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カーニバルのお菓子『Garguesse ;ガルゲス』   

もうすぐPâques;パック(復活祭;今年2017年は4月16日)とちょっと季節遅れではありますが、先月お菓子講習会で作ったカーニバルのお菓子をご紹介…。

フランスで、Carnaval (カーニバル)の時期に食べられるお菓子は大きく分けて3つ。

Begnet ;ベニエ Crêpe ;クレープ Gaufre ;ゴーフル


それぞれ地域によって作られる種類が変わります。1種類だけ、或いは2種類作る地域、家庭によっては全部作るというところも

ゴーフルは型が無いと出来ませんが、その昔オーブンが無かった家庭で作ることの出来るものばかり。ここからも、これらの菓子がいかに古くから作られてきたかが分かると思います。元々が家庭で作られていたお菓子だけあって、各家庭で独自のルセットがありました。

中でもベニエは、地域によって様々なタイプや形、そして名前が存在し、とても興味深いものです^^


さて、肝心の『garguesse ;ガルゲスについて

* スペル違いでGargaisses, Gargessesという語も見られる。

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↑ 教えてもらったルセットで作ったGarguesses;ガルゲス

garguesse;ガルゲス』は上記3種の中に含まれるベニエの1種で、Chandeleur ;シャンドルール(2月2日;聖母お清めの祝日)やカーニヴァルの時期に作られるベニエ(揚げ菓子)

Bourgogne-Franche-Comté地域圏Côte-d’Orコートドール県北部に位置するChatillonnais ;シャティヨネと呼ばれる自然地域圏辺りで使われていた、非常に限られた地域での古い名称です。

同じコートドール県とは言っても、croquignoles, golottes(golotes),pognonsという別の名称が使われていた地域もあり、県庁所在地Dijon ;ディジョンでは「fantaisies ;ファンテジー」という名称が使われました。

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↑ こちらはイースト菌を加えた発酵生地のGarguesse;ガルゲス

さて、『garguesseという一風変わったこの語の由来はどこから来たのでしょう。

ラブレーの「Gargantua ;ガルガンチュア」という語の中にもみられるように、「喉」を意味する古フランス語「gargate」に由来する』と考える人、或いは『frire(油で揚げる)が転じてbouillir(沸騰する)を意味するgargouiller(ボコボコ音を立てる)と同じ起源をもつ』のだろうと推察する人もいるようですが、残念ながら実際のところは不明です。

このベニエの存在を知ったのは、私が地方菓子の研究をしていることを知るフランスの友人から「お祖母さんのルセット」を教えて貰ったのがきっかけでした。

お祖母さんのガルゲスは小麦粉・バター・生クリーム(クレーム・エペス)・砂糖・卵を使い、オレンジフラワーウオーター、或いはバニラで香りをつけ、ごく薄く伸ばして揚げるものでしたが、他にもイースト菌やベーキングパウダーを加えたもの等、生クリームは加えないものなど、ルセットは様々あります。

その家だけの特別なものである分、知り合いから直接教えて貰ったルセットはやっぱり特別ですね^^


*他のベニエについてはこちら↓で少し紹介しています。


補足<Carnaval ;カルナヴァル(カーニバル)について>

「カーニヴァル」の語は、ラテン語のcarne « » levare « 取り除く »に由来し、「四旬節の開始」を意味しています。

一般的には「Carême(四旬節)の始まりを表すMercredi des Cendres(灰の水曜日) の前日であるMardi Gras ;マルディ・グラ(告解火曜日)を含む3日間から一週間ほど」がカーニヴァルの期間とされますが、 Carnaval de Nice(ニースのカーニヴァル)など、大々的に行われる町ではこの限りではありません。

* 本来の期間はEpiphanie(公現祭 ;16)からマルディ・グラ(移動祝祭日 ;今年2017年は228)までの期間で、そして当初はクリスマスからマルディ・グラまでの期間であったといいます。

仮面や仮装をすることによって社会的身分から解き放たれ、自由になって羽目をはずす、そして節制期間に入る前に飲んで踊って大いに楽むという目的でしたが、それも元々はキリスト教が現れる以前にあった春の訪れを祝う古代の春祭りで、寒く厳しい冬を追い出して春を呼び込む民俗行事でした。

冬から春に移り変わるこの時期に冬の悪霊追放、災害をもたらす精霊たちを威嚇するために変装や悪ふざけをしたり、あるいは社会的身分やタブーの境界線を消し去り、混沌としたカオスを作り出すことによって象徴的な「死=冬の象徴」を再現し、冬を追い出して(見送って)太陽を呼び戻し、植物が再び目覚める春を迎え入れることを目的とした原始的な行事だったと考えられています。


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by Ethno-PATISSERIE | 2017-04-08 21:00 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(2)

「Carême ;カレーム」と「Mi-Carême ;ミ・カレーム」、そしてそのお菓子

Carême ;カレーム(四旬節)」とは、カトリック教会においてPâques ;パック(復活祭)の46日前の水曜日
Mercredi des Cendres ;メルクルディ・デ・サンドル(灰の水曜日)に始まり、復活祭の前日(聖土曜日)に
終わる期間のこと。
イエスの復活を記念する日曜日は数えないので40日間となり、元々はラテン語で「40」を意味する
Quadragesima ;クアドラジェジマ」という語で呼ばれていました。

イエス・キリストの受難と死は人の罪をあがなう為と考えられ、四旬節はキリストの苦しみを分かち合う節制期間とされ、かつては肉、卵、乳製品の摂取が制限されていました。
*2012年のカレーム(四旬節)は2月22日―4月7日)

この節制期間前のカーニヴァル期間(エピファニーの翌日からマルディ・グラまで)には逆に、卵や牛乳を
たっぷり使ったお菓子、beignets ;ベニエCrêpes ;クレープGaufres ;ゴーフル等が食べられます。

四旬節のお菓子と言うとEchaudés ;エショデなど、卵・牛乳等を使わないお菓子が基本になりますが
例外とされた日がありました。
それが「Mi-Carême ;ミ・カレーム(四旬節中日)」のお祭り。

Mi- ;ミ・」が「半分、半ばの」を意味する通り、灰の水曜日から数えて20日目(日曜は数えない)、
3週目の木曜日に当たります。
*2012年のミ・カレーム(四旬節中日)は3月15日。

この日を祝うお祭りは中世に遡り、厳しい節制期間に「もう一度マルディ・グラのようなお祭り騒ぎを楽しみたい!」と言う願いから、期間の途中に中休みを作ったのだとか。

しかしその起源は古代ローマ人が祝っていた「Anna Perenna ;アンナ・ペレンナの祭り」だと言います。
*老婆の姿で描かれる古代ローマの「年めぐり、新年の女神」。Annaは「annus(年)」の女性形で、Perenna は「永久」を意味する。彼女の祭りは3月15日で、この日は無礼講が許され、酒杯を重ねてその年の幸せを祝ったという。


マルディ・グラの時と同様に、卵・牛乳をたっぷり使ったベニエやクレープ等を食べることが許される日。
仮装をした人々の行列や山車、祝宴が催されて、しばし羽目を外すことのできる日でした。


カーニヴァルの時に食べるお菓子と同じものがミ・カレームでも食べられていたので、特に「ミ・カレームのお菓子」と言うものはありませんが、「ミ・カレームの時に(も)作られる」という記述のあるものを探してみると、主にPays de la Loire地方圏で見られるBottereaux ;ボトロー
Poitou-Charentes地方圏北部のTourtisseaux ;トゥルティッソー
Vendée県の北東部にあるbocageと北西部のMarais breton vendéeと呼ばれる辺りの
foutimassons ;フーティマッソンというベニエが出てきました(地域はあくまでも大まかな目安)。

これらのベニエは地域によって呼び名が変わり、作り手によってルセットも形(菱形、四角形、長方形…)も様々なので、違いを明確にすることは難しいのですが、多くの場合が発酵生地を使い、一般的にボトローと
フーティマッソンはラムやオレンジ花水で香り付け、トゥルティッソーはバターが多めでコニャックやオードヴィーで香り付けされます。
また、ボトローにはバターを折り込んだBottereaux feuilletés;ボトロー・フイユテもあります。

この中で私が実際に食べたことがあるのはNantes ;ナントのパン屋さんで買ったボットローでした。b0189215_21455537.jpgb0189215_21474020.jpg










↑ 大きめでふっくらした菱形をしていて、とても柔らかく、中が空洞!


現在でも実際にミ・カレーム祭がおこなわれているのはフランスと旧植民地の1部地域。
そしてナントは今でも「Carnaval de la Mi-Carême ;カルナヴァル・ドゥ・ラ・ミ・カレーム」が行われています。
*2012年度、昼のパレードは4月1日、夜は4月7日に開催

参考までに・・・
1964年の画像
CARÊME À NANTES  Télé ouest panorama -

2010年の画像



今回は「Bottereaux feuilletés;ボトロー・フイユテ」を作ってみました。
普通のボトローよりもサクサクと歯ごたえがよくて美味しい~(因みに普通のボトローは外カリで中フワ)
生地は甘くしていないので粉砂糖を振らなければ塩味でもOKです。
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ルセットも材料はほぼ変わりませんが配合が色々あって、出来あがりも様々。ベニエはやっぱり面白い♪


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-03-24 22:45 | キリスト教 行事 | Trackback | Comments(2)