったのでした。



町の中心にあるロマネスク様式のCollégiale;コレジアル(司祭ではなく参事会は管理する教会)は
ユネスコの世界遺産「フランスのサンティアゴ・デ・コンポステラの巡礼路」の中に登録されています。
古い建物も多く残されていて、中世の面影を感じさせてくれます。
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コレジアル内には囚人の擁護者で、病気の家畜、産婦の守護者とされるSaint Léonard de Noblac
聖レオナルド(レオナルドゥス)の墓があり、囚人の鎖で飾られています。
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「結婚や子供を望む女性たちが鎖についている差し錠を触りに訪れる」という慣習があるのだとか。。



この町のマスパンは1899年に「Camille Petitjean;カミーユ・プティジャン」が売り出したことから始まったと言います。
(看板にはdepuis 1830と書かれていて、店の創業の方がマスパンの生まれた年よりも古かったことが分かります。
またこの看板は後にルセットを受け付いたSerge Rampnoux氏の名前が書かれています)
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元となったルセットは、食料品店を営んでいた彼のおばMme. Betouleから受け継いだもので、
彼女自身は「町に立ち寄ったスイス人修道士に教わった」と言われています。
カミーユの後は娘のジャンヌが彼女の子供、ガベル夫妻の協力でこれを作り続けたそうです。

一方『マスパンは近くにあった「アルティージュ修道院」に由来する作り方によって作られていたものである』
という話もあります。
地元の修道院で作られていたマスパンが一般に広まり、
プティジャン氏が改良して大々的に売り出したということも考えられますね。
当時は薪オーブンで焼かれていたそうですので、薪の香りが付いてさらに美味しかったでしょう^^



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さて訪問当日は、町のパティシエFernand Coignac 氏とアポイントを取っていたのですが、
店へ到着すると店が閉まっていて誰もいない…(涙)。
(どうも定休日と気付かずに訪問のOKをくれたようで…^^;)

b0189215_22405817.jpg仕方が無いので、ご挨拶の手紙を出していた
「Confrérie du Massepain」のMm.Bigas宅へダメモトで
行ってみると、幸い在宅しており少しだけお話をお聞きすることが出来、さらには「Pâtisserie Caron;パティスリーカノン」のJérôme Caron氏をご紹介くださって、
幸運にも作り方を見せていただくことが出来ました。
*残念ながら現在Pâtisserie Caronは無いようです。移転したのかどうか等も不明
観光局に問い合わせたところ、閉店したとの返事がきました。
現在マスパンの製造販売をしているのはPâtisserie Coignac、Pâtisserie Colignon 、Pâtisserie Gouissemの
3店だそうです。



<作り方>
・皮をむいたスペイン産のアーモンドを粉砂糖と一緒に↓の機械にかけてすりつぶす。
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・メレンゲを加えて混ぜ合わせ、室温で寝かせる。
・卵白等を加えて生地を調整。

・オーブンシートを敷いたプラックに、絞り出し袋で生地を絞る。
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・表面に刷毛で水を塗る。
・オーブンで焼く。
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主材料はマカロン『同様アーモンド、砂糖、卵白』と単純。
材料の割合、生地を寝かせる時間や焼き方等によって仕上がりは微妙に異なり面白い。

この時は「Caron, Gouissem,Colignon, Aux Folies Gourmandes」の4種類を食べ比べです♪
b0189215_2332567.jpg ← Caron以外の3種類。左がGouissem


教会の前にあったPetitjean氏の店はそのまま残されていましたが、店は閉じられたまま。
(今はどうなっているのでしょ?)。
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b0189215_23404357.jpgPâtisserie Gouissemの看板には
「Seul détenteur de la recette Petitjean ;
プティジャンのルセットの唯一の保有者」
と書かれていましたので、
Serge Rampnoux氏からルセットを受け継いだのはこのお店。

つまり、ここのマスパンがオリジナルに一番近いということですね。




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Chapitreシャピトルとは…?&おまけ情報
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by Ethno-PATISSERIE | 2011-07-11 00:41 | ⑭Limousin | Trackback | Comments(2)

Gaufrettes Mâconnaises;ゴーフレット・マコネーズ

ゴーフル、ゴーフレットというとベルギーや
フランスでいうとLilleをはじめとする北部のスペシャリテというイメージがありますが
オーブンがなくても作れるお菓子と言うこともあって
かつてはフランスの他地域(&国)でも広く作られていました。

Gaufrettes Mâconnaises;ゴーフレット・マコネーズ」はフランス・ブルゴーニュ地方にある
Mâconマコンとその近郊のスペシャリテ。
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基本となる材料は小麦粉・砂糖・生クリーム(crème épaisse)で
直径2,5cm、長さ16cm程のシガレット状に巻いてあります。
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しっかり焼かれたものはカリカリと歯応え良く、
キャラメルのような香ばしい風味があってとても美味しい~♪

かつてマコンとその近郊を含め、BresseブレスやMorvanモルヴァンでは
「蕎麦粉のgaufres;ゴーフル(ワッフル)」が重要な食料として多く作られていました。
蕎麦粉を水で溶いた生地を薄く平らに焼いたもので、
お菓子ではなく料理やチーズ等と一緒に食べるパンの役割をするような日常の食べ物でした。

その一方、16世紀頃から見られるようになったリッチな配合のゴーフレット・マコネーズは、
主に婚礼の際に白ワインと共に供されるものでした。
これが配られる量で「その家の裕福さが分かった」のだそうです。

パティスリー等では1960年代に広く作られていたそうですが、
非常にデリケートで湿気や日光に弱い為ショーケースに入れておくことができず、
次第に廃れていきました。


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さて、このゴーフレットの取材に出かけたのは2003年11月のこと。

手紙でお店へ訪れることを知らせたのですが返事はなく
「食べられるだけでもいい」とダメモトで出掛けたのでした。
手紙を出したClaude Poissonnet氏のお店へ行くと
ご主人はパリのサロン・デュ・ショコラへ出掛けたとの話。
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その後もディジョンで行われている見本市に行くというので
残念ながらお逢いできませんでした。
(私はサロン・ドゥ・ショコラへ行った後にこちらへ来たので
入れ違いになってしまったのでした。涙)

手紙はちゃんと届いていて
「私では良く分からないから、また次の機会に是非…」とのことでしたが、
せっかくなので接客の合間を縫って少しだけマダムとお話を…。
どの様な型を作っているのか知りたかったのでお願いして
使っている機械を見せてくれました。
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← Pâtisserie PoissonnetのGaufrier
業務用かと思いきや小さな家庭用^^。ゴーフレット・マコネーズ専用の型を取り付けて使用。
当日はご主人がおらず製造しなかったので
お話を聞いている間にもどんどん売れてしまい、
ぎりぎり最後の1つを購入^^;
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* この後、マコン観光局の発案で
「Confrérie de la Gaufrette Mâconnaise ; コンフレリー ドゥ ラ ゴーフレット マコネーズ」が設立され、
Claude Poissonnet氏は会長に就任しています。




この後は「ゴーフレット・マコネーズ」を販売しているもう1つのお店
Pâtisserie Au Palet d’Orへ。

Poissonnet氏のお店は素朴な印象でしたが、
こちらの店構えは高級店らしく立派!
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マダムは東京と神戸に行ったことがあって日本語も少し話せるそうで
とっても親切に話をしてくれました。
b0189215_20324124.jpg← こちら使われていたgaufrierも家庭用
(日本で販売されているワッフルの機械には同じ型がないので
作ってくれるといいなぁ~)

他のお菓子屋には売っておらず、2店のみの食べ比べとなってしまいましたが
コンフレリーを作ったりと観光局が力を入れてプロモーションをしているようですし
今ではもっと販売しているお店が増えていることと思います。
缶などの金属製容器を製造しているMassillyという会社がこのゴーフレット専用缶を
作っているそうなので

マコン駅の駅員さんにこの菓子のことを尋ねると
「お店でも買えるけど家でも作るよ」とのことでした。
またいつか色々な人の作ったゴーフレット、
特に家庭の古い暖炉で古いGaufrierを使って作られたゴーフレットを
食べに行きたいものです^^



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Confrérie de la Gaufrette Mâconnaiseとは…
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by Ethno-PATISSERIE | 2011-07-07 21:26 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(2)