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「Eric et Gilles」の新作フェーヴ(2016年用)♪

フランス Nord県Lille;リル(の近郊)でフェーヴを制作している「Eric et Gilles;エリック・エ・ジル」の

二人組から、来年用新作フェーヴのお知らせが届きましたのでさっそくご紹介♪【写真掲載許可済】

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デザインから、全ての工程を自身たちの手で作っています。
彩色も勿論手作業なので、表情や模様も1つ1つ違っていて、何よりもフェーヴ愛の感じられる作り手さん。

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お菓子好きにはたまらないのが、この伝統菓子シリーズ。

右は「Agneau Pascal;アニョー・パスカル」、真中は「Coquille;コキーユ」、左はクグロフ?とも思いましたが「Brioche aux pralines;ブリオッシュ・オ・プラリヌ」なのでした^^
*「Agneau Pascal;アニョー・パスカル」についてはこちらでどうぞ。
*「Coquille;コキーユ」は写真のみですがこちらに。
フェーヴの真中に見えるピンク色の小さなものは砂糖細工の幼子。
こちらではチョコレートで出来たサボ(木靴)の中に、同じ砂糖細工の幼子が入っている写真があります。

下のワンちゃんは2人の愛犬「Gribouille;グリブイユ」。
*「Gribouille;グリブイユ]の写真はこちらに♪


手元に届くのが楽しみ~^^



※※※

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by Ethno-PATISSERIE | 2015-10-22 14:37 | feve | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014 その3

その2 からの続き…>


お菓子工房ドゥルセミーナ(茨城)
スペインで食べられる「ロスコン・デ・レイエス」。
スペイン菓子研究家 藤本恭子さんのものを毎年お取り寄せしています。
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現地で食べられる(レベルの高い)美味しいロスコンを日本に居ながら食べられるのが嬉しい~♪
フェーヴ(スペインから取り寄せた本物)と乾燥空豆入りです。


Les Petites Papillottes レ・プティット・パピヨット(大阪)
フランス人シェフTeddy Clochard(テディー・クロシャール)さんのショコラトリーのもの。
シェフの故郷ポワトー・シャラントの伝統的なブリオッシュタイプのガトー・デ・ロワ。
現地ではプレーンとチョコチップ入りがあるとか。こちらはショコラトリーなのでチョコチップ入りのみ販売されています。
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チョコレートチップ、レーズン、オレンジピール(自家製で限りなく生に近いフレッシュなピール)入り、
モチモチであまりリッチ過ぎないブリオッシュ生地をかっちり焼いてあって、甘すぎず食べやすい感じ。
表面に散らしたアーモンドのカリカリも歯応えが楽しい~♪(1月末まで販売。3日前までに要予約)


Ca marche サ・マーシュ(三宮)
見た目は昨年までと同じフロマージュ・ブラン入り生地を使った平らな王冠形ブリオッシュですが、今回はシロップ煮のサツマイモとボイセンベリー果汁を加えた「サツマイモとボイセンベリーのガトー・デ・ロワ」となっていました。
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サツマイモは苦手なのだけれど、甘酸っぱいボイセンベリーの酸味のおかげで食べやすかったです。
(フェーヴが別添えなのは分かりますが、アーモンドも別添えになっていてビックリ!)


butterflyeffect バタフライエフェクト(垂水)
特別にオーダーを受けてくださるということで、「ピスタチオを使ったもの」というお題で注文♪
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ピスタチオがたっぷり入ったクレーム・ダマンドにグリオット、ガナッシュの味が複雑に絡み合います。
表面も独創的なレイヤーで、丁寧に仕上げられているのが良く分かる素晴らしいガレットでした!
(こちらではフランスからわざわざ取り寄せた専用の紙袋に入れてくれます^^)
せっかくなのでフェーヴはEric&Gillesさんのものを(↓コレ)中に焼き込んで貰えるようお願いしました♪
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※そろそろガレットを販売するお店も減ってきた1月中旬、代官山の老舗フランス菓子店シェ・リュイへ行く機会がありました。通りに面したショーケースには沢山のガレットが並んでいて、まるでフランス!
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ワンダフルハウスさんがビゴ東京へオーダーしたベルナションのチョコを使用したガレット、
同じくパティシエ・シマへオーダーしたボナのカカオ・レアル・デル・ソコヌスコを使用したガレットを
試食させて頂きました。
(それぞれサロン・デュ・ショコラ開催時、ベルナション氏、ボナ氏に献上されました)
特に島シェフの作ったガレットは絶品 !!! チョコなのにちっとも重たくなくて、ソコヌスコの味がしっかり出ている
素晴らしいものでした。


※今年はオリジナルのフェーヴを使われたシェフも増え、益々のその方向へ進むといいなぁと思います。
ジョアンやドンクが出した「プレミアム ガレット・デ・ロワ」(スペシャルBOX入、 王冠・オリジナルフェーブ付)は
通常のアーモンドクリームとは別のガルニに替えたアレンジガレット。
フランスでは形も素材も様々にアレンジされた自由な発想のガレットが出てきていますので
日本もそろそろパイ生地+クレーム・ダマンド以外のアレンジも色々作って頂けると嬉しいなぁと思います^^



                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-22 15:02 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014 その2

その1 からの続き…>

Pâtisserie A.K Labo パティスリー・エーケーラボ
いつもと同じ、皮付きアーモンド使用のクレーム・ダマンド入り。パイ生地もしっかり焼けてサクサクで美味♪
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お楽しみは毎年デザインが変わる空豆形のフェーヴ(MOEさん作)。
形は同じでも色違いだったり、模様や数字が1つずつ違っていたりと遊び心があって楽しいのです。
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今年のフェーヴはシンプルだけとお色がとっても素敵!
購入した2台のガレットから出てきたフェーヴは同じように見えて大きさが微妙に違いました^^。
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1つはフランス人のフェーヴ友達のリクエストの元へ旅立ちます。


佐藤洋菓子店(札幌)
今年も冷凍便でのお取り寄せ。
バニラビーンズ入りのクレーム・ダマンドはどっしりしたタイプ。パイもサクサクで美味しいです。
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チュウゲンさん作の王冠付きで、po-to-boさん作のフェーヴはちゃんと中に焼き込んであるのが嬉しい♪
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昵懇jiccon (神奈川)
葉山にある大西麻子さんのお店 昵懇では真ん中がドーム状にこんもりした独特な形のガレット・デ・ロワを販売。
スドウピウさん作のオリジナルフェーブが中に焼き込まれています。
小冊子『ガレット・デ・ロワのおはなし』(ピウさん作)付き。
濃い目の焼き色をしたパイ生地はザクザク、中には皮付きアーモンドを使ったクレーム・ダマンドがたっぷり!
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2014年のフェーブはピウさん作の王さまとマリアさま。どちらかが入っています。
イラストレーターのスドウピウさんはフランス旅行でフェーヴに出会って「作りたい!」と思うようになり
一昨年から制作を始められたそう。
友人から毎年ガレットを制作していた大西さんを紹介され、大西さんが当時経堂で経営していたカフェCura2で
昨年1月ガレット(大西さん作)+フェーブ(ピウさん作)+オリジナル王冠(シマリスさん作)の展示販売をされています。


morico×Naho
morico(大石順子)さん作のガレットに、naho(西本奈穂)さん作の馬形フェーヴを焼き込んであります。
バニラビーンズ入りのクレーム・ダマンドはしっとり、濃い目の焼き色をしたパイ生地はザクザクした感じ。
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馬の模様は3種類あって、ガレット表面の模様がモチーフ^^ よく見ると少しずつ全部違うのがまた素敵!
吹き出しの形をしたフェーヴが別添えされていて、ちょっぴり得した気分になりますね~♪
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Confeitoコンフェイト(埼玉)
雑貨店コンフェイト プロデュースによるガレット・デ・ロワです。su-suさん作の紙の王冠とカード付き。
お菓子屋ハイジさんの作るガレットは今年もクッキー生地を使ったクレーム・ダマンド入りのガレット・ブルトンヌタイプ。
昨年は3個で1組になったものでしたが、今回は大きいサイズ1つ。
しっかり焼きこんだサブレ生地、端っこはカリッと、中央の方はしっとりしていて食感の違いも楽しめます。
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今回はatelier antennaさん作のガレット形ブローチ付きバージョンと
小菅幸子さん作のフェーヴを中に焼き込んだバージョンがあり、
私は(もちろん♪)焼き込んだバージョンを選択しました。とーっても繊細で素敵なフェーヴ♥
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Maison Weniko メゾン・ベニコ
小さいサイズを購入。今年のガレットはショコラのパイ生地にガナッシュ+渋皮栗のガルニでした。小さくても美味~♪
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こちらでは昨年からフェーヴはオリジナルになっていますが、今年は大阪在住の造形作家Ayanoさん作。
テーマカラーの赤を使ったカワイイ家のかたち。1つ1つ全て異なり、「並べると町のようになる」というのが素敵です♥
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その3へ続く>


                                  ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-16 16:39 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014   その1

昨年、一昨年と27種類のガレットを食べた私roiboit。
今年は欲しいフェーヴの付いたガレット、どうしても食べたいガレット、友人にフェーヴを頼まれたガレットを中心に
あまり無理せずに購入。
欲しいフェーヴの付いたものが少なかったのでかなり少なくなる予定でしたが、最終的に20種類食べていました^^;
1・2・3月と忙しくなかなかup出来ませんでしたが、今年も記録としていくつかご紹介したいと思います。

Dalloyau ダロワイヨ
Yann Brys氏によって考案された2014年バージョン。
フランスで「Galette Dame de pommes(ガレット・ダム・ドゥ・ポム)」という名前の付けられたもの。
ガルニはキャラメル味のクレーム・ダマンドの上にリンゴのコンポート、刻んだノワゼットのカラメリゼ(湿っていた><)。
今年はガルニ入りのドーム部分が大きめになっていましたね^^。
因みにフランスでは6人前の大きいサイズだそうでお値段も42ユーロとお高め。
パリでは従来のガレットとは違うタイプが増えてきましたが、そんなフランスと同じものを(しかも手頃な大きさで)
作ってくれるダロワイヨはとっても嬉しい存在です♪
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La Pâtisserie des Rêves ラ・パティスリー・デ・レーヴ
Philippe Conticini氏のデザイン性高く、イマドキなお菓子たちとはまた違う素朴な外観、ガルニも王道のクレーム・
フランジパーヌでした。
フェーヴはフランスと同じで昨年と変わらないお店のロゴをモチーフにしたものが付いてきましたが、
王冠はフランスのお店とは違って普通のが付いていました(う~ん、ちょっと残念)。
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Ladurée ラデュレ
ガレット・デ・ロワ ショコラ・パッション・ココ」を食べてみたくて購入(フェーヴ目的ではなく…)。
パッションフルーツとココナッツ味のクレーム・ダマンドにガナッシュが所々に入ったガルニ。
ガナッシュの量が適度で重たくなく、ココナッツの歯応えも楽しい感じ。ガナッシュ無しでも十分な美味しさでした。
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Sébastien Bouillet セバスチャン・ブイエ
ガレット・デ・ロワ ポム・ユズ
ガルニはクレーム・ダマンドにリンゴのコンポート。コンポートは柚子の風味が強めな感じ。
伝統的なフランジパーヌやクレーム・ダマンド入りのガレットが多い中、このようなアレンジガレットがあるのは
本当に嬉しい~!(しかもフェーヴはフランスのお店と同じもの♪)
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その2へ続く>



                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-15 22:22 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2013  その2

その1 からの続き…>


ハコリエ店 Campバージョン 
ガレット制作moriko、フェーヴ制作ハコリエ naho、王冠制作nico
まずラッピングが素敵で、手作りの王冠も可愛くて、ザクザクした食感のガレットも美味!
なんと言っても中に焼き込まれたフェーヴが素晴らしい!知り合いのフランス人フェーヴコレクターさんたちも絶賛♪
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                           ↓ とっても美しいお顔でしょ?
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Pâtisserie A.K Labo パティスリー・エーケーラボ
毎年楽しみにしているガレットとフェーヴ♪
MOEさんのフェーブ、今年はフランスの「Marche des Rois」という歌の歌詞が刻まれたもの。
これまたフランスのフェーヴコレクターさんに「素敵!」と言われたフェーヴの1つです^^♪
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Confeito コンフェイト(埼玉)
雑貨店コンフェイト プロデュースによるガレット・デ・ロワ。お菓子屋ハイジさんの作るガレットはパイ生地ではなく、
小さめに作ったガレット・ブルトンヌが3個で1組になった珍しいタイプ。このブルトンヌにはクレーム・ダマンドが
挟んであって、この3つのどこかにフェーヴ代わりのホールアーモンドが入っています。
紙の王冠はsu-suさん作、フェーヴ(というかブローチ)はatelier antennaさん作です。
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Pâtisserie naruru okinawa パティスリー・ナルル・オキナワ
ナルルさんのガレットとフェーヴは毎年変わるオリジナルで、楽しみにしているガレットの1つ♪
今年のフェーヴは「琉球ガラス るりあん」に制作をお願いしたものだそうで、稲嶺佳乃さんによるお花 全5色。
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La Boutique de Joël Robuchon ジョエル・ロブション
昨年からオリジナルのフェーヴを作り始めたロブション。
料理のスペシャリテを象っていて今年は「完熟トマト 毛蟹を重ねミルフィーユ仕立て」。
昨年食べたガレットの中で一番おいしいと感じたガレットでしたが、今年は少し生地が生っぽくて残念!


Pâtisserie Goseki パティスリー・ゴセキ(吉祥寺)
ここのガレットは、オーナーの五関シェフが古典菓子の研究をされているからこそ出来る
ジュール・グーフェのルセットを再現したもの。
カリカリサクサクのパイ生地に、皮付アーモンドのしっとりしたクレームダマンドが挟んであって、とても美味しい~♪
フェーヴの代わりにホールアーモンドが入っています。陶器製のフェーヴは別売で購入可。
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Pâtisserie Les années folles パティスリー・レ・ザネ・フォール
種類はリンゴのガレットのみ。青森県産紅玉のコンポートとクレーム・ダマンドが挟んであります。
生地はしっかり焼けていてキャラメリゼされた表面がザクザク、ハラハラ。リンゴの酸味で食べやすくとても美味しい♪
フェーヴはオリジナルではありませんが、中に焼き込んであります。
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by Ethno-PATISSERIE | 2013-03-20 22:53 | gâteau des rois | Trackback | Comments(4)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2013  その1

一昨年は35台購入、実際に食べた種類はそれ以上という新記録を達成、昨年は27種類を食べた私roiboit^^

今年は興味を引かれるガレットが少なそうだったので、数はかなり減るだろうなぁ~との予想に反し、
今年もワンダフルハウスさんのスペシャルなガレットのおすそ分けのおかげで、
結局昨年と同じ27種類という結果になりました^^;

桜が咲き、復活祭も近いという季節外れの話題ではありますが、記録としていくつか心に残ったガレット・デ・ロワをup
しておこうと思います。

Pâtissier Shima パティシエ・シマ
クラブ・ドゥ・ラ・ガレットデロワ会長である島田シェフのガレットはやっぱり欠かせません。
タカナシミルクの通販で購入。今年のフェーヴはタカナシミルク、パティシエ・シマ双方とも「クラムシー」製。
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・今年ワンダフルハウスさんが島田シェフに「ベルナシヨン」のクーヴェルチュールを使ったガレットをオーダー。
なんとご厚意で、私の好きなタブレット・ピスターシュをイメージしたガレットを作って頂きました。
作って頂いた2台のうち1台は伊勢丹で開催された「サロン・デュ・ショコラ」で来日中のフィリップ・ベルナシヨン氏に
献呈。写真や詳細はワンダフルハウスさんのサイトにupされる予定ですのでお楽しみに♪


Dalloyau ダロワイヨ
今年のガレット「galette ô fruits rouges」。周りのサクサクパイ生地と甘酸っぱい赤いフルーツが大好き♪
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Dominique Saibron ドミニク・サブロン
大阪にもお店が出来たおかげで買いやすくなりました。フェーヴはフランスのお店と同じもの♪
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Henri Charpentier アンリ・シャルパンティエ
フランスのフェーヴ友達に頼まれて買いに行ったところマドレーヌが2011年のと形が違うことに気付いて思わず購入^^;
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                       ↓ 2011年のフェーヴ(写真はサイトより)
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佐藤洋菓子店(札幌)
昨年に引き続き今年も購入。チュウゲンさんの王冠とpo-to-boさんのフェーヴ付き。
フェーヴは中に焼き込んであって、ガレットも美味しい~。
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l'accent ラクソン(岡本)
フレンチ・アルプスのお菓子や製品を販売しているラクソンさんではサヴォア地方で作られる
「Galette des Rois Briochée;ガレット・デ・ロワ・ブリオッシェ」を3日間限定販売。
来年はオリジナルのフェーヴになるかも?
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お菓子工房ドゥルセミーナ(茨城県)
スペインで食べられる「ロスコン・デ・レイエス」スペイン菓子研究家 藤本恭子さんが作ったものです。
昨年は渡辺万里さんの主宰するスペイン料理アカデミーで販売されましたが、茨城に自身のお店がオープンしたので、今年はこちらから直接購入。
「是非スペインと同じスタイルで」とお願いすると、セロファンに包んだsorpresa;ソプレサ(フランスで言うフェーヴ)とhaba;アバ(乾燥した空豆)を中に焼き込んでありました。なんと!ソプレサはスペインから取り寄せたもの~♪
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Ҫa Marche サマーシュ
今までガトーデロワばかり購入していましたが、今年はお店でパイ生地のガレットデロワ(1/8切)も購入。
フェーヴは昨年と同じものですが、これだけでも購入可能。
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その2へ続く>


                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2013-03-20 20:33 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

「la Brioche de Bourgoin ;ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」

ブリオッシュ系の地方菓子は数多く存在し、それぞれに特徴があって面白いのですが
中でも見た目が特徴的なのが「Brioche de Bourgoin ;ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」。
リヨンの東南40km余離れた、Isère県にある町Bourgoin-Jallieu ;ブルゴワン・ジャリユーのスペシャリテです。
* Bourgoin-Jallieu ;ブルゴワン・ジャリユーはブルゴワン・ジャリューと書いてあることもある。

王冠形に成形・焼成したブリオッシュの表面に、紅白の細かいドラジェを貼り付け、赤いプラリヌと
白いドラジェを刺してあります。
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↑ これがそのブリオッシュ

言い伝えでは1449年王太子ルイ2世(後のフランス国王ルイ11世)がこの地に滞在していた折、パン屋たちが
王太子に敬意を表し、小麦粉、牛乳、蜂蜜、酵母で作った発酵生地で王冠形のお菓子を作ったのが始まりだ
と言います。

実際にいつから存在しているのかは定かではありません。

フランス各地の食に関するスペシャリテを詳しく解説している
L’inventaire du patrimine culinare de la France 」のRhône-Alpes版では
Maurice Varilleは1928年『Pogne(=Brioche) de Bourgoin ;ポーニュ・ドゥ・ブルゴワンは
Saint Genix ;サン・ジュニのLabully ;ラビュリー家が作るプラリヌ入り菓子(=Brioche de Saint Genix)と同様に有名である』と書いている
」ことを取り上げ、更に「LabullyのブリオッシュはBourgoin のDelaye氏にポーニュを紅白の砂糖で飾るというアイディアを与えた」ことが書かれています。


b0189215_22403970.jpgMaurice Varilleよりも古い記述を探してみると、1907年に出版された
AD.Vachet著「Glossaire des Gones de Lyon」の中に
La pogne de Bourgoin a de la renommée(Bourgoin のポーニュは有名である)」という記述を見つけることが出来ました。
更に「これはエピファニーのブリオッシュである」ともあります。

現在でもポーニュはガレット・デ・ロワと一緒にフェーヴ入りでエピファニーに販売されています。
もしかしたらブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワンもガトー・デ・ロワとして
販売されているかも。
かつて町で行われる『市』では非常に沢山販売されたと言いますし、Pâques(復活祭)に食べられるお菓子でもありました。



さて、私がこの町を訪れたのは2003年のこと。

目指すはその名もA la brioche de Bourgoin ;ア・ラ・ブリオッシュ・ドゥ・ブルゴワン」。
アポイントは取りませんでしたが、事前に手紙で伺うことを知らせていたお店です。
お客が多かったにもかかわらず当時この店のご主人Pierre Broizat氏の奥さまMoniqueさんが
とても親切に応対して下さいました。
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店は創業100年以上経つそうで、ご主人は見習いの時代からここで働いていたそうです。
外からガラス越しに見えるブリオッシュが立体的にとても可愛くディスプレーされ、
味のある素敵な看板も含めていい雰囲気。
聞けば奥さまはお店の装飾に力を入れて講習会にも通い、コンクールにも参加する腕前なのだとか。

ブリオッシュは飾り付け済みとそうでないものの2種類置いてあって、嬉しいことにどんな風に飾り付けするのか見せて下さいました。
ブリオッシュをこんな風にデコレーションするのを見たのは初めてだったので軽い驚きを感じました^^

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↑ 表面に刷毛で卵白を塗る。 そして手のひら全体を使い、最初に白くて細かいドラジェをまぶしつける。

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↑ 同様に赤くて細かいドラジェもまぶす。赤い部分に白いドラジェ、白い部分に赤いプラリヌを2つずつ差し込む。


お持ち帰りの包みもカワイイ♪
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このお店に、実はブリオッシュの他にもう1つスペシャリテがあります。そのご紹介はまた次の機会に。

◎Pierre Broizat氏は既に引退し、現在お店の所有者はSylvain Dauchy氏となっていますが、店名は同じままなので恐らく2つのスペシャリテは変わらずに作り続けられていることと思います。
◎店のfbページによると、残念ながらSylvain Dauchy氏のお店は2014年9月に法廷清算に入ったそうです。その後お店がどうなったのか?このブリオッシュはどこかで作り続けられているのかどうかは不明。


※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-07-05 23:17 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(2)

アテネ・フランセ 特別講座「ガレット・デ・ロワを楽しむ」

今年1月のお話(かなり古い話題です^^;)

1月18日に東京御茶ノ水にあるフランス語学校の「アテネ・フランセ」で
                      ~フランスの伝統菓子~
                     ガレット・デ・ロワを楽しむ
という特別講座が行われるのを知り、ちょうど東京滞在中の期間だったので申し込んでみました♪

1度だけ、知り合いにここの地下で行われた物産展へ一緒に連れて行った貰ったことはありましたが
かつてフランス語教室に(短期間だけ)通っていたのが飯田橋の東京日仏学院の方だったので、
ここで授業を受けるのは初めて。ちょっとドキドキ~^^


アテネ・フランセでガレット・デ・ロワを取り上げた講座は今回初めて。
とっても人気が高かったらしく、教室の中には定員50人のところ60人近くの受講者が集まっていました。
担当して下さる講師はとーってもチャーミングなアンジェリーク・コラン先生♪
語学レベルには関係なく募集されていたので、初心者にも分かりやすく日本語も交えての講義です。

前半は教室でガレットやフェーヴについて歴史(とっても詳しくしかも簡潔にまとめられていて素晴らしかった!)や
映画「シェルブールの雨傘」に出てくるエピファニーの食卓シーンを見ながらガレットを食べる習慣についての説明、
そして今年のフェーヴの紹介(スーパー モノプリのフェーヴは「kimmidoll」というこけし形のキャラクターで
それぞれの人形に名前とlove等の意味があるらしい。買ったガレットに真っ白なkimmidollが入っていると
週末旅行が120名に当たる!なんて話も
)等もあって、なかなか充実の内容でした。
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                            ↑ テキストは勿論フランス語

後半は地下に移動し、6テーブルに分かれて、同フロアにあるLina’s Sandwichi Caféで特別に作られた
焼き立てのガレットを人数分に切り分け、シードルと共に試食。
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                           ↑ ガレットにはシードルが定番♪

勿論ガレットにはそれぞれフェーヴも1つ焼き込んであって、当たった人には王冠が載せられ
皆からの祝福を受けたのでした^^
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意外に思ったのは語学学校に通うようなフランス好きの方々にもガレット・デ・ロワのことはあまり知られていなかったこと
(知らないから講義を受けたのかもしれませんが…フェーヴコレクターの人も2~3人しか居なかった、と思う)

東京でさえもガレットの認知度はこんなものなのかもしれません。
この講座、ぜひとも毎年続けて欲しいです!


                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-03-16 11:11 | gâteau des rois | Trackback | Comments(6)

「Roscón de Reyes ; ロスコン・デ・レイジェス」を日本で…

Roscón de Reyes ; ロスコン・デ・レイジェス(レイエス)」は1月6日の公現節に食べられるスペインお菓子。
sorpresa ;ソプレサ(陶器製或いはプラスチックの人形=フランスで言うフェーヴ)と
haba ;アバ(乾燥した空豆)の2つ入っていて、前者が入っていれば当たりで王様になり(幸運が訪れる)、
後者だとハズレでお菓子代を支払うことになるのだそうな…。

昨年はこのロスコンを神戸にあるスペイン料理レストラン「El Raco Den Takeuchi エル ラコーデン タケウチ」さんからサプライズで頂きました♥     ↓ こちらはお店に出されていたロスコン
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今年は渡辺万里さんの主宰するスペイン料理アカデミーでこれが販売されると言うので即予約♪
これは絶対に「本場スペインでも最高レベルの美味しいロスコンが再現されること間違いなし!」ということで
期待も大いに膨らみます(万里さん監修の元、スペイン菓子研究家 藤本恭子さんが制作)。

で、1月5日に到着したロスコンは…
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見た目の美しさは勿論ですが、軽い上品な甘さで口溶けがとても良くオレンジの風味も効いていて
さすがの美味しさでした~~~♥
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                           ↑ 切り口はこんな感じ・・・


万里さんからロスコンの食べ方もご紹介いただきました♪(そのまま普通に食べる以外で)
  朝のカフェオレに浸して食べる(少し硬くなってからでも美味しく食べられる)。
  横半分に切って泡立てた生クリームをはさむ。


生クリーム好きなので、これをはさむ食べ方は大好きでした♥
生クリーム+パティシエールも美味しそうだし、ジャムを+するのも美味しそう。
アイスクリームをはさむのもいいなぁ~。


昨年武内シェフからは、
スペインでパン菓子というと通常はオリーブ油を使うところ、ロスコン・デ・レイジェスには必ずバターを使う
ということと
パサパサで飲み物無しには食べられない
ということを教えて頂いたのですが、
シェフの作ったロスコンも決してパサパサではなく、飲み物が無くても美味しく食べられました~^^


万里さんに「来年はソラマメとスペインのソプレサを入れて下さい♥」と図々しくもお願いしたのですが^^;
たとえ入っていなくてもまた絶対に食べたい、絶品のロスコンです。



                                   ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-03-03 23:37 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

Maison Weniko メゾン・ベニコのガレット・デ・ロワ <特別バージョン>

今回は、昨年11月にワンダフルハウスさんが特別注文した柿を使ったガレットのご紹介。

以前upしたメゾン・ベニコの柿ガレットは奈良県産の柿を使用していましたが、
今回は柿のガレットを作るアイディアのきっかけとなったフェルミエ 本間さんの実家佐渡で義妹さんが作っている
フレッシュなおけさ柿を使用しています。
おけさ柿は10月中旬〜11月頃に出回るということでそれに合わせて作られました

今回ワンダフルハウスさんがオーダーしたのは「おけさ柿のガレット・デ・ロワ アルザス風」で、
味は「」「柿と抹茶」「柿とあずきとシナモン風味」の3種類。

なんとその貴重なガレットを送っていただいたのでした♪
しかもガレット他に素材となったフレッシュおけさ柿と、
ガレットと共に制作された「小豆柿シナモン」「柿まっ茶」のコンフィチュールも一緒に!
この2種類のコンフィチュールはWeRoさんとフェルベールさんの元へも送られたのだとか
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クレーム・フランジパーヌ+茨城県産鉾田市産さつまいものペースト+おけさ柿
パイ生地、クリーム、柿のバランスがとてもよいガレットに仕上がっています。
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↑ オーブンで軽く焼き戻してあります。上のパイを外すとこんな感じで、柿が全体に敷き詰められています


柿と抹茶クレーム・フランジパーヌ+有機抹茶「ことのは」+おけさ柿
しっとりとしたクリームに抹茶の濃い風味が加わり、全体の甘味は強すぎないので素材の味を
しっかりと味わうことが出来きます。
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柿とあずきとシナモンクレーム・フランジパーヌ+あずき+シナモン+おけさ柿
粒のしっかりしたあずきの甘さとシナモンのしっかりとした香りにしっとりとしたクリームが相まって
非常に美味しい組み合わせに♪ 
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佐渡へも送る為長めに焼成したということで、柿の風味は以前頂いたガレットよりも感じなかったものの、
パイ生地はバターの風味がしっかりあって香ばしく、合わせた素材とのバランスが抜群で
非常に素晴らしいガレットに仕上がっていました♥

で、この時フェルミエへはガレットと共に、本間さんをイメージしてWeRoさんに作っていただいた
王冠が贈られたのでした。


さて、おけさ柿は渋柿で、焼酎を使って丁寧に渋抜きをしているのだそうです。
柿の渋はタンニンが原因で、タンニン自体は甘柿にも渋柿含まれています。
渋いと感じるのはタンニンが口の中で溶け出る「可溶性」だから。
甘柿が熟したり、渋柿を渋抜きしたり干し柿にするとこのタンニンが「不溶性」となり、渋を感じなくなると言う訳です。
その為、渋抜きと言ってもタンニンが無くなるわけではなく渋みを感じなくなるだけで、
熱を加えたり酸を加えたりすると「渋戻り」と言って再び渋みを感じるようになることがあるそうです。

この「渋戻り」は品種や加熱時間等によって異なるそうですが、
ガレットに焼き込まれた柿やコンフィチュールは渋みを感じませんでした。


スタンダードなクレーム・ダマンド入りのガレットも大好きで、
作り手によって出来あがりが全く異なるところが面白くもありますが
日本の素材、地元の素材を生かした日本だからこそ作ることのできるガレットがあっても楽しいなぁと
改めて思いました。


さて次はどんなガレットが作られるのでしょう~♪



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-02-26 23:20 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)