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Maison Weniko メゾン・ベニコのガレット・デ・ロワ <特別バージョン>

今回は、昨年11月にワンダフルハウスさんが特別注文した柿を使ったガレットのご紹介。

以前upしたメゾン・ベニコの柿ガレットは奈良県産の柿を使用していましたが、
今回は柿のガレットを作るアイディアのきっかけとなったフェルミエ 本間さんの実家佐渡で義妹さんが作っている
フレッシュなおけさ柿を使用しています。
おけさ柿は10月中旬〜11月頃に出回るということでそれに合わせて作られました

今回ワンダフルハウスさんがオーダーしたのは「おけさ柿のガレット・デ・ロワ アルザス風」で、
味は「」「柿と抹茶」「柿とあずきとシナモン風味」の3種類。

なんとその貴重なガレットを送っていただいたのでした♪
しかもガレット他に素材となったフレッシュおけさ柿と、
ガレットと共に制作された「小豆柿シナモン」「柿まっ茶」のコンフィチュールも一緒に!
この2種類のコンフィチュールはWeRoさんとフェルベールさんの元へも送られたのだとか
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クレーム・フランジパーヌ+茨城県産鉾田市産さつまいものペースト+おけさ柿
パイ生地、クリーム、柿のバランスがとてもよいガレットに仕上がっています。
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↑ オーブンで軽く焼き戻してあります。上のパイを外すとこんな感じで、柿が全体に敷き詰められています


柿と抹茶クレーム・フランジパーヌ+有機抹茶「ことのは」+おけさ柿
しっとりとしたクリームに抹茶の濃い風味が加わり、全体の甘味は強すぎないので素材の味を
しっかりと味わうことが出来きます。
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柿とあずきとシナモンクレーム・フランジパーヌ+あずき+シナモン+おけさ柿
粒のしっかりしたあずきの甘さとシナモンのしっかりとした香りにしっとりとしたクリームが相まって
非常に美味しい組み合わせに♪ 
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佐渡へも送る為長めに焼成したということで、柿の風味は以前頂いたガレットよりも感じなかったものの、
パイ生地はバターの風味がしっかりあって香ばしく、合わせた素材とのバランスが抜群で
非常に素晴らしいガレットに仕上がっていました♥

で、この時フェルミエへはガレットと共に、本間さんをイメージしてWeRoさんに作っていただいた
王冠が贈られたのでした。


さて、おけさ柿は渋柿で、焼酎を使って丁寧に渋抜きをしているのだそうです。
柿の渋はタンニンが原因で、タンニン自体は甘柿にも渋柿含まれています。
渋いと感じるのはタンニンが口の中で溶け出る「可溶性」だから。
甘柿が熟したり、渋柿を渋抜きしたり干し柿にするとこのタンニンが「不溶性」となり、渋を感じなくなると言う訳です。
その為、渋抜きと言ってもタンニンが無くなるわけではなく渋みを感じなくなるだけで、
熱を加えたり酸を加えたりすると「渋戻り」と言って再び渋みを感じるようになることがあるそうです。

この「渋戻り」は品種や加熱時間等によって異なるそうですが、
ガレットに焼き込まれた柿やコンフィチュールは渋みを感じませんでした。


スタンダードなクレーム・ダマンド入りのガレットも大好きで、
作り手によって出来あがりが全く異なるところが面白くもありますが
日本の素材、地元の素材を生かした日本だからこそ作ることのできるガレットがあっても楽しいなぁと
改めて思いました。


さて次はどんなガレットが作られるのでしょう~♪



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-26 23:20 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

水戸、再び…     

オリジナルなガレットのお話はもう少し続きます・・・

ガレット・デ・ロワがご縁で知り合ったワンダフルハウスさんと初めてお逢いしてから早一年。
私が上京するのに合わせて、今年も水戸へお誘いいただきました♪

まずは「Maison Weniko メゾン・ベニコ」へ。
お店の扉や窓辺には季節に合わせてデコレーション。ミニガレットもいい味を出していました♥
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店内ではちょうどベニコさん所有のWeRo作品コレクションを展示中でした。
壁に直接書かれた作品とあいまって雰囲気満点!
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ワンダフルハウスさんがWeRoさんにオーダーされたと言う、ガレット・デ・ロワの王冠2個のうちの1つを
やっと拝見することが出来ました。
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もう1つの王冠はフロマジュリーフェルミエの本間るみ子さんへ贈られ、こちらのブログにその写真が掲載されています。

ここで待ち合わせて、ご紹介されたのがT’s GardenのTさま。ワンダフルハウスさんもこのお店で出会い
意気投合されたのだとか。
Tさまの運転で、次に訪れたのが「Pâtisserie KOSAI パティスリー・コサイ」。
フランス菓子は好きでも、国内でお店巡りをすることは無いのでお店の情報には疎いのですが、
ここのお店の植崎義明さんが、昨年パリのサロンデュショコラで行われたワールドチョコレートマスターズで見事
準優勝を果たしたということで知っていた為、実際にお店へ伺えるのはとても嬉しいことでした♪

とは言え、とりあえず気になるのはやっぱりガレット・デ・ロワ。
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ここのはクレーム・フランジパーヌに茨城県産の栗、そしてなんとパプリカと赤い果実のコンフィチュールが
アクセントに入っています♪このオリジナリティーには驚き!

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ショーケース内の キティーちゃんのアントルメもかなり気になりましたが、とりわけ目を引いたのが
Gâteau de Lacam ガトー・ド・ラカム
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講習会も積極的にされているシェフですが、古典菓子にも深く興味を持ち、19世紀に活躍したパティシエ
Pierre Lacam ピエール・ラカン(1836 – 1902)が考案したお菓子の1つを再現したものだとか。
最後に小齊シェフと植崎さんにガレットを持って頂いて写真をパチリ!
(色々とお騒がせいたしました・・・)
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その後はTさまのお宅へ。
広いお庭があって、オープンガーデンをされるほどの本格派なのだそう。
ご馳走になったディナーもオリジナリティー溢れる素晴らしい料理の数々・・・
そしてデザートはガレットデロワ3台+αの食べ比べ♪
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水戸はお店もすんでいる人もなんて芸術度の高いところなのだろう…と改めて思ったのでした。


(そして お次はベニコさんのガレット、特別バージョン・・・^^)


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-24 11:39 | gâteau des rois | Trackback | Comments(4)

Maison Weniko メゾン・ベニコのガレット・デ・ロワ2012 

前回、前々回のブログでオリジナルのフェーヴを使ったガレットを紹介しましたが、
今回はガレットがオリジナルなお店を・・・。

昨年も頂いたメゾン・ベニコのガレットです。
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今年はバニラ粒入りの香り豊かなクレーム・ダマンドに、地元茨城県産の黒豆を入れたものでした。
パイはしっかり焼き込んでありサックサク♪
しっかりと層が上がっているのと、クリームと生地の間に空気層が出来ていたこともあって
かなり肉厚(?)に仕上がっています^^
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しっとりとしたクリームに黒豆の風味も効いていて、とってもボリューミーな美味しいガレットでした。
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↑ ちなみにフェーヴはメゾン・ベニコのイメージにぴったりのアルザスシリーズが付いていましたよ♪


来年のガレットも楽しみ♪


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-22 23:18 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

日本で買えるオリジナルフェーヴ付きガレットデロワ2012  その2 kawaii

その1 からの続き…>


Pâtissier Shima パティシエ・シマ
言わずと知れたクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会長、島田進シェフのお店。
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いつ買っても美しくて美味しいガレット~♥
今回初めてオリジナルフェーヴ(Royal Ceram ロワイヤル・セラム製)を制作しています。
タカナシミルクのサイトから購入するとタカナシのオリジナルフェーヴも一緒に2個付いてきてお得感満点^^。
(さすがタカナシさん、太っ腹~♪)


佐藤洋菓子店
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札幌にあるお菓子屋さんが1月1日から三日間、1日10台限定で販売されたガレット。
(シンプルな店名に惹かれましたが、応対も丁寧でした。いつか行ってみたいお店の1つ♪)
フェーヴは地元の小さな陶磁器工房po-to-boさんが制作したもので、
王冠は同じく地元でワイヤーアクセサリーを作っている指輪職人チュウゲンさん作で、とてもこだわりを感じます。
少し厚めのガレットですが、お味の方もgoodでした。
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フェーヴに描かれているのはお店のロゴマーク。
地元の作家さんが制作したフェーヴが入っているガレットというのはとても素敵ですよね。
こういうオリジナルフェーヴを使ったお店が増えると嬉しいな~♪と思います。


Ҫa Marche サマーシュ
こちらもパティシエ・シマ同様タカナシのサイトから購入。
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初めて制作されたオリジナルフェーヴはClamecy クラムシー ロワイヤル・セラム製。
包装紙と同じデザインが素敵です♪ こちらもタカナシのオリジナルフェーヴと2個入り。
パン屋さんらしくパイ生地を使ったガレットではなくてパン生地のガトー・デ・ロワ。
生地にフロマージュブランやドライフルーツが入ったお店オリジナルで、表面のマカロナードがカリカリ。
日にちが経っても美味しく食べられるのが嬉しい。(サイズが昨年より小振りになったと感じるのは私だけ?)
お店ではパイ生地のガレット・デ・ロワも販売されています。

* 追記;タカナシではロワイヤル・セラムにフェーヴの制作を発注していると思っていたので、どうしてクラムシー?
(フェーヴの裏に「CLAMECY」と印刷されている)と思ったのでこのフェーヴ制作に関わったフェーヴ友達のMikaさんに
お聞きしたところ、ロワイヤル・セラムがクラムシーの土台を購入し、印刷を施したものだそうです。
土台はクラムシーだけれどロワイヤル・セラム製ということになるのでしょうね(ちょっぴりややこしい?)。



Pierre Hermé Paris ピエール・エルメ・パリ
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今年のフェーヴは3ピースから成るハート形のパズル。
2台目からはピースが選べ、ガレットを3台買うとコンプリート出来、更にもう1台買うと金色のフェーヴ
(ハート右上部分のピース)が貰えると言う、なんともコレクター心を刺激するものでした。
私は定番ガレットと今年の新作ガレット・スル・デル・ラゴを購入。
エルメのパイ生地は塩味が強めで甘さが増幅されますね。
チョコの方はベネズエラ、スル・デル・ラゴのショコラを使用したガナッシュがたっぷり挟んであります。
食べ方は「180℃に余熱したオーブンで10分温め、約30分常温に置いてから食べる」ということですが、
フランスのサイトでは「150℃に余熱したオーブンで10分温め、約10分冷ましてから食べる」と有りました。
私は後者の方法で温めてみましたが、カカオのフルーティーでさわやかな酸味のある味が際立っていて美味でした。
が、柔らかくなったガナッシュと染み出たパイ生地の油分があいまって、少しで満足しちゃいますね(←かなり濃厚…)。


A.K Labo エー・ケー・ラボ
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他のお店ではあまり並ばないフランスの地方菓子を売っている大好きなお店のガレット。
ラム酒の効いたクレームダマンドとサクサクのパイが好みにぴったり。
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フェーヴは2007年からMOEさんの作るフェーヴ(空豆)形のもの。
今年は自分や実家用に3台購入しましたが、出てきたフェーヴが皆違ったので全て私のコレクションに加わりました^^。
(1つには"Bonne annnée" の文字が!こんな遊び心のあるところがたまりません♥)


La Tour d’Argent ラ・トゥール・ダルジャン
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バニラビーンズがたっぷり入ったクレームダマンドにサクサクのパイが非常に美味でお勧めのガレット♪
日本では珍しいく王冠が王様と女王様用の2つ付いています。
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嬉しいことに昨年からサイズとお値段が手頃になり、フェーヴも小さな巾着袋に入れてくれるようになりました。


La Boutique de Joël Robuchon ラ・ブティック・ドゥ・ジョエル・ロブション
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今年初めてオリジナルフェーヴを作っており、これは日本のみの取り扱い(Prime プリム製)。
「ロブションブランドのキャビア缶」を象ったもので、来年からも同様のフェーヴを作っていく予定なのだそうです。
(フェーヴ代わりのアーモンドを「ど真ん中」に入れるのだけは勘弁して~><
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パイはしっかり焼き込んであってハラハラ、サクサク、バターと粉の香ばしい香りがして、
クレームダマンドには↑のガレットに負けないくらいバニラビーンズの粒がごっちゃり入っていました。
脂っこさはなくて非常に美味しいガレットでした。(今回食べたスタンダードガレット部門では1位かも♥)


Pâtisserie naruru okinawa パティスリー・ナルル・オキナワ
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色々あって最後に届いたナルルさんのガレット。包装も素敵でフェーヴもオリジナルです。
味もスタンダードなものではなくて年替わりのヴァリエーションガレットになっているので、楽しみなガレットの1つ♪
昨年までは地元のオリジナル陶磁器製造ユニットdecco製でしたが、今年はなんと自作されたものに!
フェーヴを自作していたフラウラの桜井シェフのガレットが買えない今、非常に貴重なフェーヴと言えますね。
素敵なピンクな箱をあけるとフェーヴは中に入っているのではなく、デコレーションのように立ててありました。
(サロンデュショコラのセミナースタッフ皆で頂きましたが、来日ショコラティエさん達もガレットを見つけて喜んでた~♪)




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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-21 11:46 | fève | Trackback | Comments(4)

日本で買えるオリジナルフェーヴ付きガレットデロワ2012  その1

ガレットの季節はとっくに終わってしまい、今更ながらのガレット・デ・ロワ。
(とは言え、今でも朝食はガレット食べてます^^)

昨年は忙しくて結局up出来ませんでしたが最終的に35個購入。
フランス大使館でのガレット献上式で食べたものを合わせると実際に食べた種類はそれ以上
という新記録を達成してしまいましたが、今年はそれに比べるといたって少ない(?)24種類。
シーズンに少し早い11月にワンダフルハウスさんが特注されたMaison Wenikoのガレット3種類を加えると
27種類食べたことに…^^。

facebookにも少しupしましたが、こちらでも記録としてオリジナルフェーヴ付きを中心に
実際に食べたガレットをまとめておこうと思います♪

Sadaharu AOKI paris サダハル・アオキ パリ
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買ったのは<mâcha azuki マッチャ・アズキ
フェーヴはご存じショコロン形。私のところへ来たのはチョコレート色でした。
今回からスタンダードなクレームダマンドのガレットはお取り寄せできるようになって嬉し~い。


Frédéric Cassel フレデリック・カッセル
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昨年はフェーヴの到着と試作が間に合わず販売されなかったガレット。
今年は満を持しての販売となりました♪
しっとりしたクレーム・ダマンドにはバニラビーンズの粒が散らばっていて、香ばしく焼けたパイ生地も美味しい。
将来的にはフォンテーヌブロウにあるお店のように種類が増えて、更には配送もして頂けると嬉しいなぁ~と
担当の方にお願いしちゃいました^^。
フェーヴは本店と同じ「Chasse ;狩」シリーズで、私は「trompe de chasse ;狩猟ラッパ」をセレクト。
(狩猟ラッパの音は教会の鐘の音と同じくらい好き♥)

・興味がおありでしたらこちら↓をご参考ください(音が大きいので注意!)


Jean-Paul Hévin ジャン・ポール・エヴァン
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定番のガレット・ショコラも好きですが、毎年変わる新作ガレットの<ガレット・ピスターシュ>を購入。
大阪のお店で購入したこのガレットは広島から届いたものだそうで、せっかくの模様がちょっぴりぼやけている(涙)。
そしてフェーヴも完璧なオリジナルではなく、ロゴのみを印刷したもの。
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↑ 左からHévin,Bouillet(Lyon),Fidèle Berger(Chambéry)

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パリのお店ではPrunierとコラボしたフェーヴ(Jars社製)がガレット20個の中に隠されていて、
当たった人にはキャヴィア50gプレゼントというスペシャルな企画が行われていたそうな~♪


Johan ジョアン
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大阪にもお店が出来たので、神戸在住の私にも買いすくなりました。
いつもの定番ガレットですが値段も手頃で、味もあっさりしていて美味しい。
しかもフェーヴはオリジナル♪


Rihga Royal Hotel リーガロイヤルホテル
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クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催の2010年第8回コンテストで入賞した横山さんのガレット。
今年は初めて作ったというホテルのシャトルバス形のオリジナルフェーヴ付きで販売されました。。
表面のレイヤーとパイのホロホロ、サクサク感がすごい!
クリームにはバニラとビターアーモンドの香料が入っているような…。
(全体的にちょっと油っぽいかな?)


Dalloyau ダロワイヨ
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ダロワイヨのガレットは近頃非常に美味しくなっているし、年替わりのガレットもパリと同じものが作られ、
味も美味しいので毎年楽しみにしています。今年は<ガレット・オレンジ>を購入。
フェーヴはメタル製が多いのですが、今年は珍しく磁器製でしたね。


Ladurée ラデュレ
こちらも大阪にお店が出来たので自分で買いに行けるようになりました。
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年替わりのガレット<ガレット・ポワール>を購入。
ポワレした洋ナシとスパイスの効いたクレーム・ダマンドの風味がよく、
パイもサクサクで美味♪ルリジューズ形のフェーヴもカワイイー。


Fauchon フォション
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毎年大阪で購入していますが、いつも生地がしっかりと焼けていません。
今年はいい焼き色~♪と思ったのですが、切ってみるとやっぱり中の方が焼けていない…(残念)。
(次回は良く焼いて欲しいとお願いしてみようか…)
クリームは美味しいのになぁ~。


Henri Charpentier アンリ・シャルパンティエ
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昨年からオリジナルフェーヴを作り始めたアンリ。昨年もあったフィナンシェとクレープシュゼットに
今年は「ショートケーキ」と「テニシア」が加った4種類。
パイは少し脂っこく感じますが、クリームにはバニラ粒も多めに入っていて、
質も高い割に値段も手頃、美味しいガレットに仕上がっています。
(ビターアーモンドの香りが少し強めかなぁ)


CLUB HARIE クラブ・ハリエ
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滋賀県内の店舗のみで販売(配送は無し)されたガレット・デ・ロワ。
今年は初めてバウム・クーヘン形のオリジナルフェーヴが作られました。
バウム好きなので、たまらず草津まで電車でgo!
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フェーヴが中に焼き込んであって14号の小さいサイズもあるところがとても嬉しいのですが、
悲しいことにパイ生地がしっかり焼けていませんでした。
(他店舗で買った友人は美味しかったとのこと。運が悪かったみたい…涙)


                                                            <続く>


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-16 23:04 | fève | Trackback | Comments(2)