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幻の「La Brioche aux Pruneaux ;ブリオッシュ・オ・プリュノー」

8月15日。皆さんご存じの通り、日本では月遅れのお盆、第2次世界大戦終戦記念日でもあります。

カトリック教会では「Assomption ;アソンプション(聖母マリア被昇天の祝日)」。
この日に食べるお菓子は特にありませんが、ブルゴーニュの小さな町La Clayette ;ラ・クレットでは、
かつてこの日に「Brioche aux Pruneaux ;ブリオッシュ・オ・プリュノー」を食べる習慣がありました。
* Saône-et-Loire ;ソーヌ・エ・ロワール県の南西部、Macôn ;マコンの西60kmの所に位置する。
* La Clayette 、本来ならばラ・クレイエットと発音するが、ここでは例外的にラ・クレットと発音される。

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↑ Château de la Clayette(建築開始は14世紀。個人所有)

この菓子は「L’inventaire du patrimoine culinaire de la France ;Bourgogne(1999)」と言う本の中で見つけました。
説明では「Bernard Dufoux ;ベルナール・デュフー氏のお店でのみ作られている」と書いてあります。
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↑ 小さい町にあるお店にもかかわらずチョコを求めて大勢のお客が訪れる

それで2003年彼のお店を取材させて頂いた際、このお菓子のことを尋ねてみると
8月15日に毎年楽しみにしている年配のお客様の要望で15個程作っている
とのお返事。いつか食べに来たいと思っていたのでした。

ところがその後、Dufoux氏と日本からのやり取りの中で現在はなんと作っていないことが判明!
しかもルセットは秘密。具体的なお菓子のイメージも分からず、幻のお菓子となってしまい、
毎年この日になると「どんなお菓子だったのか?」が気になって仕方がない状態がぶり返します^^。

その後の調べでは
かつてこの町ではこの日「Foire aux pruneaux et aux melon(プリュノー&メロン市)」が行われ、
パン屋&お菓子屋が「Brioche aux Pruneaux(プリュノー入りブリオッシュ)」を作って販売していたことが分かりました。
* この習慣が始まったのは20世紀初め頃だと言われている。
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↑ Dufouxさんお決まりのポーズ♪お店の奥にあるこのスペースでは見学用にビデオも用意されている

やがて作るのはDufoux氏だけに・・・。
* もしかしたら「プリュノー&メロン市」が無くなったことが原因で作られなくなったのかも?

Dufoux氏がこの町にお店を開いたのは1960年、当初はパティスリー・ショコラトリーでした。

リヨンのベルナションで修業をしたDufoux氏はその後ショコラティエとして専念することを決意し、
1988年ショコラトリーに変更。
この時からパティスリーは一切作らなくなりましたが、それに伴いBrioche aux Pruneauxの製造も
行われなくなったということでした。

私が訪れた際このお菓子のことを知っている人に出会わなかったのは、年に一度の製造をやめてから
15年も経っていたことと、少数の年配者だけがこの菓子を愛好していたことが原因だったのでしょう。

お菓子の具体的な姿が分からなかったので今まで作ったことはありませんでしたが、
今年は想像を働かせながら作ってみることに・・・。

ブリオッシュ生地を25×15cm、5mm厚に成形し、上に卵・牛乳・砂糖・小麦粉を混ぜたものを薄く塗り
種を取ったPruneaux d’Agen ;プリュノー・ダジャンを表面に乗せて焼く
」と言うのが大まかな作り方。
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生地を厚みの薄い長方形に成形するのが難しく、プリュノーを固定するためのアパレイユも配合が分からないので適当に混ぜて固さで判断。
プリュノーはホールだと全体に散らしにくいので1/4にカット。
薄く伸ばして沢山ピケしたつもりでしたが、やっぱり不均一に発酵して焼き上がりは平らではなく
多少こんもりとして、あまり美しくない出来上がりに…(涙)。
とは言え、プリュノーの軽い酸味のある味とアパレイユ&ブリオッシュの歯応えの違いもあって、非常に美味でした♪
*ブリオッシュをもっと薄くすると更に美味しくて、見た目も良くなり私好みになりそう。ただしそれが正解なのかは不明。

「foire aux pruneaux et aux melonがいつから始まり、いつ終わったのか?」「どんなお菓子だったのか?」はまだ分からないまま…。
恐らくそのあたりを知っているのはDufoux氏のみだと思われますが、なにぶん現在78歳。
まだまだお元気だとはいえ、このブリオッシュについてまたお会いしてお教え頂ける機会は果たしてあるのでしょうか?



                       ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-08-16 20:18 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(8)

La Navette arbigeoise ;ナヴェット・アルビジョワーズ

Navette;ナヴェットというと、まず思い浮かぶのはプロヴァンス地方でよく見られるオレンジ花水で
香り付けをした、小舟形で縦に切り込みを入れた焼き菓子ではないでしょうか。
Midi-Pyrénées ;ミディ・ピレネー地方圏Tarn ;タルヌ県の県庁所在地、Albi ;アルビにも
Navette arbigeoise ;ナヴェット・アルビジョワーズ」と呼ばれるお菓子があって
町のスペシャリテの1つとなっています。

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↑ Pâtisserie Galyのナヴェット(真ん中)      ↑ Michel Belinのナヴェット
* Pâtisserie Galyは現在「Au Fournil d'Ernest et Juliette」に代替わりしている。

Pâte sablée ;パート・サブレを紡錘形に成型し、表面にホールのアーモンドを飾って焼いたお菓子で
生地にフリュイ・コンフィを混ぜ、オレンジ花水で香りをつけたりと、お店によって多少バリエーションは
ありますがプロヴァンスのものとは異なり、切り込みは入っていません。

プロヴァンスのナヴェットが「小舟」をイメージしているのに対し、こちらは「糸巻き棒」をモチーフにしたものなのだとか。(だから切り込みが無い?^^)

これは11-12世紀頃にこの地方で活動していたCathares(カタリ派;アルビジョワ派、アルビ派とも
呼ばれた)がquenouille;クヌイユ(糸巻き棒)やnavette de tisserands ;ナヴェット・ドゥ・ティスラン
(機織の杼)をシンボルの1つとしていたことに由来しているのだそうです。
* この地方は繊維産業が盛んで織工が多く、彼らの間でカタリ派の教義が広まっていた。
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↑ La Fileuse(一部) ; William-Adolphe Bouguereau (1825–1905) Public domain
左手で抱えている棒がquenouille

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↑ こちらが古いnavette de tisserands ;ナヴェット・ドゥ・ティスラン(機織の杼)



アルビのナヴェット」という名前ではありますが、タルヌ県内の他の地域でも作られています。
Rabastens ;ラバスタンと言う町の「Pâtisserie Rivières ;パティスリー・リヴィエール」で
作られているナヴェットは、アルビのそれとは少し違うものでした。
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↑ その名は「navette tarnaise;ナヴェット・タルネーズ(タルヌ県のナヴェット)」
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↑ サイズは大きめの3種類

雑誌で見つけた、そのちょっと異なるナヴェットを食べたくってRabastens へGo!
* Toulouse ;トゥールーズからGaillac ;ガイヤックまで電車で50分、更にバスで20分♪

小さな町のお菓子屋さんではありましたが、美しくてクオリティーの高いお菓子が並んでいました♥

お店のご主人が奥にある広いラボで、実際にナヴェットの成形を実演してくださいました♪
型抜きしているのではなく、丸めた生地からあっと言う間に同じ大きさ&形に成形していく姿は
まさしくプロの技。
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これにアーモンドスライスと砂糖を振って焼けば出来あがりです。
生地はPâte sabléeと同じようなもので細かく刻んだraisins secs(レーズン)とbigarreaux confits
(ドレンチェリー)が入っており、香りつけにはオレンジ花水ではなく、乾燥させたオレンジの皮とバニラの鞘(使った後の鞘を再利用)を細かい粉にしたものを使っているため、とても自然で上品な香りがします。
アルビで買ったナヴェットは生地が厚めで外側はサクッ、中はフワッとした感じでこれも美味しかったのです
が、こちらは全体的にサクッとした食感。形も味も洗練されている印象でした♪


この菓子の起源については、はっきりしていません。
ナヴェット形に成形するお菓子は古くからあったようですが、19世紀中頃以前の本でナヴェットと言う名前の
お菓子は今のところ見つけられず・・・。


L’inventaire du patrimoine culinaire de la France Midi-Pyrénées」の中では
Albi ;アルビのスペシャリテと言うだけではなく、Nantes ;ナント、Orléans ;オルレアン、Marseille ;
マルセイユ、Castelnaudary ;カステルノーダリーの町でもスペシャリテでもあったと書かれています。

しかし、現在でもスペシャリテとして残っているのはマルセイユをはじめとするプロヴァンス地方と
このアルビを中心とする地域を含む(革命以前の州としての)ラングドックではないでしょうか。

19世紀末から20世紀前半に出版された本の中には他にも
Navettes aux amandes(アーモンド入りナヴェット)」や「Navettes d’Italie (イタリアのナヴェット)」「Navettes d’Espagne(スペインのナヴェット)」という名前もありましたが、
地名が付いたものは「Navettes d’Orléans(オルレアンのナヴェット)」しか見つけることは
出来ず・・・。

*とはいえ、 フランス各地のスペシャリテについて書かれた「Trésor gastronomique de France(Curnonsky /Austin de Croze共著1933年)」の中にはAlbiの他にCastelnaudaryでもスペシャリテとしてナヴェットは記載されている。

*いずれもオレンジ花水やレモンのゼストで香り付けした生地を小さなナヴェット形に成型し、縦方向に切り込みを入れて焼いたお菓子だが、Navettes d’Italieは発酵生地で作られ、Navettes d’Orléansには重曹が使われているという違いがある。
* 「Le Mémorial historique et géographique de la Pâtisserie(Pierre Lacam 1908)」の中では、Navettes d’ItalieとNavettes d’Espagneはナヴェット形の両端に小さく丸い頭が出来るように成形してありこれはかつてスペインとのつながりがあったフランスの北部やベルギーでクリスマス前の時期に見られるcoquilleやcougnouの形を想起させる。


さて、アルビでこの菓子が作られるようになったのはいつのことだったのでしょう?
カタリ派の時代だという説もありますが、一般には18世紀だと言われています。
*因みにマルセイユにある「Four des Navettes ;フール・デ・ナヴェット」のナヴェットが考案されたのは
店の創業と同じ1781年。


記述として残っているのは1913年に出版されたアルビ地方の料理本
La vie provinciale. Au pays de Cocagne(Louis Rieux)」で、生地には刻んだcédrat confitが
入っているものでした。

Pâtisserie Rivièresの店主で4代目のGuy Rivières氏によれば
店が創業した1894年からすでに作っていたということですので、19世末にはもう作られていたことになりますね。
このことから想像するに18世紀からあったかどうかは分かりませんが、19世紀中頃にはあったかも?

* Pâtisserie Rivièresを訪れたのは今から10年前の2002年7月のこと。
Guy Rivières氏はすでに引退し、残念ながらお店は違う人の手に渡っているもよう。
同じナヴェットが作られているかどうかは不明。




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by Ethno-PATISSERIE | 2012-08-12 00:04 | ⑯Midi-Pyrenees | Trackback | Comments(2)

フェーヴメーカー「Pierre Jeudy ;ピエール・ジュディ」

Pierre Jeudy ;ピエール・ジュディ」氏は画家・グラフィックデザイナー。
*こちらのサイトで紹介されています。
1988-1996年までフェーヴを製造していました。

型を用いず成形から彩色等、工程すべてが手作業で行われ、裏にはサインとシリアルナンバーが入っています。
彼の作品にはポストカードも含まれていますが、自作フェーヴを紹介するものも枚数限定で作られています。
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                  ↑ 写真はコレクター友達 Jacqueline Goepfertさん提供

Vania Hrdy ;ヴァニア・ウルディ」のフェーヴ同様、
コレクターから「ガレットに入れられたことが無い」と指摘されましたが
「一部の人間が勝手な基準でフェーヴであるか否かを判断しているのはおかしい。ほんのごく一部がパティシエに
使われただけで、他の多くはそのままコレクターに販売されている(ものもある)」と反論。

そのことが原因かは分かりませんが、その後も彼のフェーヴはコレクターに好まれなかったらしく、
作られなくなりました。

その独特の作風と色使いで、とても存在感ある美しいフェーヴです。


                                 ※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-08-07 10:47 | fève工房 | Trackback | Comments(2)

フェーヴメーカー「Michel Hannecart ;ミッシェル・アヌカール」

3年程前にオークションサイトでたまたま見つけたフェーヴです。

Michel Hannecart ;ミッシェル・アヌカール」氏は画家・彫刻家で、陶器やガラス等、様々な素材を使って作品を作るアーティスト。フェーヴのみを作っている工房ではありません。
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フェーヴを作ったきっかけや製作年度は不明で、恐らく地元(Nièvre県, Cher県)のために数モデルのみ
(その時私が見たのは7種類)作られたものと思われます。

いずれのフェーヴも少し厚みのあるコイン形でレリーフの模様が入っており、淡い色で彩色してあります。
裏には丸の中にHの文字が入ったスタンプがしっかりと押されています。
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                                   ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-08-05 16:09 | fève工房 | Trackback | Comments(2)