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Aveyron ;アヴェロン県の発酵菓子「fouace ;フアス」

fouace ;フアス』はAveyron ;アヴェロン県のスペシャリテで主に王冠形に作られ、
オレンジフラワーウォーターがしっかり香る発酵菓子。
パン生地に卵やバター等の材料を加えて作られた他の発酵生地同様、家族のお祝い事や祝祭時に
作られていたもので、現在では主に朝食やおやつとして食べられています。
パン屋さんやマルシェには大小様々な「fouace ;フアス」が並び、大きなものは好きな量だけ
量り売りしてくれ、地方や店によって特徴的な形をしていてワクワクします^^
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↑ fouace au levain de la Boulangerie Roques(Laissac)

fouaceの語は、7世紀に灰の中で焼いたパンを意味するラテン語「Focacius panis」に由来する俗ラテン語『focacia』から来た言葉。
フランスのみならず、イタリア語focaccia,スペイン語hogaza,ポルトガル語fogaça,ハンガリー語pogácsa等々、ヨーロッパ各地にこの語を語源に持つ語が存在しています。

また、このアヴェロン県のfouaceの他にフランス国内でもfougassefouée等々の似た名前を持つ菓子が
あり、地域ごとに特徴的な形・味のものがあり、それを探し歩くのはとても興味深い♪
* 日本でなじみ深いのは、プロヴァンス地方で作られる塩味のfougasse ;フガスでしょう。


元々パンから派生し、各地で独自に変化していった甘味&塩味のフアス&フガスたち。
中世からフランスの各地方で作られていたことが知られています。
Fernanc Molinierは著書「Promenade Culinaire en Occitanie(1973)」の中で、
1390年2月24日付けのCommandrie de Saint-André de Gaillacの規約と習慣についてロマンス語で書かれた手書き文書で、コマンドリー・メンバーにLe dimanche des Rameaux ;ディマンシュ・デ・ラモー(枝の主日)用として昼食と夕食に出される食材と共に「テーブルにfougasse ;フガス一切れとワインを置く」と書かれていることを引用しています。
* Commandrie ;コマンドリーとは中世、キリスト教騎士修道会が所有した地所、及び修道士、騎士とその関係者たちが暮らし、訓練する場のこと。
* Le dimanche des Rameaux ;ディマンシュ・デ・ラモー(枝の主日)についてはこちらをご参照ください。 
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↑ Fouace campagnarde d'Entraygue(Entraygueのマルシェで出会った田舎風フアス)


彼は同様に1593年の文書でラングドック州議会がアルビで開いた会議の際、アルビの町は議会のメンバーに「ローズ・ウォーターで香り付けしたfougassets(小さなフガス)を9ダース半とその他のお菓子をガイヤック・ワインと共に贈った」ことも引用しています。

いずれも現在のアヴェロン県の南隣に位置するタルヌ県辺りのことですが、
この辺りではこのころ既にデザートとしての甘いフガス(フアス)が作られていたことが分かります。


私が初めて出会ったのは(確か)1992年のこと。
Laguiole ;ライオルの町で1858年の創業以来ルセットを五代にわたって受け継ぐBoulangerie Rouxの、上に可愛いシニオンがのった『fouace de Laguiole;フアス・ドゥ・ライオル』でした。
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2002年、アヴェロン県を周った際にも様々に特徴的なフアスに出会うことができましたよ♪

現地では『fouace ;フアス』の名前が使われていますが「L’inventaire du patrimoine culinaire de la France ; Midi-Pyrénée版(1996)」では「fougasse aveyronnaise ;フガス・アヴェロネーズ(アヴェロン県のフガス)」として紹介されていて、少し不思議に感じました。
ポストカードにも稀に「fougasse」と書かれているものがあって、お店の人にも尋ねてみたのですが残念ながら「fougasseと呼ぶことは無いけど、そう書いてるものもあるわね」という返事しか聞くことができませんでした。

アヴェロン県の俚言では『fougásso又はfouásso』という名前でした。
なるほど「G」入り、無しの両方が使われていたのですね。

ではなぜ今は「G」無しの「fouace」となっているのでしょう?

あくまでも個人的な想像ですが「fougasse aveyronnaise」という書き方は、より一般的で認知度のある「fougasse」という名前に「aveyronnaise(アヴェロン県の) 」という形容詞を付けて、プロヴァンス地方のフガスとは違うものであることを強調し、また、実際に呼ぶ際は長すぎますし、区別する為にあえて「fouace」という名前を使うようになったのではないかな?と思いました。

フランス各地のスペシャリテについて書かれたCurnonskyとAustin de CROZE共著「Trésor gastronomique de France(1933)」の中にはfouaceやfougasseも掲載されていますが、
この地方のスペシャリテとしては『fougasse d’Espalion』の名前が挙げられていました。
このころは「fougasse」の名前も一般的に使われていたのでしょうか?
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↑ Fouace d'Espalion

いつごろから「fouace」の名前が使われるようになったのかは残念ながらよく分かりませんでしたが、
もう少し時間をかけて調べてみたいと思います♪



※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2015-07-29 11:00 | ⑯Midi-Pyrenees | Trackback | Comments(2)

GATEAU LABULLY ;ガトー・ラビュリー

Gâteau Labully ;ガトー・ラビュリー」という呼び名は知らなくても
Brioche de St Genix ;ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ」と言えば分かる方もいらっしゃるのでは
ないでしょうか。

この菓子はRhône-Alpes(ローヌ・アルプ地方圏)、Savoie(サヴォア県)にある小さな村St Genix sur Guiers ;サン・ジュニ・シュル・ギエのスペシャリテ。
オレンジフラワーウオーターで香り付けした天然酵母の丸いブリオッシュで、生地の中と外にある真っ赤な
プラリヌが特徴的です。
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↑赤と白の硫酸紙で丁寧に包まれた、とってもカワイイ「ガトー・ラビュリー」♪

伝説」では、3世紀シシリアの殉教者、聖アガタに結びつくと言います。
キリスト教徒の若く美しいアガタはローマ地方総督に言い寄られるも拒絶。
拷問によって改宗させようとするも失敗に終わり、両方の胸を切り落とされるも翌日奇跡的に元に戻りに。
彼女が火刑の薪山に登ると、地震が起きて死刑執行人たちは死んでしまいました。

サヴォアが1713年シシリア公国に合併されると、この伝説はこの地に伝わり聖アガタの誕生日である2月5日に胸形の菓子を作るようになったということで、このブリオッシュもそれにゆかりがあるというのです。


実際のお話は1848年、ここから10km程離れたIsère ;イゼール県les Abrets ;レ・ザブレ出身の
Françoise Guillaud ;フランソワーズ・ギヨーPierre Labully ;ピエール・ラビュリーと結婚したことから始まります。
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↑ ホテルだった頃の画像

ピエールは、1630年開業で部屋が36室もある大きなホテルを経営していました。
結婚後、フランソワーズは実家に伝わるルセットで上に赤いプラリーヌを飾ったブリオッシュを作り、
お客たちにおやつとして勧めました。

それが評判となり1855年に出版された「Guide de l’étranger en Savoie」Gabriel de Mortillet著には
「Hôtel Labully sur la place de l’Eglise(cuisine excellente)」
プラス・ド・レグリーズに面したホテル・ラビュリー(料理は素晴らしい)
そして
「La cuisine de MM.Labully est renommée ;ils font surtout une espèce de gâteau qui s’expédie au loin, sous le nom de Gâteau de St-Genix.」
ラビュリーの料理は有名で、なによりも彼らは遠くまで配送されているガトー・ドゥ・サン・ジュニと言う名前のお菓子を作っている
と書かれており、この段階で既にその名声が広く知られていたことが分かります。

1880年、彼らの息子François Labully;フランソワ・ラビュリーは上に飾っていただけの赤いプラリヌを
中にも詰めることを思いつきました。
すると更に人気が出て他の店でもまねをするようになった為、他の「ガトー・ドゥ・サン・ジュニ」との違いをはっきりとさせるために「Gâteau Labully ;ガトー・ラビュリー」の名前で商標登録をしています。
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↑これは店内に飾ってある油絵。上だけにプラリネをのせた初期のもの(左)と現在と同じもの(右)の2種類。



さて、この町を訪れたのは2005年10月のこと。
Biscuit de Savoie ;ビスキュイ・ドゥ・サヴォア」で有名なYenne ;イエンヌ
行った翌日、タクシーで向かいました。
* 「ビスキュイ・ドゥ・サヴォア」についてはコチラでご紹介しています。

予めアポイントを取っていたおかげで、ラボの見学や試食のほか、お話もお聞きすることが出来ました。
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↑ かつてホテルだった建物の左側1階部分がお店になっている。

パティスリーの開店はそれほど古くなく1949年とのこと(それ以前はホテルでの販売で、パティスリーでは
無かった)。
現在の所有者Alain Bavuz ;アラン・バヴュ氏は1964年、14歳の時にこのお店でアプランティッサージュ(見習い)を始めます。
当時のパトロンPaul Labully ;ポール・ラヴュリー氏の子供は娘2人で後を継ぐものが居なかった為
彼の退職する1979年に店を引き継いだそうです。
* ポール・ラヴュリー氏は2000年に亡くなったが彼の妻はまだこの町に住んでいるとの話でした。
* 生地の中にプラリヌを入れるようになった時期についてですが、アラン・バヴュ氏のお話では「生地の中にプラリヌを入れるようになったのは1937年のこと。中にも入れて欲しいとお客に頼まれて作って以降、中にも入れたバージョンへの注文が増えて行った」とのことでした。どちらが正しいのかは分かりません。


バヴュ氏の仕事は早朝3時に始まり、昼に終了。
ガトー・ラビュリーに使われるPralines rouges(赤いプラリーヌ)はすべて自家製で、週に2回製造されるそうです。
取材当日は一人息子のJean-Philippe ;ジャン・フィリップがちょうどプラリヌを作っている最中でした。
* 赤いプラリーヌは1回にワインの木箱で12箱分製造。
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↑ 赤く色を付けたシロップを煮詰め(写真左)、アーモンドをタービンにかけながらシロップを何度もかける(写真右)。

前日にルヴァン(パン酵母)を作り、翌日ブリオッシュに仕上げられます。
バターを除いた材料(小麦粉、ルヴァン、卵、砂糖、塩、オレンジ花水)を全てこねてから、澄ましバターを
何回かに分けて加えて混ぜ込みます。これを一晩寝かせ、翌朝4時に再び10分程こね、プラリヌ3/4量を
加えます。
これを分割して丸め、菩提樹製のcopets ;コペと言われる丸い木型に入れて1-1h30発酵。
紙の上に生地をひっくり返して、残りのプラリヌを上に差し込んでドレし、砂糖を振って
オーブンで焼成します。
焼き上がって冷ましてから、赤と白の硫酸紙で包んで完成です。

ラボにはビックリするほど大量のガトー・ラビュリー!

試食させていただくと、甘い中にも癖になる味でとっても美味しい。
丸ごとゴロッと入ったプラリヌが窯の熱と生地の水分で、その表面が溶けたところがなんとも言えません。
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↑ ガトー・ラビュリー。ホールのプラリヌを使うのが特徴。

店を見学させていただくと焼き菓子のみで生菓子はありませんでした。
以前職人4人だった時には製造していたそうですが、現在は2人だけなので作る時間がないそう。
たまたま訪れたお客さんも「無いのね。生菓子も美味しかったのに」と残念がっていました。

その後2007年にはConfrérie du Saint Genix ;コンフレリー・デュ・サン・ジュニが作られ、
スペシャリテである「Brioche de St Genix ;ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ」の保護と宣伝に
一躍買っています。


◎ブリオッシュ・ドゥ・サン・ジュニ(ガトー・ドゥ・サン・ジュニ)を紹介するニュース番組のビデオは
コチラから。
木製型コペやコンフレリーのコスチュームも見られます。



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◎おまけ… 
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by Ethno-PATISSERIE | 2013-10-10 20:37 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(3)

幻の「La Brioche aux Pruneaux ;ブリオッシュ・オ・プリュノー」

8月15日。皆さんご存じの通り、日本では月遅れのお盆、第2次世界大戦終戦記念日でもあります。

カトリック教会では「Assomption ;アソンプション(聖母マリア被昇天の祝日)」。
この日に食べるお菓子は特にありませんが、ブルゴーニュの小さな町La Clayette ;ラ・クレットでは、
かつてこの日に「Brioche aux Pruneaux ;ブリオッシュ・オ・プリュノー」を食べる習慣がありました。
* Saône-et-Loire ;ソーヌ・エ・ロワール県の南西部、Macôn ;マコンの西60kmの所に位置する。
* La Clayette 、本来ならばラ・クレイエットと発音するが、ここでは例外的にラ・クレットと発音される。

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↑ Château de la Clayette(建築開始は14世紀。個人所有)

この菓子は「L’inventaire du patrimoine culinaire de la France ;Bourgogne(1999)」と言う本の中で見つけました。
説明では「Bernard Dufoux ;ベルナール・デュフー氏のお店でのみ作られている」と書いてあります。
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↑ 小さい町にあるお店にもかかわらずチョコを求めて大勢のお客が訪れる

それで2003年彼のお店を取材させて頂いた際、このお菓子のことを尋ねてみると
8月15日に毎年楽しみにしている年配のお客様の要望で15個程作っている
とのお返事。いつか食べに来たいと思っていたのでした。

ところがその後、Dufoux氏と日本からのやり取りの中で現在はなんと作っていないことが判明!
しかもルセットは秘密。具体的なお菓子のイメージも分からず、幻のお菓子となってしまい、
毎年この日になると「どんなお菓子だったのか?」が気になって仕方がない状態がぶり返します^^。

その後の調べでは
かつてこの町ではこの日「Foire aux pruneaux et aux melon(プリュノー&メロン市)」が行われ、
パン屋&お菓子屋が「Brioche aux Pruneaux(プリュノー入りブリオッシュ)」を作って販売していたことが分かりました。
* この習慣が始まったのは20世紀初め頃だと言われている。
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↑ Dufouxさんお決まりのポーズ♪お店の奥にあるこのスペースでは見学用にビデオも用意されている

やがて作るのはDufoux氏だけに・・・。
* もしかしたら「プリュノー&メロン市」が無くなったことが原因で作られなくなったのかも?

Dufoux氏がこの町にお店を開いたのは1960年、当初はパティスリー・ショコラトリーでした。

リヨンのベルナションで修業をしたDufoux氏はその後ショコラティエとして専念することを決意し、
1988年ショコラトリーに変更。
この時からパティスリーは一切作らなくなりましたが、それに伴いBrioche aux Pruneauxの製造も
行われなくなったということでした。

私が訪れた際このお菓子のことを知っている人に出会わなかったのは、年に一度の製造をやめてから
15年も経っていたことと、少数の年配者だけがこの菓子を愛好していたことが原因だったのでしょう。

お菓子の具体的な姿が分からなかったので今まで作ったことはありませんでしたが、
今年は想像を働かせながら作ってみることに・・・。

ブリオッシュ生地を25×15cm、5mm厚に成形し、上に卵・牛乳・砂糖・小麦粉を混ぜたものを薄く塗り
種を取ったPruneaux d’Agen ;プリュノー・ダジャンを表面に乗せて焼く
」と言うのが大まかな作り方。
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生地を厚みの薄い長方形に成形するのが難しく、プリュノーを固定するためのアパレイユも配合が分からないので適当に混ぜて固さで判断。
プリュノーはホールだと全体に散らしにくいので1/4にカット。
薄く伸ばして沢山ピケしたつもりでしたが、やっぱり不均一に発酵して焼き上がりは平らではなく
多少こんもりとして、あまり美しくない出来上がりに…(涙)。
とは言え、プリュノーの軽い酸味のある味とアパレイユ&ブリオッシュの歯応えの違いもあって、非常に美味でした♪
*ブリオッシュをもっと薄くすると更に美味しくて、見た目も良くなり私好みになりそう。ただしそれが正解なのかは不明。

「foire aux pruneaux et aux melonがいつから始まり、いつ終わったのか?」「どんなお菓子だったのか?」はまだ分からないまま…。
恐らくそのあたりを知っているのはDufoux氏のみだと思われますが、なにぶん現在78歳。
まだまだお元気だとはいえ、このブリオッシュについてまたお会いしてお教え頂ける機会は果たしてあるのでしょうか?



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-08-16 20:18 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(8)

「la Brioche de Bourgoin ;ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」

ブリオッシュ系の地方菓子は数多く存在し、それぞれに特徴があって面白いのですが
中でも見た目が特徴的なのが「Brioche de Bourgoin ;ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」。
リヨンの東南40km余離れた、Isère県にある町Bourgoin-Jallieu ;ブルゴワン・ジャリユーのスペシャリテです。
* Bourgoin-Jallieu ;ブルゴワン・ジャリユーはブルゴワン・ジャリューと書いてあることもある。

王冠形に成形・焼成したブリオッシュの表面に、紅白の細かいドラジェを貼り付け、赤いプラリヌと
白いドラジェを刺してあります。
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↑ これがそのブリオッシュ

言い伝えでは1449年王太子ルイ2世(後のフランス国王ルイ11世)がこの地に滞在していた折、パン屋たちが
王太子に敬意を表し、小麦粉、牛乳、蜂蜜、酵母で作った発酵生地で王冠形のお菓子を作ったのが始まりだ
と言います。

実際にいつから存在しているのかは定かではありません。

フランス各地の食に関するスペシャリテを詳しく解説している
L’inventaire du patrimine culinare de la France 」のRhône-Alpes版では
Maurice Varilleは1928年『Pogne(=Brioche) de Bourgoin ;ポーニュ・ドゥ・ブルゴワンは
Saint Genix ;サン・ジュニのLabully ;ラビュリー家が作るプラリヌ入り菓子(=Brioche de Saint Genix)と同様に有名である』と書いている
」ことを取り上げ、更に「LabullyのブリオッシュはBourgoin のDelaye氏にポーニュを紅白の砂糖で飾るというアイディアを与えた」ことが書かれています。


b0189215_22403970.jpgMaurice Varilleよりも古い記述を探してみると、1907年に出版された
AD.Vachet著「Glossaire des Gones de Lyon」の中に
La pogne de Bourgoin a de la renommée(Bourgoin のポーニュは有名である)」という記述を見つけることが出来ました。
更に「これはエピファニーのブリオッシュである」ともあります。

現在でもポーニュはガレット・デ・ロワと一緒にフェーヴ入りでエピファニーに販売されています。
もしかしたらブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワンもガトー・デ・ロワとして
販売されているかも。
かつて町で行われる『市』では非常に沢山販売されたと言いますし、Pâques(復活祭)に食べられるお菓子でもありました。



さて、私がこの町を訪れたのは2003年のこと。

目指すはその名もA la brioche de Bourgoin ;ア・ラ・ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」。
アポイントは取りませんでしたが、事前に手紙で伺うことを知らせていたお店です。
お客が多かったにもかかわらず当時この店のご主人Pierre Broizat氏の奥さまMoniqueさんが
とても親切に応対して下さいました。
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店は創業100年以上経つそうで、ご主人は見習いの時代からここで働いていたそうです。
外からガラス越しに見えるブリオッシュが立体的にとても可愛くディスプレーされ、
味のある素敵な看板も含めていい雰囲気。
聞けば奥さまはお店の装飾に力を入れて講習会にも通い、コンクールにも参加する腕前なのだとか。

ブリオッシュは飾り付け済みとそうでないものの2種類置いてあって、嬉しいことにどんな風に飾り付けするのか見せて下さいました。
ブリオッシュをこんな風にデコレーションするのを見たのは初めてだったので軽い驚きを感じました^^

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↑ 表面に刷毛で卵白を塗る。 そして手のひら全体を使い、最初に白くて細かいドラジェをまぶしつける。

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↑ 同様に赤くて細かいドラジェもまぶす。赤い部分に白いドラジェ、白い部分に赤いプラリヌを2つずつ差し込む。


お持ち帰りの包みもカワイイ♪
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このお店に、実はブリオッシュの他にもう1つスペシャリテがあります。そのご紹介はまた次の機会に。

◎Pierre Broizat氏は既に引退し、現在お店の所有者はSylvain Dauchy氏となっていますが、店名は同じままなので恐らく2つのスペシャリテは変わらずに作り続けられていることと思います。
◎店のfbページによると、残念ながらSylvain Dauchy氏のお店は2014年9月に法廷清算に入ったそうです。その後お店がどうなったのか?このブリオッシュはどこかで作り続けられているのかどうかは不明。


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-07-05 23:17 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(2)

フランスのラスク(?)「Le Minerve ; ミネルヴ」

日本で見られるラスク(Rusk) ですが、フランスでは一般的ではなく強いて言えば
Biscottes ;ビスコットがそれに近いのでしょうが、それ自体は決して甘いお菓子ではありません。
* 知り合いのフランス人は朝食用に常備、これにバターとジャムを塗りカフェオレに浸して食べていた。
スーパーへ行くとプレーンやレーズン入り、ふすま入り、グルテンフリー等様々なものが販売されている。


そんな中、唯一( ?)ラスクっぽいと思われる地方菓子が、この「Minerve ; ミネルヴ」。
Languedoc ;ラングドック地方Grad;ガール県のスペシャリテで、Hérault;エロー県等周辺地域でも
見られるようです。
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↑ これがミネルヴ

大きくナマコ形に焼いたオレンジ花水風味のブリオッシュ或いは売れ残りの大きなブリオッシュを使いますが
元々はエピファニーの時期に売れ残ったGâteau des Rois ;ガトー・デ・ロワを利用して誕生したものだと
考えられています。
* 以前ポルトガルからパン・デ・ローで作ったラスクを取り寄せたことがあった。
非常に美味しかったので充分考えられる話かも・・・?
果たして現在でもガトー・デ・ロワで作ったミネルヴは作られているのかな?



作り方はごく簡単。
ブリオッシュを薄切りにして軽く焼き、表面を乾燥させてから、卵白と粉砂糖で固めに作ったグラサージュを塗り、更にオーブンで乾燥焼きして出来あがり。
グラサージュはごく薄い焼き色しか付けない為 「tranche dorée ;トランシュ・ドレ」(黄金色の(=doré(e))薄切りしたもの(=tranche) の意味)という別名もあり、小さいブリオッシュで作った「minervette ;ミネルヴェット(小さいミネルヴの意味)」というものもあります。


その歴史についてですが、残念ながらはっきりしていません。
Larousse Ménager Illustré(1926年)にはラングドック地方特産品の中では、Uzèsのスペシャリテとして
記載されており、Guide Una(1931年)ではVilleraugueのスペシャリテとされていますが、20世紀初めにはあっただろうという程度で、更にはっきりとした情報は見つけられませんでした。
(source ; L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France,Languedoc-Roussillon)


私がこの菓子に出会ったのは2004年6月、Nîmes;ニームを訪れた時のことでした。
予め売っているお店をメモして行きましたが、既に無くなってしまったお店もあって実際に見つけられたのは1775年創業の老舗ブーランジュリー「Croquants Villaret ;クロカン・ヴィラレ」だけ。
一見固そうですが実際はそれほどでもなく、素朴で美味しいお菓子でした。



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-04-28 19:55 | ⑬Languedoc-Roussillo | Trackback | Comments(2)

「Carême ;カレーム」と「Mi-Carême ;ミ・カレーム」、そしてそのお菓子

Carême ;カレーム(四旬節)」とは、カトリック教会においてPâques ;パック(復活祭)の46日前の水曜日
Mercredi des Cendres ;メルクルディ・デ・サンドル(灰の水曜日)に始まり、復活祭の前日(聖土曜日)に
終わる期間のこと。
イエスの復活を記念する日曜日は数えないので40日間となり、元々はラテン語で「40」を意味する
Quadragesima ;クアドラジェジマ」という語で呼ばれていました。

イエス・キリストの受難と死は人の罪をあがなう為と考えられ、四旬節はキリストの苦しみを分かち合う節制期間とされ、かつては肉、卵、乳製品の摂取が制限されていました。
*2012年のカレーム(四旬節)は2月22日―4月7日)

この節制期間前のカーニヴァル期間(エピファニーの翌日からマルディ・グラまで)には逆に、卵や牛乳を
たっぷり使ったお菓子、beignets ;ベニエCrêpes ;クレープGaufres ;ゴーフル等が食べられます。

四旬節のお菓子と言うとEchaudés ;エショデなど、卵・牛乳等を使わないお菓子が基本になりますが
例外とされた日がありました。
それが「Mi-Carême ;ミ・カレーム(四旬節中日)」のお祭り。

Mi- ;ミ・」が「半分、半ばの」を意味する通り、灰の水曜日から数えて20日目(日曜は数えない)、
3週目の木曜日に当たります。
*2012年のミ・カレーム(四旬節中日)は3月15日。

この日を祝うお祭りは中世に遡り、厳しい節制期間に「もう一度マルディ・グラのようなお祭り騒ぎを楽しみたい!」と言う願いから、期間の途中に中休みを作ったのだとか。

しかしその起源は古代ローマ人が祝っていた「Anna Perenna ;アンナ・ペレンナの祭り」だと言います。
*老婆の姿で描かれる古代ローマの「年めぐり、新年の女神」。Annaは「annus(年)」の女性形で、Perenna は「永久」を意味する。彼女の祭りは3月15日で、この日は無礼講が許され、酒杯を重ねてその年の幸せを祝ったという。


マルディ・グラの時と同様に、卵・牛乳をたっぷり使ったベニエやクレープ等を食べることが許される日。
仮装をした人々の行列や山車、祝宴が催されて、しばし羽目を外すことのできる日でした。


カーニヴァルの時に食べるお菓子と同じものがミ・カレームでも食べられていたので、特に「ミ・カレームのお菓子」と言うものはありませんが、「ミ・カレームの時に(も)作られる」という記述のあるものを探してみると、主にPays de la Loire地方圏で見られるBottereaux ;ボトロー
Poitou-Charentes地方圏北部のTourtisseaux ;トゥルティッソー
Vendée県の北東部にあるbocageと北西部のMarais breton vendéeと呼ばれる辺りの
foutimassons ;フーティマッソンというベニエが出てきました(地域はあくまでも大まかな目安)。

これらのベニエは地域によって呼び名が変わり、作り手によってルセットも形(菱形、四角形、長方形…)も様々なので、違いを明確にすることは難しいのですが、多くの場合が発酵生地を使い、一般的にボトローと
フーティマッソンはラムやオレンジ花水で香り付け、トゥルティッソーはバターが多めでコニャックやオードヴィーで香り付けされます。
また、ボトローにはバターを折り込んだBottereaux feuilletés;ボトロー・フイユテもあります。

この中で私が実際に食べたことがあるのはNantes ;ナントのパン屋さんで買ったボットローでした。b0189215_21455537.jpgb0189215_21474020.jpg










↑ 大きめでふっくらした菱形をしていて、とても柔らかく、中が空洞!


現在でも実際にミ・カレーム祭がおこなわれているのはフランスと旧植民地の1部地域。
そしてナントは今でも「Carnaval de la Mi-Carême ;カルナヴァル・ドゥ・ラ・ミ・カレーム」が行われています。
*2012年度、昼のパレードは4月1日、夜は4月7日に開催

参考までに・・・
1964年の画像
CARÊME À NANTES  Télé ouest panorama -

2010年の画像



今回は「Bottereaux feuilletés;ボトロー・フイユテ」を作ってみました。
普通のボトローよりもサクサクと歯ごたえがよくて美味しい~(因みに普通のボトローは外カリで中フワ)
生地は甘くしていないので粉砂糖を振らなければ塩味でもOKです。
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ルセットも材料はほぼ変わりませんが配合が色々あって、出来あがりも様々。ベニエはやっぱり面白い♪


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-03-24 22:45 | キリスト教 行事 | Trackback | Comments(2)

「Roscón de Reyes ; ロスコン・デ・レイジェス」を日本で…

Roscón de Reyes ; ロスコン・デ・レイジェス(レイエス)」は1月6日の公現節に食べられるスペインお菓子。
sorpresa ;ソプレサ(陶器製或いはプラスチックの人形=フランスで言うフェーヴ)と
haba ;アバ(乾燥した空豆)の2つ入っていて、前者が入っていれば当たりで王様になり(幸運が訪れる)、
後者だとハズレでお菓子代を支払うことになるのだそうな…。

昨年はこのロスコンを神戸にあるスペイン料理レストラン「El Raco Den Takeuchi エル ラコーデン タケウチ」さんからサプライズで頂きました♥     ↓ こちらはお店に出されていたロスコン
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今年は渡辺万里さんの主宰するスペイン料理アカデミーでこれが販売されると言うので即予約♪
これは絶対に「本場スペインでも最高レベルの美味しいロスコンが再現されること間違いなし!」ということで
期待も大いに膨らみます(万里さん監修の元、スペイン菓子研究家 藤本恭子さんが制作)。

で、1月5日に到着したロスコンは…
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見た目の美しさは勿論ですが、軽い上品な甘さで口溶けがとても良くオレンジの風味も効いていて
さすがの美味しさでした~~~♥
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                           ↑ 切り口はこんな感じ・・・


万里さんからロスコンの食べ方もご紹介いただきました♪(そのまま普通に食べる以外で)
  朝のカフェオレに浸して食べる(少し硬くなってからでも美味しく食べられる)。
  横半分に切って泡立てた生クリームをはさむ。


生クリーム好きなので、これをはさむ食べ方は大好きでした♥
生クリーム+パティシエールも美味しそうだし、ジャムを+するのも美味しそう。
アイスクリームをはさむのもいいなぁ~。


昨年武内シェフからは、
スペインでパン菓子というと通常はオリーブ油を使うところ、ロスコン・デ・レイジェスには必ずバターを使う
ということと
パサパサで飲み物無しには食べられない
ということを教えて頂いたのですが、
シェフの作ったロスコンも決してパサパサではなく、飲み物が無くても美味しく食べられました~^^


万里さんに「来年はソラマメとスペインのソプレサを入れて下さい♥」と図々しくもお願いしたのですが^^;
たとえ入っていなくてもまた絶対に食べたい、絶品のロスコンです。



                                   ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-03-03 23:37 | gateau des rois | Trackback | Comments(2)

ノルマンディーのお菓子「Le Brasillé ; ル ブラジエ」

正確にはBasse-Normandie ;バス ノルマンディー地方、Calvados ;カルヴァドス県Cean ; カーンの南部
で作られているお菓子です。
Brasillé ; ブラジエという名前は、13世紀に使われていた「炭火でグリエ或いはローストする」ことを意味
する動詞「brasiller」に由来しています。
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↑ これが焼き立てのブラジエ♪ 粉砂糖を振って熱々をいただきます。

19世紀半ばには「カルヴァドスの主に沿岸部で作られる、ブラジエと呼ばれる炭火で焼いたガレット」と
言った記述が残されています。
この時代のブラジエは薪釜を温める際、窯の入口に入れて温度を見極めるためのガレット形パンでした。
それが時の流れと共に変化して行きます。
1938年にJean Seguinは「少し厚みのある細長く柔らかいGâche ;ガッシュ(ブリオッシュ状のパン菓子)の1種」だと描写していますが、さらに後になると「saindoux(ラード)を使って作られたパイ状のガレットで砂糖を振って熱々を食べるもの」へと変わっています。
今日では多くの場合クロワッサン生地やパイ状のブリオッシュ生地で作られておりフルーツを入れたものも
登場しています。

さて、私がこのお菓子を訪ねる旅に出たのは2006年10月のこと。
いつもは電車とバスの旅ですが、今回は車であちこちつれて行って貰えるということだったので、
なかなか行けないところへ行こう!という、ちょっと欲張りな旅行でした。

b0189215_23191354.jpg朝早く知り合いの家に集合、車で一路シャルトルへ。
パテ・ド・シャルトルとモンチコフを買った後
イリエ・コンブレに寄ってマドレーヌを買い、
お昼はル・マンの知り合いのお宅でごちそうになり、
その後ようやくノルマンディーへと進路を取ったの
でした。
地図を片手に「あっちだ、いやこっち」と狭い道、
ぬかるんだ道をうろうろ。
やっとのことで目的の町に辿り付いた頃には、
すっかり夕方になっていました。

その町の名はClinchamps-sur-Orne ; クランシャン シュル オルヌ。

b0189215_2314455.jpgそう、この町で作られる「brasillé de Clinchamps-sur-Orne ;
ブラジエ ドゥ クランシャン シュル オルヌ」を食べる為だけに、
この町へやって来たのでした。
(あちこち寄ったけどココが最終目的地♪閉店前に無事着いてよかった~)

ここのブラジエは1980年Roussel ;ルーセル氏によって商標登録
されたもので、作り方は勿論秘密。
現在は若いブーランジェのPhilippe Pépin; フィリップ ペパン氏(写真)によってこの秘密のルセットが引き継がれています。
ここで作られているブラジエはクロワッサン生地系。
見た目はちょっと無骨で、味もかなり素朴な感じ。
でも、まだ冷め切らないうちに軽く砂糖を振って食べるたら最高!
小麦やバターの美味しさがダイレクトに伝わってきて、
まわりのカリッとした感じもなかなかの美味しさでした♥

毎年9月中旬には、この街でfête du Brasillé ブラジエ祭りも
行われているとか。

この時はこの「クランシャンのブラジエ」にしか出会うことは出来ませんでしたが
いつかまた、これ以外のブラジエも食べてみたい! 


※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2010-10-21 23:34 | ④Basse-Normandie | Trackback | Comments(2)