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「le Russe ;リュス」と言う名のお菓子

Russe ;リュス」が誕生したのはアキテーヌ地方 Pyrénées-Atlantiques ;ピレネー・アトランティック県にある町
Oloron-Sainte-Marie ;オロロン・サント・マリー
* この町は県庁所在地であるPau ;ポーの東南に位置し、ユネスコの世界遺産「フランスのサンティアゴ・デ・コンポステラの巡礼路」に登録されている。

考案者のAdrien Artigarrède ;アドリアン・アルティガレッド氏は近郊にある小さな村Bescat出身でBiarritz ;ビアリッツとLuchon ;リュションのパティスリーで修業した後、1925年故郷に近いOloron-Sainte-Marieにあった
お菓子屋を購入しました。

Russe ;リュス」 とは、プララン入りのバタークリームを、アーモンドとメレンゲを使って薄く焼いた、軽くて香ばしい
生地で挟んだもので、表面に粉砂糖を振り、大きいサイズにはクリームで「Russe」の文字と縁にジグザグ模様を
入れてあります。
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Adrienが買い取ったお店では「Russe ;リュス」と呼ばれるお菓子がすでに存在していたそうですが
彼はこれを元に自分のアイディアを加え、現在のようなお菓子へと作り替えました。
* 18世紀末頃に出版されたLacamやQuentin等が著した製菓本には「Gâteau Russe ;ガトー・リュス」という
名前の菓子が掲載されており、いずれもアーモンドが使われているという共通点がある。
* Gaston Lenôtre氏が1950年代に完成させた「Succès ;シュクセ」や 「Progrès ;プログレ
ナンシーのスペシャリテで1895年に考案された「Saint-Epvre」、シャンベリーの「Saint-Anthèlm」等々
同タイプのお菓子は全国に存在する。


ルセットはAdrienとその妻だけの秘密にされ現在まで家族代々伝えられてきましたが、近隣ではこれに似せた
お菓子が多く見られるようになったほどの人気菓子となりました。
Adrienの孫で3代目のJean-Paul Bassignana ;ジャン・ポール・バシニャナ氏はその秘密を教わる前
自分で試してみたことがあったそうですが、結局作ることは出来なかったと言います。
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↑ラボに飾られていた一代目(左)と二代目(右)の写真。上には「枝の主日(ココ参照」に祝別された枝が飾られている

名前の「Russe ;リュス」は「ロシアの(菓子)」という形容詞が元になっています。
エキゾチックな名前から「オロロンに亡命したロシア人捕虜がルセットを伝えた」とか
粉砂糖を振ったその外観がロシアの平原に積もった雪をあらわしている」とか
Adrienはロシア皇帝ニコライ2世の料理人だった」等々多くの逸話がささやかれているようですが、
Jean-Paul Bassignana氏によれば「その当時美味しいと言われていたクリミア産(ウクライナ南部にある半島で、その頃ロシア帝国の1部だった)のアーモンドを使っていた」ことに由来するのだそうです。


b0189215_115150.jpgさて、初めて「Russe ;リュス」を買ったのは12年前。
Pau ;ポーへ行った時のことでした。
← 初めて買った1人用のRusse

* PauとTarbesに支店有。


そして、実際にオロロンへ行けたのは3年前の1月。
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この地方のガレット・デ・ロワについて調べていた時に地元の料理やワイン等について詳しいHenri Combret;
アンリ・コンブレ
氏と知り合いになり、ガレット・デ・ロワ食べ歩き旅行の際この地を訪ねることに。
そして実際に作っているところを見せてくれるという知り合いのパティスリーをご紹介くださったのですが、それがまさしくこのMaison Artigarrède (!)。

b0189215_1049544.jpgオロロンにはリンツ(Lindt&Sprüngli)のチョコレート工場があったり、
フランスでも有数の美しさを誇るcrècheがあるCathédrale Ste-Marie ;サント=マリー大聖堂等々、興味深いところがあったので私としては長めに1日半の滞在を予定していましたが、この直前に居たマルセイユで大雪に見舞われて
足止めを食らい1日缶詰状態に(涙)。
翌日の昼過ぎにやっと電車へ乗れたものの、ポーからオロロンまでの電車は無く
タクシーを使用。
オロロンのホテルに到着したのは真夜中過ぎ…(疲れた)。
その為オロロンの町を見学出来たのは実質半日だけに~~~。
* この町では「Concours International de la Photo Culinaire(料理写真コンクール)web 」も開催されており
今年9月で5回目を数える。



とはいえ、Combret氏とBassignana氏にお会いして工房も見学でき、お昼には切り立ての美味しい生ハムと
コンクールでの優勝経験もあるというBassignana氏お手製のGarbure ;ガルビュールをご馳走になって
大満足の訪問となりました。
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               ↑ こちらが三代目のJean-paul Bassignana(左)と息子Michel (右)

(電車の時間ぎりぎりまで食べていたので、ホテルに預けていたフレッシュチーズを受け取り忘れ、駅の自動販売機で水を買おうとしたら機械の途中で引っかかって出てこず、電車は乗車後に故障という理由で下ろされ、バスへ代替になるというオチまであったのでした…涙)



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-30 11:08 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)

La fête de la Saint-Jean(洗礼者ヨハネの祝日)と「洋ナシ」

今日(6/24)は「La fête de la Saint-Jean(洗礼者ヨハネの祝日)」。

以前6月に旅行をした際、南仏のNîmes ;ニームにあるマルシェで、緑色の小さな洋ナシが売られているのを見つけ
「未熟で小さな洋ナシを買って何に使うのだろう?」と思いお店の人に尋ねると「このまま食べる」というので
半信半疑で購入。
それが食べてみたら甘くてとっても美味しい~^^(↓ コレです)
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その洋ナシの名前(品種名)は「Poire de la Saint Jean ;ポワール・ドゥ・ラ・サン・ジャン」。
「Saint Jean ;サン・ジャン」の時期に収穫されることからこの名前が付けられたのでしょう。
実が小さくて軸が長いのが特徴。青いうちに収穫されますが、完熟すれば黄色くなります。
保存が利かないのですぐに食べるか加工しなくてはいけません。

それまで「洋ナシは追熟するもの」と思い込んでいましたが、そうじゃないものもあると教わったのでした。
地元の産物が並ぶマルシェ散策はとっても楽しい~♪



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-24 10:27 | キリスト教 行事 | Trackback | Comments(4)

La fête de la Saint-Jean(洗礼者ヨハネの祝日)と夏至、そして「Le Fra ;フラ」

ここで言うSaint-Jean ;サン・ジャンとはJean le Baptiste ;ジャン・ル・バティスト(洗礼者ヨハネ)
ことを指します。

イエス誕生の半年前に産まれ、ヨルダン川でイエスに洗礼を施す洗礼者ヨハネは特別な存在。
彼の母エリザベトは従姉妹の聖母マリア同様、大天使ガブリエルによって受胎告知を受けました。
洗礼者ヨハネの聖名祝日は6月24日で、誕生したとされる日です。
そもそも聖名祝日は殉教者の命日を記念することに由来している為、一般的には亡くなった日に祝われますが、キリストや聖母マリア同様に洗礼者ヨハネもまた誕生した日に祝われています。
このことからも彼が重要な立場であることが分かりますね。


一方、夏至は一年で昼間の時間が一番長い日(北半球)で、6月21日頃(今年は6月21日)。

夏至には多くの場合、盛大に祝火が燃やされました。
太陽の恩恵を大きく受けている人類が昼間の一番長い日を祝うのはごく自然なことだったのでしょう。
火を燃やして太陽に力を与え、その火で生贄を焼いて捧げたり、また火の燃え方によって収穫を占ったり
火や燃え残りによって浄化の意味をもたせたり健康や幸福を祈ったり…と、夏至を祝うことは古代から時代や地域に応じて様々な儀式・習俗が行われてきたのです。

夏至に火を燃やすことは2月に行われるBrandon ;ブランドン(松明祭)等と共に火祭りの年間サイクルの1つで、これはキリスト教よりもずっと以前から世界的に存在していた、太古から続く太陽信仰の名残であり
異教的起源をもつ祝祭でした。

初期のキリスト教会では布教の為、異教の祝祭を禁止、或いはキリスト教的な修正を加えたり
キリスト教の祝祭に置き換えていきました。
キリストの誕生日とされる12月25日は異教によって祝われていた冬至の祝祭を置き換えたものですが
これと同様にキリスト教会は6世紀に「Feux de la Saint Jean(聖ヨハネの火)」を制定し
夏至の日に行われていた祝祭を洗礼者ヨハネの祝日の日である6月24日に取り込んだのでした。


さて「Le Fra ;フラ」と言うのは…    

この日に食べる(食べられていた)お菓子のこと^^
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↑ 自作の Fra ;フラ


以前ココでご紹介したチーズタルト「Le Cion ;シオン」の塩味バージョンで
Tarte au Fra ;タルト・オ・フラ」とも呼ばれています。
ブルゴーニュでポピュラーな「flans au fromage ;フラン・オ・フロマージュ」の1つ。
こればブルゴーニュ地方圏Yonne ;ヨンヌ県の南西部に位置する「la Puisaye ;ピュイゼ」と呼ばれる地域のスペシャリテで、Saint-Sauveur-en-Puisaye ;サン・ソヴール・アン・ピュイゼではかつて
Fête de la Saint-Jean(6/24)の日のみに作られ「fra de la Saint-Jean ;フラ・ドゥ・ラ・サン・
ジャン」の別名もありました。
今日では1年中作られており、焼き立ての温かいものにサラダを添えてアントレとして食べられています。
* Moutiers-en-Puisaye;ムーティエ・アン・ピュイゼではFête de la Saint-Pierre(6/29)に作られていた。
* 女性作家Colette ;コレット(Sidonie-Gabrielle Colette ;1873-1954)はこの町の生まれで
町には彼女の博物館がある。


ブルゴーニュでこのようなタルトは15世紀から存在すると言われていますが
具体的にこのFra ;フラがいつ頃から作られるようになったのか、名前の由来等々は分からず…。


2006年Saint-Sauveur に近いSaint-Fargeau ;サン・ファルジョーを車で通る機会がありました。
パン屋でも売っていると聞いていたので寄ってみたのですが、その店では週末にしか作らないそうで
残念ながら買うことは出来ず・・・(涙)。
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↑ Saint-Fargeauにあるお城の内部。壁には獲物の戦利品がいっぱい!


もうこの辺りへ来る機会は当分ありそうにもないし、写真でもいいからどんなものか教えて欲しいとお願い
したところなんと親切にもお店で実際に使っているルセットを見せて下さいました。
基本はパータブリゼに、水けをきったフロマージュ・ブラン、クレーム・エペッス、卵、小麦粉、そして塩・胡椒・ナツメグを加えて作ったアパレイユを詰めて焼いたもので、le Cion ;シオン同様、ガルニチュールは入らないシンプルなタルトですが、このお店ではグリュイエールチーズを少しとシブレットも加えられていました。

この辺りのレストランにはFra ;フラをメニューに入れているところもありますので、
この辺りを訪れる機会がおありでしたらお試しくださいね♪



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-21 23:01 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(4)

瓦で焼いたお菓子 「Le Creusois ;ル・クリュゾワ」

Creusois ;クリュゾワ」はCreuse ;クリューズ県のスペシャリテ。
ノワゼット、砂糖、バター、小麦粉、卵白で作られるお菓子です。
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↑ Le Creusois ;クリュゾワ、1人前サイズ

同県にあるタピスリー(タペストリー)製造で有名なAubusson ;オービュッソンでは20世紀初めには
Pâtisserie Passant-Robertの「la Noisettine aubussonnaise ;ノワゼティーヌ・オービュッソネーズ
(商標登録済)」と言う名前のノワゼットを使った焼き菓子が既に知られていました。

これらのお菓子の元となるお菓子の歴史は古く、
14世紀Crocq ;クロックの近くにある町La Mazière aux Bonshommes;ラ・マジエール・オ・ボンノム
あった修道院に始まると言います。

1969年この修道院の解体作業をしている際、古いフランス語で書かれた15世紀の古文書が発見され
その中に「窪みのある瓦で焼く菓子」のルセットが書かれていました。
当時クリューズ県菓子組合会長だったAubusson のパティシエAndré Lacombe氏と
彼の友人でCrocq のパティシエRobert Langlade氏がこれに手を加えて「Le Creusois ;ル・クリュゾワ」と
言う名前のノワゼットを使った焼き菓子のルセットを完成させ、販売を始めました。
* この古文書のコピーはクロックの観光局で見ることが出来ます。

彼らは県のスペシャリテ、旅行者がお土産に持ち帰ることが出来るような日持ちのするお菓子を作りたいと考えていたので、古文書発見は創作のいいきっかけになったと思います。

彼らは県内のパティシエ、ブーランジェ31人から成るL'Association Le Creusoisという協会を作り、
会員のみが同じルセットと容器を使って製造し、専用のラベルを付けて販売出来ると言う仕組みを作りました。
1972年には商標登録されています。
* L'Association Le Creusoisが「Le Creusois」のプロモーションビデオを作っている。


販売されている大きさは主に以下の3種類;
・1人前の小さなクリュゾワ(60g) 縁が波(菊)形になったアルミ容器を使用
・大きいクリュゾワ(360g)
・瓦で焼いたクリュゾワ(瓦込2,48kg)


私が初めてこの菓子に出会ったのは2000年、リモージュのLes Halles(屋内市場)でした(↓ コレ)。
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正確には「Creusois ;クリュゾワ」ではなく、「Gâteau creusois ;ガトー・クリュゾワ」と言う名前でしたが、
Creuse県出身のパン屋さんが作るこの菓子はノワゼットとバターの豊かな香りで、中は柔らかく外がカリッとしていて美味しい!

「次は瓦で焼いたものが食べてみたい!」と思うようになり、6年後クリュ―ズ県の県庁所在地Guéret ;ゲレへ。
(Creuse県は初めての訪問♪)

Guéret には協会に加入しているお店は3軒あり、そのうちの2軒で3個購入。
シンプルな焼き菓子で同じルセットで作られているとはいえ、やはり違いがあって瓦(と言うか瓦風に作った専用焼き型)は平らな容器で焼いたものより厚みがあるので内層が柔らかく、見た目のインパクトもあって楽しい♪
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お土産に買って帰って皆で食べるにはぴったり!(日本まで持ち帰るのはいささか大変でしたが・・・汗)


考案されてから40周年となる2009年には、92歳となった考案者の1人Robert Langlade氏の自宅に
大勢の関係者が集まってお祝いをしたそうです。
* Robert Langlade氏の息子Christianが1998年にCrocq の店を継いでいる。


最初にリモージュで食べたものが美味しかったように「Le Creusois ;ル・クリュゾワ」の名前ではなくても
同様に美味しいものがあります。
検索すればルセットも出てきますから、ナッツ風味の焼き菓子好きの方は是非お試しを。



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-17 00:37 | ⑭Limousin | Trackback | Comments(2)

「Le Cion ;シオン」という名のお菓子

『L’Ascension(キリスト昇天祭)のお菓子 「Corniottes ;コルニオット」』のブログ(ココ)で名前だけご紹介した
お菓子です。

Le Cion ;シオン」はBresse louhannaise ;ブレス・ルーアネーズと呼ばれる地域のスペシャリテ。
フロマージュ・ブランを使ったtarte au fromage ;タルト・オ・フロマージュ、あるいは
flan au fromage ;フラン・オ・フロマージュの種類に入るお菓子です。
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                                 ↑ 焼き立てのシオン

* フランスには県など行政区分とは別に、自然地理区(region naturelle)と呼ばれる地域区分があり
地形などの物理的特徴や独自の文化的アイデンティティによって分けられている。
ブレス地区はローヌ・アルプ、ブルゴーニュ、フランシュ・コンテの各県にまたがり、
Bresse bourguignonne ;ブレス・ブールギニヨンヌ
Bresse de l'Ain ;ブレス・ドゥ・ラン
Bresse jurassienne ;ブレス・ジュラシエンヌと呼ばれる3つの地域に分かれる。
ソーヌ・エ・ロワール県の東部に位置するブレス・ブールギニヨンヌは
更に Bresse louhannaise ;ブレス・ルーアネーズとBresse chalonnaise ;ブレス・シャロネーズに分かれている。


スペルは「cion ;シオン」の他にscion, s’cion, shion等と書く場合もあります。

なんだかフランス語っぽくない、ちょっぴりカワイイこの名前^^
気になって色々と探してみたのですが、どうしてもその由来は分からず…。
他に「tarte au quemeau ;タルト・オ・クモー」という別名もあって、こちらの方は広い地域で見られる名前です。
* 同様のお菓子はフランス北東部で広く見られる。

quemeau ;クモ―」 と言う語はブレスの俚言で「フロマージュ・ブランと生クリーム或いは牛乳、卵を混ぜたもの」を
指し、甘味・塩味の両方に使用されます。
古くはパン生地で作ったガレットの上にのせて焼いていました。
* シオンは甘味バージョンのみ。別の地域には「Fra ;フラ」と言う名前で塩味バージョンが作られている。

作り方は地域や家庭によって変化はありますが、大体こんな感じ。
沸騰させた牛乳にセモリナ粉を入れ、濃度が出るまで煮る。
これを冷ましたものに、水けをきったフロマージュ・ブラン、砂糖、塩、卵を混ぜる。
パート・ブリゼを敷いた型に入れてオーブンで焼く。

これにフルーツ等を加えることはありません。


このお菓子、年中作られているというお話でしたが、
Louhans ;ルーアンでは取材させて頂いたPâtisserie aux Fiançailles ;パティスリー・オ・フィアンサイユ
でしか見つけることは出来ませんでした。
しかも「シオン」という名前では無くて「Flan Fromage blanc ;フラン・フロマージュ・ブラン」と言う
ごく普通の名前…。
せっかくカワイイ名前が付いているのにもったいない!
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                             ↑ ショーウインドー内のシオン


さて肝心のお味の方ですが…。
訪問時、タイミング良く焼き立てのホヤホヤがテーブルに♪
フロマージュ・ブランのあっさりとした味といくらでも食べられそうなくらいの軽さで、とっても美味しい!
(冷めると多少しぼむので焼き立ての方が見た目も美味しそうですが、冷めても美味)

この辺りは同じようなお菓子が、名前も様々に存在していて興味深いです^^



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-01 11:12 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(2)