GATEAU LABULLY ;ガトー・ラビュリー

Gâteau Labully ;ガトー・ラビュリー」という呼び名は知らなくても
Brioche de St Genix ;ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ」と言えば分かる方もいらっしゃるのでは
ないでしょうか。

この菓子はRhône-Alpes(ローヌ・アルプ地方圏)、Savoie(サヴォア県)にある小さな村St Genix sur Guiers ;サン・ジュニ・シュル・ギエのスペシャリテ。
オレンジフラワーウオーターで香り付けした天然酵母の丸いブリオッシュで、生地の中と外にある真っ赤な
プラリヌが特徴的です。
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↑赤と白の硫酸紙で丁寧に包まれた、とってもカワイイ「ガトー・ラビュリー」♪

伝説」では、3世紀シシリアの殉教者、聖アガタに結びつくと言います。
キリスト教徒の若く美しいアガタはローマ地方総督に言い寄られるも拒絶。
拷問によって改宗させようとするも失敗に終わり、両方の胸を切り落とされるも翌日奇跡的に元に戻りに。
彼女が火刑の薪山に登ると、地震が起きて死刑執行人たちは死んでしまいました。

サヴォアが1713年シシリア公国に合併されると、この伝説はこの地に伝わり聖アガタの誕生日である2月5日に胸形の菓子を作るようになったということで、このブリオッシュもそれにゆかりがあるというのです。


実際のお話は1848年、ここから10km程離れたIsère ;イゼール県les Abrets ;レ・ザブレ出身の
Françoise Guillaud ;フランソワーズ・ギヨーPierre Labully ;ピエール・ラビュリーと結婚したことから始まります。
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↑ ホテルだった頃の画像

ピエールは、1630年開業で部屋が36室もある大きなホテルを経営していました。
結婚後、フランソワーズは実家に伝わるルセットで上に赤いプラリーヌを飾ったブリオッシュを作り、
お客たちにおやつとして勧めました。

それが評判となり1855年に出版された「Guide de l’étranger en Savoie」Gabriel de Mortillet著には
「Hôtel Labully sur la place de l’Eglise(cuisine excellente)」
プラス・ド・レグリーズに面したホテル・ラビュリー(料理は素晴らしい)
そして
「La cuisine de MM.Labully est renommée ;ils font surtout une espèce de gâteau qui s’expédie au loin, sous le nom de Gâteau de St-Genix.」
ラビュリーの料理は有名で、なによりも彼らは遠くまで配送されているガトー・ドゥ・サン・ジュニと言う名前のお菓子を作っている
と書かれており、この段階で既にその名声が広く知られていたことが分かります。

1880年、彼らの息子François Labully;フランソワ・ラビュリーは上に飾っていただけの赤いプラリヌを
中にも詰めることを思いつきました。
すると更に人気が出て他の店でもまねをするようになった為、他の「ガトー・ドゥ・サン・ジュニ」との違いをはっきりとさせるために「Gâteau Labully ;ガトー・ラビュリー」の名前で商標登録をしています。
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↑これは店内に飾ってある油絵。上だけにプラリネをのせた初期のもの(左)と現在と同じもの(右)の2種類。



さて、この町を訪れたのは2005年10月のこと。
Biscuit de Savoie ;ビスキュイ・ドゥ・サヴォア」で有名なYenne ;イエンヌ
行った翌日、タクシーで向かいました。
* 「ビスキュイ・ドゥ・サヴォア」についてはコチラでご紹介しています。

予めアポイントを取っていたおかげで、ラボの見学や試食のほか、お話もお聞きすることが出来ました。
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↑ かつてホテルだった建物の左側1階部分がお店になっている。

パティスリーの開店はそれほど古くなく1949年とのこと(それ以前はホテルでの販売で、パティスリーでは
無かった)。
現在の所有者Alain Bavuz ;アラン・バヴュ氏は1964年、14歳の時にこのお店でアプランティッサージュ(見習い)を始めます。
当時のパトロンPaul Labully ;ポール・ラヴュリー氏の子供は娘2人で後を継ぐものが居なかった為
彼の退職する1979年に店を引き継いだそうです。
* ポール・ラヴュリー氏は2000年に亡くなったが彼の妻はまだこの町に住んでいるとの話でした。
* 生地の中にプラリヌを入れるようになった時期についてですが、アラン・バヴュ氏のお話では「生地の中にプラリヌを入れるようになったのは1937年のこと。中にも入れて欲しいとお客に頼まれて作って以降、中にも入れたバージョンへの注文が増えて行った」とのことでした。どちらが正しいのかは分かりません。


バヴュ氏の仕事は早朝3時に始まり、昼に終了。
ガトー・ラビュリーに使われるPralines rouges(赤いプラリーヌ)はすべて自家製で、週に2回製造されるそうです。
取材当日は一人息子のJean-Philippe ;ジャン・フィリップがちょうどプラリヌを作っている最中でした。
* 赤いプラリーヌは1回にワインの木箱で12箱分製造。
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↑ 赤く色を付けたシロップを煮詰め(写真左)、アーモンドをタービンにかけながらシロップを何度もかける(写真右)。

前日にルヴァン(パン酵母)を作り、翌日ブリオッシュに仕上げられます。
バターを除いた材料(小麦粉、ルヴァン、卵、砂糖、塩、オレンジ花水)を全てこねてから、澄ましバターを
何回かに分けて加えて混ぜ込みます。これを一晩寝かせ、翌朝4時に再び10分程こね、プラリヌ3/4量を
加えます。
これを分割して丸め、菩提樹製のcopets ;コペと言われる丸い木型に入れて1-1h30発酵。
紙の上に生地をひっくり返して、残りのプラリヌを上に差し込んでドレし、砂糖を振って
オーブンで焼成します。
焼き上がって冷ましてから、赤と白の硫酸紙で包んで完成です。

ラボにはビックリするほど大量のガトー・ラビュリー!

試食させていただくと、甘い中にも癖になる味でとっても美味しい。
丸ごとゴロッと入ったプラリヌが窯の熱と生地の水分で、その表面が溶けたところがなんとも言えません。
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↑ ガトー・ラビュリー。ホールのプラリヌを使うのが特徴。

店を見学させていただくと焼き菓子のみで生菓子はありませんでした。
以前職人4人だった時には製造していたそうですが、現在は2人だけなので作る時間がないそう。
たまたま訪れたお客さんも「無いのね。生菓子も美味しかったのに」と残念がっていました。

その後2007年にはConfrérie du Saint Genix ;コンフレリー・デュ・サン・ジュニが作られ、
スペシャリテである「Brioche de St Genix ;ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ」の保護と宣伝に
一躍買っています。


◎ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ(ガトー・ドゥ・サン・ジュニ)を紹介するニュース番組のビデオは
コチラから。
木製型コペやコンフレリーのコスチュームも見られます。



※※※



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◎おまけ… 
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# by Ethno-PATISSERIE | 2013-10-10 20:37 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(3)

Gâteau du Président de chez Bernachon ; ベルナションの「ガトー・デュ・プレジダン」

Gâteau du Président ;ガトー・デュ・プレジダン」はLyon ;リヨンにある有名なショコラトリー、
Bernachon ;ベルナションのスペシャリテ。

メゾン・ベルナションでは、初代Maurice;モーリスが1953年に開業して以来、
モーリスの息子Jean-Jacques ;ジャン・ジャック、そして2010年からは3代目Philippe ;フィリップにより
家族やスタッフと共に、職人の技によって作られるショコラやお菓子の数々が受け継がれています。

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                    ↑ Gâteau du Président ;ガトー・デュ・プレジダン


このお菓子はPaul Bocuse;ポール・ボキューズ氏が当時の大統領Valérie Giscard d’Estang ;ヴァレリー・ジスカール・デスタンより、レジオン・ドヌール勲章(*)を授与されたことを記念し、1975年2月25日、パリのエリゼ宮で開かれた午餐会(=déjeuner ・昼食会)のデザートとして出されたことで有名になりました。
(*)Chevalier de la Légion d’honneur ;シュヴァリエ・ドゥ・ラ・レジオン・ドヌール(ナポレオン1世により創設された国家功労者へ送られる勲章。1から5等まであり、シュヴァリエは5等)。料理人としてはこの時が初めての受賞。
1987年、ボキューズ氏はOfficier(4等のオフィシエ)を受賞している。
* この午餐会には大統領夫妻の他、フランス一流の料理人たちが出席。
ボキューズ氏は記念としてSoupe aux truffes V.G.E ; スープ・オ・トリュフ・V.G.E.(ヴェー・ジェー・ウー)
(パイを被せたトリュフスープ)を考案。


ボキューズ氏の娘Françoise ;フランソワーズとベルナション氏の息子ジャン・ジャックが1969年に結婚したことで両家は姻戚関係となっており、ベルナションはデザートとプティ・フールの担当を任されました。
当時ベルナションで研修をしていた川北先生の話によると、店で仕上げられたお菓子類はジャン・ジャックとスタッフが車でパリまで運んだのだとか。

このお菓子はこの時、大統領の為に考案されたと思われているかもしれませんが、
実はそれ以前から Montmorency ;モンモランシーの名前で既に作られていました。勿論デコレーションも同じ。

モンモランシー」というのはパリ近郊、北部にあるサクランボの産地のことで、
同時にサワーチェリーの品種名でもあります。
その為、料理やお菓子に「モンモランシー」と付けばサクランボが使われていることが分かります。
この名前がつけられたお菓子は様々ありますが、ラルース・ガストロノミックによると最もクラシックなものは
シロップ煮のサクランボをはさんだジェノワーズの表面をメレンゲで覆い、サクランボのコンフィで飾り付けたものだとか。

ベルナションの「モンモランシー」はおそらくモーリス・ベルナション氏がショコラトリーを始めて以降、
それまであった「モンモランシー」というお菓子のチョコレートバージョンとして考案されたものでしょう。
とはいえ、いつから作られるようになり、最初からこのスタイルだったのかは不明。


◎プレジダンの作り方はこんな感じ
ジェノワーズを横3枚に切って、チェリーマルニエ風味のシロップを染み込ませ、
ガナッシュ・プレジダン(生クリーム、ジャンドゥーヤ、クーヴェルチュール)とチェリー・マルニエに漬けこんだ
粗刻みのグリオット・コンフィを2段はさみ、全体をガナッシュで覆ってから、
金属製のローラーにかけたチョコレートの薄いヒラヒラを張り付け、上部には花びら状にした薄いチョコレートを
ドーム状に飾り付ける。

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↑ ローラーでチョコレートのヒラヒラをとって仕上げている様子。この機械で作るヒラヒラはとっても繊細。これ無しで全く同じものを再現しようとしても絶対に不可能!

川北先生がベルナションで研修していた1974年時点ではクーベルチュールはまだカカオ豆からの製造ではなく、
スイスからマスを仕入れて加工していたと言います。
当時プレジダン(モンモランシー)には専用のチョコがあって、ローラーを使ったチョコレートの仕上げを出来る職人は
1人だけしか居なかったのだとか。
と言うことは、エリゼ宮で出されたものは現在のものとはチョコ部分の味が違うのですね^^

ベルナションがカカオ豆から独自のクーベルチュールを製造するようになったのは1977年からです。
クーベルチュール製造開始前、その開発期間として1年以上の歳月をかけられました。
それまでにも1966年から3年間、ジャン・ジャックがアムステルダムのチョコレートメーカーBensdorpやBlooker等々
外での研修を重ね、チョコレート製造のノウハウや必要な機械を手に入れたり、着々と準備を進めていたと思われます。

ひょっとしたらプレジダンのチョコ飾りを作る機械はチョコレート製造に使う道具を集めている時に
手に入れたものなのかも?
そう考えれば1966年~1974年までの間にプレジダンの前身、モンモランシーが考案されたと想像でるのですが。
* ジャン・ジャックさんの存命中、何度もお会いする機会があったのに、お聞きしなかったことが悔やまれます。
フランソワーズさんにお聞きしたら分かるでしょうか。


さて、「ガトー・デュ・プレジダン」と言う名前についてですが、フィリップに尋ねると
パリのエリゼ宮で開かれた午餐会でサーヴィスする際、ボキューズ氏がこのお菓子を「プレジダン」と
いう名前で紹介した
」と教えてくれました。

それまでお店で「モンモランシー」の名前で販売していたものが、その翌日からすぐに「プレジダン」の名前に変えて
販売されるようになったのかどうかは疑問が残るところ。

L’Hôtellerie Restaurationのココの記事では
エリゼ宮での午餐会の後、この菓子を『モンモランシー』ではなく、『エリゼ』、『ヴァレリー』、『アネモネ』
『プレジダン』などと別の名前で呼ばれるようになり、その中から「プレジダン」と言う名前を選んだ
」と
書かれていました。

どちらが本当なのか、それとも両方本当なのかは確認してみなくては分かりませんが…。



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# by Ethno-PATISSERIE | 2013-08-17 20:40 | 22Rhône-Alpes | Trackback | Comments(8)

Gâteau Marjolaine ;ガトー・マルジョレーヌ

Gâteau Marjolaine ;ガトー・マルジョレーヌ」は、フランスのIsère県(Rhône-Alpes地方圏)Vienne ;
ヴィエンヌの町にある「Restaurant de la Pyamide ;レストラン・ドゥ・ラ・ピラミッド」で
作られていたデザート菓子です。

* このレストランのオーナー・シェフであったFernand Point ;フェルナン・ポワン(1897-1955)は、
父の店を継いだ3年後の1928年にはミシュランガイドで2つ星獲得。
1933年には3つ星を獲得。第二次大戦中に閉店していた時期を除き、亡くなる1955年まで、
更には、その後を引き継いだマダム・ポワンが亡くなるまで3つ星を保ち続けました。
フェルナン・ポワンは厨房の機能性にこだわり、なによりも素材の新鮮さと風味を尊重する現代フランス料理の基を確立。後に活躍するポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル、ルイ・ウーティエ等々才能ある多くの料理人を育ててました。
*1986年マダム・ポワンの死後、店は売却されて所有者が代わりマルジョレーヌも作られなくなり、
幻のデザートに…。
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↑ ピラミッドのメニュー。写真右はマダム・ポワン直筆。下方には「marjolaine」の別名「gâteau succès」の文字が見えます。

現在日本でも幾つかのお菓子屋さんでマルジョレーヌが販売されています。
勿論本物に近いものもあるとは思いますが、デセールとして作られたものをパティスリー用でお持ち帰り
できるようアレンジされているでしょうし、(作り手の個性やそれぞれの事情から)
ピラミッドのマルジョレーヌと同じと言えるようなものにはなかなか巡り合えないというのが
実情ではないでしょうか。
それは自然なこととは思いますが、多くの場合それがピラミッドのマルジョレーヌと結びつけて紹介されるので、本物を食べたことが無い人は同じものだと感じるのでは?と、本物をリスペクトする身としては
多少の疑問を感じていました。

幸い1970年代、辻調理の先生方がピラミッドで研修してマルジョレーヌの作り方も学んで来られたおかげで、今でも本物を再現することが可能です^^
その中でも、やはり川北先生のマルジョレーヌは限りなく本物に近くて美味しいと誰もが納得のお味!
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↑ 完成品の写真が無いのは残念すぎるのでココから拝借しました

嬉しいことに先日、その川北先生が行うデモがありました。
今回再現するにあたり現在手に入る最高の材料を使って試作してみたそうですが、当時の味を再現することは
出来なかったと言います。
ナッツはコクに欠け、生クリームも薄い。
契約農家が直接納入されていた当時のクリームとは美味しさが違うのも仕方がないのかもしれません。
それだけ素材の味が出来上がりに大きく影響する繊細なデセールだったのですね。


一番の特徴はfond(生地)と2種類のcrème(クリーム)。
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↑とっても薄い「fond de Marjolaine」焼成後すぐにパリパリになる。これを柔らかく戻して使用。

生地はメレンゲを十二分に泡立て過ぎと思う位まで泡立て、油が出ないよう注意深く
ブロワイユーズにかけられたナッツを加えて泡がつぶれてトロリとするまで混ぜた生地を、出来る限り薄く
伸ばしてしっかりと焼き色が付くまで焼成。
店ではそれをワインカーヴに3日間保存して柔らかく戻していたそうです(日本ではどうしても戻らない為、
止むを得ず霧吹きで湿らせていましたが、当然ながら自然に戻ったものと同じにはなりません)。

一般的なシュクセと異なり、挟むクリームはバタークリームではなく、クレーム・シャンティ。
泡立てたシャンティーに溶かした熱いバターを混ぜ込むことで保形性を持たせると同時に香りとコクをプラスしています。
保形性と言う点でもゼラチン等ではなく、口に入れた瞬間に溶けるバターを使っている所がポイント。
もう1層のシャンティ・オ・プラリネも、ただシャンティに混ぜればよいわけではなく、泡をつぶさないよう、分離させないように合わせないと出来上がりのクリームは重く、厚みの無いものになってしまいます。

上下のフォンにはさんだガナッシュも硬すぎず厚すぎず、口の中で全部が一緒に溶けていくような食べ心地♪
フォンが薄く柔らかいので、よくあるビスキュイのように口から水分を奪うようなこともありません。

この時は運よくセミナー後に川北先生からさらに貴重なお話をたっぷりお聞きすることが出来ました♪
(あまりおしゃべりが過ぎて、なんと完成品の写真が撮れず・・・ガックリ)
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残念ながらいつ考案されたのかは不明です。
(古くから働いていた現在のグラン・シェフの方々にお聞きすれば分かるかもしれません)
ポワン氏自身が考案したとのことですから、20世紀初めであることは間違いありません。

1970年代のフランスでもシャンティーを使ったお菓子はシュー・シャンティイ位しか見つからなかったそうですが、それよりもっと以前に、しかもそれまでにない作り方でこれほど繊細なものを作りだすとは驚き!

マルジョレーヌという名前のお菓子はピラミッド以外でも作られてはいましたが、全く別物だったそう。
自分の持っている本で調べてみると、確かに「La Pâtisserie d’Aujourd’hui」(Urbain Dubois著1894年)に「Gâteau Marjolaine」が、「Traité de Pâtisserie Moderne」(Darenne et Duval共著 )には「Marjolaine」という名前のお菓子が掲載されていました。
いずれも薄く焼いたアーモンド入りのメレンゲ生地(シュクセ生地)に、クレーム・フエッテ或いは
クレーム・オ・ブールを挟んで層にし表面にグラサージュをかけて飾り付けしたもので、ポワンさんのはこれらの進化系とも言える感じ。

また、上の写真のようにマルジョレーヌには「Gâteau succès ;ガトー・シュクセ」と言う別名がありましたが、これらのマルジョレーヌは「19世紀末から20世紀前半にかけてフランス各地で見られ、
現在でも多くの地域でスペシャリテとして残っている、メレンゲにナッツを細かく引いた粉を混ぜて焼いた生地にバタークリームを挟んだお菓子」の1種(*)だと言ってもよいのではないでしょうか。
ただしパティスリーで販売されるこれらの菓子とは違い、一流レストランのデセールとして作られている為、
見た目も食べた感じもかなり異なりますが…。
* 個人的にこれらの菓子を「Dacquoise系菓子」と分類しています。
Saint-Epvre,Russe,St-Antheme,Ideal Chaumontais等々各地にスペシャリテとして残っています。
一部ですが、ココと、写真のみですがココでも紹介しています。



折を見てはダコワーズ系菓子を取材していましたが、今頃マルジョレーヌもその1つだったことに
気付いたのでした^^;
本物の「レストラン・ピラミッドのマルジョレーヌ」がいつまでも食べることが出来ますように。



※※※




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マルジョレーヌの写真や作り方・・・
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# by Ethno-PATISSERIE | 2013-07-31 20:24 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(7)

ベルギーのマカロン 「Macarons de Beaumont ; マカロン・ドゥ・ボーモン」

Beaumont ;ボーモンはベルギー南部ワロン地域 エノー州にある町。

以前ココでご紹介した、フランスのMacarons de Boulay ;マカロン・ドゥ・ブーレと同じく、
スプーンを使って成型するマカロンがあります。
製造しているのはBoulangerie-Pâtisserie Solbreux–Decamps一軒のみ。
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その歴史は古く起源は定かではありません。
-1667年ルイ14世の家臣がこの町に来て、ルセットを伝えた…
-ワーテルローの戦場へ向かうナポレオン一行の料理人から伝えられた…

などという言い伝えもあるようです。


公式文書に記載が残されているもので一番古いものは
1814年7月8日、フランス国王ルイ18世の使者がボーモンへ訪問した際、市長のPépin de Virが使者を歓迎する為に行われた饗宴のメニューの中に登場しています。
饗宴に関する勘定書には誰がマカロンを納品したのかは記載されていませんが、市長が利用した他の伝票に
Grand-Rue(現在のrue F.Dutry)に店を持つJean-Baptiste Debroeucqというパティシエの名前が記載されていて、マカロンを納品したものこの店だと考えられています。

Debroeucqには息子がおらず、一人娘Marie-Florenceが1807年Théophile Hairionと結婚し、
店を引き継ぎました。
Musée de la Tour Salamandreで展示されている最初のマカロン箱には
A la renommée des macarons de Beaumont. Veuve Hairion」という記載がありますが、
Veuve Hairion(エリオン未亡人)はMarie-Florenceのこと。
彼女にも一人娘しかおらず、娘は独身を通した為、店は1860年にMarie-Florenceで最後となっています。
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                 ↑ マカロン・ドゥ・ボーモン、外はカリッ中はフワッと香ばしい♪


1833年出版の「Dictionnaire géographique de la Province de Hainaut/Philippe Marlrn」P-52にはボーモンの町の紹介で「Macarons de Beaumontは全デザートの中心である」と書かれ、町のスペシャリテと
して定着し、広く知られていることが分かります。
* マカロン・ドゥ・ブーレが作られるようになったのは1854年、こちらの方がさらに古くからあった。


一方、現在このマカロンの製造をしているのはBeaumont ;ボーモンで6代続くブーランジェ・パティシエ
Solbreux–Decampsです。
その歴史は1842年、初代のJean-Joseph Solbreux;ジャン・ジョセフ・ソルブリュ(1815-1895年)が
Marie-Thélèseと共に、ボーモンのGrand Placeに菓子店を出したことに始まります。
双子を含む7人の子供に恵まれるも、双子と妻を亡くしたジャン・ジョセフは1859年Delphine-Couronnéeと再婚。この年にrue de Bincheにある現在の店へ移転しています。

二代目はArthur-Constant;アルチュール・コンスタン
彼は1892年12月26日Charleroi ;シャルルロワの商事裁判所にマカロン・ドゥ・ボーモンの商標登録を行いました。
このことは「Recueil officiel des marques de fabrique et de commerce(1893)」 の第 6 巻 P-478に掲載されています。                     ↓ コレ
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↑ 「Maison fondée en 1849 – Ancienne renommée des Macarons de Beaumont et des biscuits vanillés – A.Solbreux-Ruelle,Pâtissier-confiseur BEAUMONT(Hainaut)」と書かれている。


三代目Arthur-Paul-Constant;アルチュール・ポール・コンスタン、四代目Jules;ジュール
五代目Pierre;ピエールと続き、1992年には開店150周年が祝われました。

六代目が現当主Didier;ディディエ
父ピエールから家業を継ぐよう強要されることはなく、本人も化学を専攻してその分野の仕事に就いていたそうですが、一人息子でマカロン製造の存続は自分の肩にかかっていることを自覚し、最終的に家業を継ぐことに決めたのだそう。1994年から父親の下で働いた後、2001年に店を引き継ぎました。


現在のラベルはこちら。沢山のメダルと「Successeur Gérard-Hairion(ゲラール・エリオン後継者)」の文字が
入っています。               ↓ 中央部Beaumontの文字の下部分
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Hairionに関しては上で説明済みですが、Gérardというのはどこに由来するのでしょうか?
実は、初代のジャン・ジョセフが再婚後に移転した店の前所有者のことだったのでした。
ここは元々François Bienaimé;フランソワ・ビアンエメMarie Gérard;マリー・ゲラールの菓子店でした。
このカップルには後継者がおらず、フランソワが亡くなってからしばらくはマリーが店を続けていましたが、
後にソルブリュ氏へ譲られたと言う訳です。

つまり「Successeur Gérard-Hairion」のGérard ;ゲラールは店(建物)の後継者、Hairion ;エリオン
マカロン製造の後継者であるという意味が込められていると考えられているようです。
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16世紀に遡る、非常に古いこのゴシック様式の建物は幾度もの災難を逃れて奇跡的に残ったもので、
現在歴史的建造物に指定されています。
そんな貴重な建物(しかも菓子店だった!)を手に入れることが出来たことは、とても誇りに思えることだったので、
わざわざラベルに書きくわえたのではないでしょうか。


さて、取材に出かけたのは2009年11月のこと。
鉄道は通っておらず、Charleroi;シャルルロワからバスで40-50分、静かな落ち着いた町でした。
店内に入って自己紹介をするとすぐにラボへ通され、若いオーナーDidier Solbreux;ディディエ・ソルブリュ氏に
お会いすることが出来ました。
建物も店内もラボも、圧倒される位アンティーク感があってワクワク♪

マカロンの材料は基本通り「アーモンド、砂糖、卵白」の3種類ですが、アーモンドは
「カリフォルニア産、スペイン産、ポルトガル産の3種類のスイートアーモンドにビターアーモンドを加えた4種類」を
ブレンドして使用。
今まで取材した中でも4種類使うというのは初めてでした。
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丁寧に 皮をむいたアーモンドと砂糖を石のローラーで3回挽き、卵白を合わせて生地を作ります。
* 固さは「マカロン・ドゥ・ブーレ」よりも少し固めな感じ。


1つ1つ手で行う成形はこんな感じ。
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                          ↑ Didierさんによる実演

右手に持ったスプーンでボールから生地をすくい取り、左手の親指で生地をこそげとってその生地を親指と人差し指の間を使って丸め、紙を敷いたオーブンプレートに並べていきます。
面白いことに右利き左利きに構わず、生地は代々左手で丸める習慣なのだとか。
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                             ↑ 生地を焼く前

200℃のオーブンに入れて15分程焼いて出来あがり。
マカロン製造は週に3回。オフシーズンでも週に4000個を作っているそうな。
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                             ↑ 焼き上がり

ガスオーブンの為、どうしても焼きムラが出来るが、焼き色の濃いものは売らずによけておき、週末に作るTarte au rizに使います。このタルトは父、ピエールが考案したもので、中にマカロンを入れて上には砕いたアーモンドと砂糖を振りかけて焼き、とても人気があると言います。訪れたのは週末ではなかったのが残念!
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              ↑ Tarte au riz(お米のタルト)実物が無いので雑誌に載った写真を…^^

使われている大きなオーブンにも驚きましたが、使われている秤もローラー等の道具も全て現役のアンティーク。
代々使われていたものだと思うと感慨深いものがあります。

しかもマカロンを入れる箱も1つ1つ自ら作っていると言うのが更に驚き!
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木材を1から加工して、組み立てているとか。マドレーヌの木箱に似てはいますが、とても丈夫でしっかりした作り。
マカロンも、それを入れる木箱も自家製ってスゴイですよね!?
箱を作っているグルニエは雑然としているから見せられないと言われてしまいましたが、見たかったー。


まだ先の話ですが、ディディエには息子が3人いるので七代目もきっと大丈夫に違いありません^^


Solbreux – Decamps
rue de Binche, 6  BE-6500 Beaumont



                                 ※※※




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# by Ethno-PATISSERIE | 2013-06-09 15:49 | ベルギー地方菓子 | Trackback | Comments(6)

Massepains de Reims;マスパン・ドゥ・ランス

以前からたびたび書いているMassepain ;マスパンという名前の付いた3タイプのお菓子。
アーモンド+フルーツの「カリソン」タイプ  
Massepain d’Issoudun ;マスパン・ディッスーダン 
アーモンドベースの素朴な「マカロン」タイプ   
Biscuits de Montbozon ;ビスキュイ・ドゥ・モンボゾン
Massepains de Saint-Léonard de Noblat ;マスパン・ドゥ・サンレオナール・ドゥ・ノブラ
ビスキュイタイプ(アーモンドは入っていない)  
Massepain de Montbazens ; マスパン・ドゥ・モンバザン 


今回は『「Fossier ;フォシエ」のBiscuit de Reims ; ビスキュイ・ドゥ・ランス』でちょっぴり触れたReimsのマスパン「Massepains de Reims;マスパン・ドゥ・ランス」のことを少しだけ…。
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この町のマスパンはアーモンド・砂糖・卵白で作られるマカロンタイプで、真ん中におへそのような凹みの
あるのが特徴です。
この凹みは細く丸い棒の先に砂糖をまぶし、生地の中央に押しつけることによって付けられています。
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↑ 真ん中にカワイイおへそ・・・^^♪


この町でいつ頃からマスパンが作られるようになったのかは不明ですが、
ランスの菓子屋で 1756年創業の「Maison Noël-Houzeau ;ノエル・ウゾー」では、創業時から 既に
Pains d’épice ;パン・デピス」や「Biscuits de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランス」などと共に
Massepains de Reims ;マスパン・ドゥ・ランス」が作られていました。

この3つのお菓子は18世紀以降、ランスで行われる戴冠式の際に王への贈り物とされていました。
また19世紀末にはパリの高級食料品店でも販売されており、
1911年ミシュランガイドでも「マスパンはランスのスペシャリテ」と紹介されるほど有名なお菓子だったのですが、現在、マスパンがランスのスペシャリテであることを知る人はあまりいないようです。

1950年代、これを作るビスキュイトリーは15軒ありましたが、
今日ではただ一軒、「Fossier ; フォシエ」で製造販売されているのみとなっているので、
それも仕方が無いのかもしれませんね。


ノエル・ウゾーを引き継いだフォシエは、現在ランスに残る最後のビスキュイトリーです。
大きな工場ではありますが、1997年Charles de Fougeroux;シャルル・ドゥ・フージュルー氏によって
買い取られた後、製造されなくなっていたパン・デピスとマスパンの製造を再開。

ランスのスペシャリテを復活させ、そのままの形で作り続けて下さるおかげで、現在我々も食べることが
出来るわけなののですから、喜ばしい限りですね^^

シャンパーニュと共にこの3種類のお菓子を食べれば、しばし王侯貴族の気分に浸れること間違いなし!?



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# by Ethno-PATISSERIE | 2013-06-02 23:15 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(2)