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Chocarts d’Yffiniac ;ショカーと言う名前のアップルパイを食べに…

このお菓子はブルターニュ地方のSt Brieuc ; サン ブリユーから南東へ10km足らずの所にある
Yffiniac ; イフィニャックという町のスペシャリテ。11月にしか作られないお菓子です。
一昨年ブルターニュを大きくぐるっと一回りした際、
わざわざLa Fête des Chocards ;ショカー祭りに合わせてこの地を訪れました。
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イフィニャックへはサン ブリユーからバス(50番と60番)が出ており、
所要時間は15~20分ほど。
この町のバスターミナルには沢山の停留所があって
どこからどこ行きのバスが出るのかが非常に分かりにくくなっているため、
案内所のお姉さんに確認しても「乗りたいバスが本当にここに来るのか?」とっても不安でした。
(当然のように?バスは定刻通りに到着せず、焦るばかり…)

とは言え、ちゃんとバスに乗ることが出来て
海岸沿いを通る車窓からの風景を楽しみつつ無事イフィニャックへ到着。

お祭りの方は田舎で良くある移動式の小さなメリーゴーランドや屋台が並ぶのみで
私が街にいた1時間半程度の時間にはこれといった催しはありませんでしたが
やっぱりお祭りは楽しい♪
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この町では古くから11月の第4月曜日に大規模な家畜市が開かれていました。
年を経て家畜市は廃れて市だけが残り、それも1980年代には廃れてしまいました。
それを1984年にLa Fête des Chocards ;ショカー祭として復活させます。
現在では近郊の町でも季節になるとこの菓子が見られるようになる程
認知度が高くなりました。

この町でショカーを作っているお店は4件。
実際に買えたのは「La Grange à Pains ; グランジュ ア パン」と
b0189215_14583445.jpg← La Grange à Pains
「Michel Domalain ; ミッシェル ドラマン」の2種類でした。

最初に入ったお店で『ドラマンさんのお店で古くから作られていた』と教えて頂きこちらのお店へ。
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広い店内は素朴ながらも歴史が感じられ、ショーウインドーの飾りも賑やか。
b0189215_1564315.jpg ← カメ?
沢山買うとお買い得になる値段設定になっています。b0189215_1582662.jpg
忙しい接客の合間を縫って奥さんのエレーヌさんにお話をお聞きしました。

ドラマン家は6世代以上前からこの町に住んでおり元々はboulanger;パン屋ではなく
fournier(家庭で捏ねたパン生地を焼く仕事)だったのだとか。
20世紀初頭にはパイ生地ではなく、パン生地が使われていたそうです。
時代と共に徐々に改良されて現在の形に変わっていったのですね。

18世紀にはまだ知られていなかったようなので
恐らくそれ以降に出来たと思われますが、
この変わった名前の由来などははっきりと分かっていません。

chocardという言葉は隠語でchoucaという言葉に置き換わり
「お祭りだ!」とか「美人が通るのを見た!」という時に使われる言葉なのだとか。

またchocardはヨーロッパや中央アジアの高地に住むキバシガラス、
choucaはカラス属で最小のニシコクマルガラスのことで
ヨーロッパを中心に広い地域で生息しており、
こちらは家の煙突に巣をつくることもあるようです。
(両者の名前はしばしば混同されることがあります)

ご主人ミッシェルさんのおじいさんは、丸パンの生地の上にリンゴを乗せて焼き
「ほらchouca(ニシコクマルガラス)だよ!」と言ったというエピソードもあるとか。
(最初は亀みたいな形と思っていましたが、
なるほど、そう言われると菊型で抜いた生地が巣を表現していて丸いところが鳥をイメージしている?
ようにも見えてきたりして…^^)

残ったパン生地に収穫したリンゴを詰めて焼くというお菓子は
フランスでも広く行われたお菓子です。
この町では家畜市が秋のリンゴの季節に行われていたことから
リンゴのお菓子が売られるようになったというのはごく自然な流れですね。

最後にミッシェルさんも奥の仕事場から出てきてくださり、写真をパチリ。
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とっても恥ずかしがり屋のご主人と社交的なマダムが切り盛りするパン屋さん。
ひっきりなしにお客さんがやってきて、このお菓子を半ダース、一ダースと買っていきます。
素朴だけど皆が大好きで、誰もがこの季節を楽しみにしている様子が伝わってきました。

見た目はどこのお店も同じで、小さくて丸いドーム状。
生地は菊型で抜いてあります。
ガルニのリンゴですが「グランジュ ア パン」の方はグラニ・スミスの単独使用。
b0189215_15191089.jpg ← 「グランジュ ア パン」の
ショカー

「ドラマン」の方は色々な品種を混ぜて、調度いい味に調節しているそう。
b0189215_15222123.jpg ← 「ドラマン」のショカー
小さい角切りにして、あらかじめ煮てあるものをたっぷり詰めいてありますが
それほど甘くなく、とっても上品な味。
パイ生地からはみ出たシロップの部分がカリッとしていて、これまた美味しい~♥



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by Ethno-PATISSERIE | 2011-06-02 15:50 | ⑥Bretagne | Trackback | Comments(2)

フランスの伝統菓子 Tourtière ; トゥルティエール  その②

b0189215_16165294.jpgこの地を再び訪れたのは前回から2年後の2002年。
当然のことながら『Foire à la tourtière ; トゥルティエール祭』に合わせて行ってまいりました^^。
お祭りの開催されるPenne d’Agenais ; ペンヌ ダジュネに泊ろうとホテルを探しても見つからなかったので、どこか安くて適当な所を知らないかMme.Salesse;サレッスさんに尋ねてみたら「うちに泊りなさい」という嬉しいお言葉!
お祭りの前日(前回同様^^:)バス停まで迎えに来て頂き、家に到着。
すると、昼間だけ手伝いに来ていると言うサレッスさんのお母さんが出迎えて下さいました。
このおばあちゃまと一緒に畑や豚、兎、牛等の家畜を見学したり、この地方の家庭で作られるお菓子のことや
この地域の俚言を教えてもらったり(例えば単数形la tourtièreはla tourtieraになり、複数形les tourtièresはlous tourtierairesとなるとか…)、この地方のお料理をご馳走になったりと、フランスの農家生活をちょっぴり垣間見ることが出来た、とってもとっても貴重な一日に…。 

そしていよいよお祭りの当日。
早めに家を出て、近くのワイナリー(Château des Ardailloux)やプルーンを栽培してプリュノーを作っている農家
(Les Vergers d’Escoute)を回った後、お祭り会場のあるペンヌ ダジュネへ。
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 ↑ こちらがプルーンの林         まだ青いプルーン、見えるかな?

Lot川を見下ろす小高い丘の上にあり、中世の街並みを残した、小さいながらも魅力的な町!
会場へ到着すると既に沢山スタンドが出来ていてトゥルティエールやその他の物産品も売られています。
このお祭りはConfrérie des tourtéraires ; コンフレリー デ トゥルテライル(トゥルティエールの愛好者団体)主催
なので、最初にこのコンフレリーの衣装をまとった人々がトゥルティエールのおみこし(?)を担いで行進して開会。
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コンクール(コンフレリーのメンバーが出品されたものを審査して点数を付け、合計点の多かった人の表彰)を行ったり、新しくメンバーに加わる人々が入会する儀式も行われました。
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*おまけに偶然にも当日が7月14日(革命記念日)だったので、広場のわきではそのセレモニーまで♪
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この辺りでは本職のお菓子屋さんが作るというよりも「家庭で代々受け継がれてきた」お菓子である為、作る人によってデコレーションの仕方や生地の薄さも様々。
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↑ この4種類を比べただけでもその違い、分かりませんか?

この違いによって味も微妙に変わってしまうと言うのが楽しい所でもあり、 それを一度に食べ比べ(しかも作った人に直接お逢い)出来るという、とても有意義な1日でした。
(*因みに今年のはお祭りは7月11日でした。どんなトゥルティエールがあったのでしょう~♪)



<補足>
*Tourtière ;トゥルティエールとは元々tourte ;トゥルト(蓋付きのパイ、塩味&甘味の両方有)やタルトを焼く道具のことを示す名前でした。
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↑ これが実際に使われていたトゥルティエール

名詞「tourte」 に「接尾辞 -ière」 が付いて、それを作る道具を示す名詞に。
それが時を経て、これで作られたものも意味するようになった言うわけです。




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by Ethno-PATISSERIE | 2010-11-03 17:58 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)

フランスの伝統菓子 Tourtière ; トゥルティエール その①

フランス南西部で見られるお菓子。地域によって違う名前が付いています。
例えば…
Tourtière ; トゥルティエール=Dordogne県、Lot-et-Garonne県、Landes県
Croustade ; クルスタード=Gers県、Ariège県、Lot県
Pastis ; パスティス=Quercy地方(Cahors ;カオールを中心とする旧州)
           Gers県ではPastis gascon; パスティス ガスコンとも呼ばれる。


生地をごく薄く伸ばして重ねる作り方は古く7-8世紀、ローマ帝国の支配が弱まってきたころ、
地中海沿岸地域がサラセン人によって侵攻されていた時期に遡ります。
711年イスラム帝国(ウマイヤ朝)がピレネー山脈を越え、当時のフランク王国(カロリング朝)へ侵入
占領して行きました。
732年「トゥール・ポワティエの戦い」でシャルル・マルテルがサラセン人を撃破し、退却。
『この時に作り方が伝えられた』と言われています。
とは言えその製造はフランス南西部に限らず、リエージュで料理長をしていたLancelot de Casteauが
1604年に出版した本の中には同じ製法で作られる「tourte」が掲載されています。
また、現在でもオーストリアをはじめとする地域で見られる「Strudel ; シュトルーデル」や
ポルトガルの「Pastéis de tentúgal ; パステイシュ・デ・テントゥガル」と言ったお菓子が作られています。
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↑ Konditorei FercherのMilchrahmstrudel   ↑ Café AndréのPastel de Tentúgal

これらは地中海沿岸の各地で見られるパート・フィロを使ったバクラヴァ系のお菓子と同じ起源を持ったもの
と考えられます。

それまでもこのお菓子に出会ったことはありましたが、作っているところを見たくて、年に一度「Foire à la tourtière ; トゥルティエール祭」を開催しているPenne d’Agenaisの観光局に問い合わせ、デモンストレーションをしてくれる方を紹介して頂きました。
その中で訪問を快諾してくださったのがBonaguil ; ボナギルに住むOdette Salesse ; オデット サレスさん。

この地を訪れたのは2000年の6月。
電車も通っていない所だった為、大方の行き方しか分からないままのちょっぴり不安な旅でした。
(まあ、いつもこんな感じ…^^)
プリュノーで有名なAgen;アジャンから1両編成の電車で30分、Monsempron Libosでバスに乗り換えてCondatで下車。バス停からはSalesse さんが車で迎えに来て下さることになり、なんとか無事目的地へ到着したのでした。
バス停からは2km程のドライブ。途中木陰から現れるChâteau de Bonaguil ; ボナギル城はとても美しく、感動的♪

b0189215_14484264.jpg彼女の家はトウモロコシや穀類、たばこを栽培している他に、牛や豚等も
飼っている典型的な農家。
お宅へ到着すると、新しく家を建てる時に作ったそうで、大きなテーブルを
いくつも並べた広い工房へ案内されました。
さらに奥のダイニングキッチンへ通されて、まずはお味見から♪。

b0189215_1521794.jpg温かくないと美味しくないとのことでレンジで温めたものを頂きました。飼っている豚から作った自家製のパテ等も!
繊細な見た目に反して、ホールの状態で1週間以上日持ちするそうな。
彼女は近隣のお店へ卸したり、直接家でも販売しているそうですが、お店からの注文で数日置くこともあるからと
ラム酒をたっぷり入れるよう頼まれている為、味見させて頂いたものも当然しっかり効いていました。
表面の飾りがとても特徴的で美しい。作り方はおばあさんから習ったそうで、お母さんは作れないとか。
もう30年も作っているベテランです。

さて、いよいよ工房へ移動して作り方を見せて頂きます。
材料は10-12人前で『小麦粉1kg、卵2個、塩、油大匙3杯、バニラオイル、水500ml

生地は水をたっぷり加え、プロ用の大きな生地をこねる機械にかけてから、1時間寝かせたものを使います。
寝かせるのは1時間で充分。それ以上寝かせても変わらないとか。粉も油も普通のものを使っているそうです。
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寝かせた生地を白い布を敷いた大きなテーブルの中央に置き、テーブルの長さに合わせて縦に伸ばします。b0189215_15101323.jpgb0189215_15113783.jpg

端から生地をのばしながらテーブルの周りを2周。これであっと言う間にテーブルいっぱいに広げられました。
テーブルからはみ出した部分をナイフで切り落とします。
(切り取った生地は1つにまとめて水を加え、再びこねて再利用。それでも残ったものは焼いて豚ちゃんのおやつに)
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次に、上に吊るしてあるガスのラジエーターをテーブルの上に移動させて点火。これで生地を乾かします。
夏の間はあっと言う間に乾くそうですが、この時期(6月)は乾燥に時間がかかるので、これを使わないと
かなり時間がかかるそう。


この他に2~3個生地を伸ばす作業をしましたが、1個だけ私もやらせて頂きました。
とっても柔らかい生地なので思い切ってやらないとすぐに伸びてしまって、折り目が出来たり、穴があいてしまいます。
(というよりも実際、穴を1つ作ってしまいました…^^;)。

生地がある程度乾いて透明になってきたら(パリパリに乾燥させないのがポイント)、ローラーを使って溶かしバター
を塗ります。刷毛では時間がかかり過ぎるので、ローラーを使うことを思いついたそう。
(おばあさんの頃はガチョウの脂を使い、ガチョウの羽根で塗っていました)
そして全体にグラニュー糖を軽く振ります。

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型には大中小の鉄製フライパンを使用。
オーブンへ入れやすいように柄を短く切断してあります。これに油を塗って使います。
(小さいサイズは4人分。中位のサイズにはテーブル2台分の生地が必要になる)

テーブルナイフで適度に乾燥した生地を適当に丸く切って型に敷きます。
何枚か重ねて、リンゴを乗せる前には型に合わせて丸く切ったものを重ねていました。
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リンゴはフランスで多く栽培されているpomme golden ; ゴールデン・デリシャスを使っています。
皮をむき、半分に切って芯を取り、薄切りにしたものを、中央からあまり重ねないようにして並べて行きます。
バニラオイルを加えた水を小さなコップ1杯注ぎ、さらに同量のラム酒を注きます。
(想像していたよりも液体が沢山入るのでビックリ!)
  
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その後さらに生地を重ね、最後は少し小さめに丸く切った生地の一方にひだを寄せて丸め、全体にきれいに並べて
終わり。(この上の部分に使う生地は乾燥しすぎていないものが作業しやすい)
あとは中くらいのオーブンで45分焼いて完成!

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この菓子は元々カーニヴァルのお菓子だったそうです。
シンプルな身近にある材料で出来るわりには豪華なので、お祝い事にも多く作られたことでしょう。
甘いデザートだけではなく、一昔前には『la tourtière au poulat et au salsifis ;鶏肉とサルシフィ(西洋ごぼうと
呼ばれる根菜)のトゥルティエール』と言った料理も作られていたそうで、おばあさんたちの中には今でも作る人がいると
聞きました。(ボナギルの北部にあたるドルドーニュ県では観光客向けにこの料理を出す所があるようです)

7月の第2日曜日には行われるお祭りではTourtièreを作る人が何人も集まってものすごい数が販売されるとか。
「今度はもっと色々なトゥルティエールが食べてみたい!」と、再訪を誓ったのでした。(その②へ続く…)


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by Ethno-PATISSERIE | 2010-11-01 16:08 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)