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「Navette de Saint-Victor ;ナヴェット・ドゥ・サン・ヴィクトール」

Navette ;ナヴェット」とはプロヴァンス地方でおおく見られる、オレンジフラワーウオーターで香りを付けた小舟形の焼き菓子のこと。 店によって大小様々なものが販売されています。

もっとも有名なのはやはりMarseille ;マルセイユの「Four des Navettes ;フール・デ・ナヴェット」というお店で作られている「Navette de Saint-Victor ;ナヴェット・ドゥ・サン・ヴィクトール」でしょう。
この店は1791年創業のマルセイユで最も古くからあるパン屋さんなのです♪
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創業者であるMonsieur Aveyrousが、小舟でプロヴァンスへたどり着いた聖母マリアたちや マルセイユのVieux Port(旧港)に漂着したヴィーナス像と言った伝説を想起させる「小舟形の焼き菓子=ナヴェット」を考案しました。
* 販売は翌年の1792年から

今も当時と変わらぬ秘密のルセットを用い、同じ窯で焼かれています。
* 現在はJean-Claude IMBERT氏と息子のNICOLASが計量や生地作りを行い、従業員が行うのは分割と焼成のみ。
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ここのナヴェットは他のものとは異なり、細長い棒状の生地を20㎝ほどの長さに切り分け、縦に切込みが入れてあります。
甘味も少なくかなり固め、当時と同じというのが頷ける味。
すぐそばにあるAbbaye Saint Victor(サン・ヴィクトール修道院)で行われる 「Chandeleur ;シャンドリュール」のお祝いに欠かせないお菓子でもあります。
* Chandeleur(2月2日)はキリスト教の祝祭の1つで、聖母お潔めの祝日。キリストの神殿奉献にあたる。
* 2月2日はキリスト生誕(=12/25クリスマス)の40日後にあたる。
旧約聖書レビ記第12章に「女が男の子を産めば7日間汚れる。…その女は血の清めに33日を経なければならない。その清めの日の満ちるまでは、聖なる物に触れてはならない。また聖なる所にはいってはならない。…」とあることに由来。

シャンドリュール当日の2月2日早朝、大司教が地下のクリプト内にあるNotre-Dame de la Confession(告解の聖母;黒マリア)の像をお迎えに行き、行列を作って修道院のすぐ横にある広場で町と海、そして緑の蝋燭を祝福してからミサが行われます。その後フール・デ・ナヴェットの店を訪れ「four ;窯」とその「ナヴェット」が祝福されるのだとか。
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↑ シャンドリュールの日のサン・ヴィクトール修道院の入口風景(ポストカード。public domaine)
Marchandes de navettes et de cierges, lors de la Chandeleur,devant l'abbaye Saint-Victor

この日はマルセイユのあちこちから信者がここへミサに訪れますが、 ミサが終わると緑色のロウソクとナヴェットを買うのが 古くからの習慣になっているそうで、お店の方から「列の終わりが見えないほど 長い列が出来る」とお聞きしました。
*この期間には8000~10000個ものナヴェットが販売されるとか !

この時に買った祝別を受けた緑の蝋燭とナヴェットは、家や自分たちをまもるお守りとして1年間保存。
1年後、蝋燭に火を灯してナヴェットを食べるのだそう。

マルセイユのナヴェットや、シャンドリュールのこの習慣についての古い記述を探してみましたが、一番古いものは1877年に出版された「Dictionnaire des villes, villages & hameaux du département des Bouches-du-Rhône/ Alfred Saurel 著」でした。(以下、一部引用)
「…A la porte même de l’antique édifice, ceux-ci achètent des cierges faites de cire vertes qu’ils vont faire brûler devant la Vierge Noire et des navettes ou gâteaux pétris avec de l'anis dont la saveur est, ce jour-là seulement, considérée comme délicieuse. …」
* 現在続く慣習と変わっていないのが分かります。ナヴェットはオレンジフラワーウオーターの香りでは無くて、アニス風味と書いてありますが…


マルセイユは何度か訪れましたが、このお店まで行ったのは2006年12月が初めて…。
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ちょうどある企業からの注文で、2本入りの小さな箱詰めを大量に作っているところでした。
他にも箱入りやナヴェットの並べられた天板等々、沢山のナヴェットにびっくりする半面、普通のパンも売っていたのはなんだか意外に感じてしまいました^^
(パン屋さんにパンがあるのは当然なのですが…^^;)


2月2日にマルセイユへ行くことはかなり難しいですが、1度は体験してみたい!
(* 2007-07-22 mixiでupした内容に加筆したものです。)



※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2015-07-14 19:39 | 21 Provence-A.C | Trackback | Comments(2)

 「東京カド」のマドレーヌ

今から4年前「日本で最初のガレット・デ・ロワは?」というタイトルで書いたブログ(ココ→)にも
少しだけ書いている老舗フランス菓子店「東京カド」。
ワンダフルハウスさんにお誘いいただき、この夏初めての訪問が叶いました!
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カドの創業者である高田壮一郎氏(1934-2005)は私費留学生試験に合格し、
1956年パティシエとしては戦後初の政府認可私費留学生として渡仏しています。
翌年には労働手帳を取得して、当時パリの2区にあったパティスリー「Cadot ;カド」で働きながら職人としての技術を習得。フランス滞在中は、沢山の菓子やショコラを買ってきては写真を撮影していたのだそう。
(その後、膨大な写真は頼まれて貸したりしているうちにどこへあるのか分からなくなってしまったとか。
今これらの写真を見ることが出来たのなら、どれだけ素晴らしい資料になったことでしょう!)

そして帰国後、1960年に「東京カド」を設立しました。
創業者と、以前私の質問に答えて下さった息子さんの夏生さんはとても残念なことにもういませんが、
壮一郎氏の奥様である高田ハルさんはお元気でご活躍とのこと。
当日はわざわざお店で待っていて下さいました。
それがまたとってもチャーミングで素敵なマダム!
色々とお話をお聞きすることが出来、夢のようなひとときでした。

お店には創業当時から作り続けられているお菓子がいくつも並べられていましたよ♪
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↑ アントルメ「キルシュ」

いただいたお菓子はどれも美味しくて、アントルメの「キルシュ」はバタークリームを使ったものですが、
クレーム・シャンティイにバターの風味とコクを加えたものであるかのごとく軽やか。
既にお腹が一杯で食べきれないと思っていたのに、おしゃべりしながらいつのまにか完食・・・^^ ;


創業当時から作られているものの1つが『マドレーヌ』。
東京カド」は日本で貝殻形の型で焼いたマドレーヌを販売した最初のお店と言われているのです。
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↑ 好みの焼き色が選べるバラ売りも。

それまでは日本では型が無くて菊型しか作られていなかったのですが、
同時期パリに居た留学生たちと仲が良く、その中の1人、加賀乙彦氏に
日本で本物のマドレーヌをお売りなさい」と勧められ、フランスからマドレーヌ型を
買って帰ったが始まり。

「もしかして、その当時の型を使っているのかも?」と思わずワクワクしてしまいましたが、
当時からフランス帰りの人々を中心にかなりの人気があって沢山焼いていた為、早々に日本で同じ型を作って貰ったりもしてたそうで、そのようなことは無いと言われました。
が、なんと!今でも当時の型を使って焼かれているものもあるそうで、パン・ド・ジェーヌがそれだとのこと。(つまり50年以上も使い続けられているのですね!)

ショーケースの中でも特に目を引くのが可愛らしいコブタさん「コショネ」^^
マドレーヌ2個をクリームではさみ、マジパンで包み仔豚の形に成形してチョコ掛けしたものです。
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↑ コショネ。子供に喜ばれそうなひょうきんな表情の仔豚^^

これはロスになるマドレーヌを再利用するために誕生したものだそう。
職人気質の壮一郎氏は、色や形の悪いマドレーヌは捨ててしまっていたそうですが、お店の職人さんがそれを何とか活きかえらせたいと考案したのでした。
マドレーヌで出来ていると分かると、なんだかいっそう愛着が湧いて可愛くみえたりして…^^♪


さて、ここで販売されているマドレーヌ、せっかくフランスと同じように貝殻型で焼かれていると言うのに、
特有の「でべそ」はありませんでした。
う~ん、「マドレーヌ好き」としては「でべそ」の無いマドレーヌは「本物のマドレーヌ」とは言いかねる…。

気になって仕方なかったので、思い切って図々しくも尋ねてしまいました^^
ハルさん曰く『「でべそ」があるとご贈答用に箱詰めする際、綺麗に並べることが出来なかったので、
あえて「でべそ」がないものを作るようになった
』とのこと。
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↑ こちらは箱入り。確かに綺麗に並んでいます^^

「日本のお客様はそんなことを気にするのね~」と残念がっていると、
「でべそ」のあるマドレーヌも定期的に注文を受けていて、その時なら販売も出来ますよ』という嬉しい
お言葉♪

後日送って頂いたのが、この「でべそ」のあるマドレーヌ。
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食べ比べてみると「でべそ」無しの方が「ふんわり」、有りの方が「もっちり」に感じました。
焼き色の入り方も違うみたい。
(「でべそ」は小さめですが、創業当時と同じなのかな(?)と思うとやはり感慨深い)。
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↑ 左がお店で売っている「でべそ」無し、右が「でべそ」有りマドレーヌ

当時の面影をそのまま残していると思われるお店のしつらえと、地元の常連客さんたちが醸し出す
なんとも言えないノスタルジックな雰囲気のお店。
少しでも長くこのまま続いてほしいと願うばかりです。




                      ※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2014-09-18 09:12 | その他 | Trackback | Comments(2)

Rousquille ;ルスキーユというお菓子  その2

その1に引き続き、今回はピレネー山脈の西側(ベアルン地方) で作られるルスキーユについて…。
こちらでも「Rousquille」「Rosquille」の名前が見られ、ベアルン語の「Rosquilhe」というスペルも見られます。
* ベアルン語;オック語の1方言であるガスコーニュ語の中に含まれる方言。

フランス各地の食に関するスペシャリテを網羅する「L’inventaire du patrimine culinare de la France;1997」のAquitaine地方版では次のように書かれています。
『「Dictionnaire du béarnais et du gascon modernes 」(Simin Palay著 ;初版1932-1934)では「Rosquille」はベアルン語の「Rosque」に由来し、これはバイヨンヌでユダヤの祭礼パン、pain à l’anis;
パン・ア・ラニ(ス)を意味する。』

検索して出てくる一番古い本は1675年に出版された「Tesoro de las dos lenguas espanola y francesa
と言う辞書で、スペイン語の「Rosquilla」を「大きな指輪状のねじった丸いcraquelin ;クラックラン、小菓子」と
訳しています。
クラックランは生地を一度茹でてから焼くéchaudé ;エショデと呼ばれる固いお菓子ですので、
現在のルスキーユに近いものだと想像出来ます。

ただ、いずれにしてもフランスにおけるルスキーユの起源ははっきりとしていません。
「ユダヤの祭礼パン」だったと仮定してみましょう。
レコンキスタ(国土回復運動)が終結した1492年以降、スペイン(後にポルトガル)から追放されたユダヤ人たちが
バイヨンヌへ集まってきました。スペインで作られていた「Rosquilla」はユダヤ人と共にこの頃この地域に多く見られるようなり、広まっていったのかもしれません。

この地方で現在作られているのは、ベアルン地方の中心都市で非常に古い歴史を持つOloron-Sainte-Marie;
オロロン・サント・マリー


これが作られているのは、以前「le Russe;リュス」というお菓子について紹介した際(ココ)にご紹介したお店
Pâtisserie Artigarrède ;パティスリー・アルティガレッド」のみです。
大きなブレッツェル形と棒状の小さいものがあります。
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↑ 棒状のルスキーユ


2009年1月にこの店を取材させて頂いた際、
3代目のJean-Paul Bassignana;ジャン・ポール・バシニャナ氏のお話では
「かつては家庭で作られていたがだんだん作る人が居なくなり、今はここだけで作られている」とのことでした。
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↑ ブレッツェル形の大きなルスキーユ



<作り方はこんな感じ…>
小麦粉、卵、バター、塩、アニスの香りを煮出したもの、オレンジ花水で生地を作る。
これを寝かせてから棒状に伸ばしてブレッツェル形に成形しオーブンで焼成する。
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↑ 焼成の際は途中で裏返してさらにしっかりと焼く

レモンの皮で香り付けしたシロップに浸し、取り出してから刷毛をこすりつけるようにして白濁させ、乾燥させる。
(乾燥すると白さがはっきりしてくる)
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↑ 右側の鍋に入ったシロップに浸し、取り出してから刷毛でこする。


お店では3日間乾かしてから販売しているそうです。
(その場で出来たてと乾燥させたものと食べ比べさせて頂きましたが、私には出来たてが美味しく感じました)

味は最初の数日間の方がより美味しいとのこと。
ただ1カ月は日持ちするので、羊飼いが移牧に出掛ける際に持って行き、ポケットに入れておいて食べたい時に食べる携帯食でもあったとか。

この菓子がGäteau d’Oloron(オロロンのお菓子)として紹介された文献で、私が見つけられた最も古いものは
Grammaire béarnaise suivie d’un vocabulaire béarnais-français (Jean-Désiré Lespy著;1880)」。
Rousquilhe」の名前で出てきます。

また、その10年後に出版された「Bulletin de la Société des Sociétés,lettres et arts de Pau 1889-1890 IIme Série-Tome 19ème」では
Rosquillesは今日でもオロロンの伝統菓子として知られている。ロスキーユ入りの小さなバスケットの発送は1727年に遡り、100年近い歴史を裏付けている。』
とあり、18世紀初めにはおそらくオロロンのスペシャリテとなっていたことが伺えます。

さらに「Collection linguistique No46 ;1938」の中には
『ベアルン語 rousquilhe, オロロンに小さな製造所が1つある』
との記述があり、製造販売する所は1938年の時点で既に1軒だけになっていることが分かります。


ルシヨン地方のルスキーユとは異なり、昔からの姿をそのまま伝えている(と思われる)オロロンのルスキーユ。
本来はドーナッツ形だったであろうその形が、いつ現在の形になったのかは分からないままですが
これからもずっと受け継がれていって欲しいと思います。



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by Ethno-PATISSERIE | 2014-06-22 22:27 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)

Rousquille ;ルスキーユというお菓子 その1

フランスの「Rousquille ;ルスキーユ」というお菓子は、
スペインとの国境となっているピレネー山脈の東(ルシヨン地方)と西(ベアルン地方)の2か所で
作られていますが、現在見られるものは別物と思えるほどの違いがあります。
*いずれもスペインから伝わったもの。彼の地では「Rosquilla ;ロスキーリャ」の名前で現在でも多くの
種類が作られ、またポルトガルでも「Rosquilha」「Rosquinha ;ロスキーニャ」と呼ばれるお菓子がある。


まずはルシヨン地方のルスキーユを…。

小麦粉、砂糖、、蜂蜜、卵、バター等で作られた生地にアニスやレモンの風味を付け、ドーナッツ形に
型抜きしたものをオーブンで焼き、メレンゲに熱したシロップを加えて作るグラサージュをかけて仕上げた
お菓子です。
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↑ Amélie-les BainsにあるPâtisserie Pi Rouéのルスキーユ

 
その柔らかさから「Rousquille fondante ;ルスキーユ・フォンダント」と呼ばれ、
また「Rosquille ;ロスキーユ」というスペルも見られ、丁寧な解説付きで地方菓子が紹介されている
「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子』の中ではこちらの名前で掲載されています。

パティシエによって作られるルスキーユはグラサージュで穴がふさがっていたりと不均一な形ながら
口溶けは良く、穴の無い円形に型抜きしたものもみられます。
工場製のものも広く出回っていますが、こちらは完璧なドーナッツ形でグラサージュもなめらか。
味わいも手作りものとは違います。

このルスキーユ、いつ頃から見られるようになったのかは不明ですが、
19世紀には大変人気があったそうでPyrénées-Orientalesピレネー・オリアンタル県、
特に「Le Valespir ;ヴァレスピール」と呼ばれるスペイン国境に接する地域のパティシエたちによって
作られてきました。
*Pyrénées-Orientalesピレネー・オリアンタル (正しくはピレネー・ゾリアンタル)県は、
北カタルーニャ(Catalogne Nord)或いはフレンチ・カタルーニャ(Catalogne francais)とも称され、
カタルーニャ語も使われる地域。他とは異なる文化圏となっている。


伝統的に作られているのは主にヴァレスピール地方の町であるAmélie-les-Bains ;アメリー・レ・バン
Arles-sur-Tech. ;アルル・スュール・テック、そしてPerpignan ;ペルピニャンの3か所。
かつては行商人たちがマルシェ等で移動販売していたような、ごく素朴な菓子でした。
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↑ 昔のポストカード。「Rosquilles Séguela-Combes」の文字が入っている。
この頃はロスキーユと呼ばれ、ドーナッツ形だったもよう


現在の形(表面を白いグラサージュで覆う)にしたのはアメリー・レ・バンのパティシエ Mr. Séguelaで、
1810年この素朴な菓子の表面をグラサージュで覆い、アニスをレモンに置き換えるアイディアを思いついたのだと言われ、周辺のパティシエたちもこれをまねて作るようになったのだそうな…。
*Maison Séguela-Combesのルセットは現在Maison Perez-Aubertによって引き継がれている。
ルスキーユのかたちはドーナッツ形ではなく丸形。
*「L’inventqire du patrimoine culinaire de la France Languedoc-Rousillon,1998」の中では考案者の名前はRobert Séguelaと記述されている。
しかし、こちらのブログ内でPâtisserie Perez Aubertで撮影された写真の中には「La Véritable rousquille a 200ans. C’est en 1810 que Monsieur Marius Séguela inventa ce biscuit moelleux parfumé au citron. Plusieurs fois médaillée,elle a fait tour du monde.En 2010,nous fêtons le bicentenaire de sa création.(…マリウス・セゲラ氏がこの柔らかいレモン風味のビスキュイを発明したのは1810年である。…)」
と書かれた掲示物がある為、Marius Séguelaという名前の方が正しいのかも?
(Patisserie Pérez Aubertに問い合わせてみたが回答なし)


またアルル・スュール・テックでは1850年以来、曾祖父Guy Touronの代から引き継がれているMaison Touronも知られています。
このようにルスキーユは時代と共に工夫が加えられ、パティシエそれぞれのこだわりと特徴のあるお菓子に
なっていったのです。
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↑ こちらはSaint-Paul de Fenouilletにあった今はなきBiscuiterie Brosseauのルスキーユ。



さて、私がこの地方を訪れたのは2004年6月のこと。

元々ルスキーユが目的の旅ではなく、どこかのお店で買えたらいいな…と思う程度でした。
パリのサロン・デュ・ショコラで知り合ったMaury;モーリーにあるDomaine Mas Amiel ;ドメーヌ・マザミエルのワイナリーを見学に行った帰り道。
タクシーで運転手さんに「どこか美味しいルスキーユを買える所は知りませんか?」と尋ねてみたところ、
わざわざお店まで連れて行って下さった上にプレゼントして頂き、しかもタクシー代までおまけして貰った
という、なんとも思い出深いお菓子となったのでした^^

その2へ続く…


※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2014-06-17 22:12 | ⑬Languedoc-Roussillo | Trackback | Comments(2)

Massepains de Reims;マスパン・ドゥ・ランス

以前からたびたび書いているMassepain ;マスパンという名前の付いた3タイプのお菓子。
アーモンド+フルーツの「カリソン」タイプ  
Massepain d’Issoudun ;マスパン・ディッスーダン 
アーモンドベースの素朴な「マカロン」タイプ   
Biscuits de Montbozon ;ビスキュイ・ドゥ・モンボゾン
Massepains de Saint-Léonard de Noblat ;マスパン・ドゥ・サンレオナール・ドゥ・ノブラ
ビスキュイタイプ(アーモンドは入っていない)  
Massepain de Montbazens ; マスパン・ドゥ・モンバザン 


今回は『「Fossier ;フォシエ」のBiscuit de Reims ; ビスキュイ・ドゥ・ランス』でちょっぴり触れたReimsのマスパン「Massepains de Reims;マスパン・ドゥ・ランス」のことを少しだけ…。
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この町のマスパンはアーモンド・砂糖・卵白で作られるマカロンタイプで、真ん中におへそのような凹みの
あるのが特徴です。
この凹みは細く丸い棒の先に砂糖をまぶし、生地の中央に押しつけることによって付けられています。
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↑ 真ん中にカワイイおへそ・・・^^♪


この町でいつ頃からマスパンが作られるようになったのかは不明ですが、
ランスの菓子屋で 1756年創業の「Maison Noël-Houzeau ;ノエル・ウゾー」では、創業時から 既に
Pains d’épice ;パン・デピス」や「Biscuits de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランス」などと共に
Massepains de Reims ;マスパン・ドゥ・ランス」が作られていました。

この3つのお菓子は18世紀以降、ランスで行われる戴冠式の際に王への贈り物とされていました。
また19世紀末にはパリの高級食料品店でも販売されており、
1911年ミシュランガイドでも「マスパンはランスのスペシャリテ」と紹介されるほど有名なお菓子だったのですが、現在、マスパンがランスのスペシャリテであることを知る人はあまりいないようです。

1950年代、これを作るビスキュイトリーは15軒ありましたが、
今日ではただ一軒、「Fossier ; フォシエ」で製造販売されているのみとなっているので、
それも仕方が無いのかもしれませんね。


ノエル・ウゾーを引き継いだフォシエは、現在ランスに残る最後のビスキュイトリーです。
大きな工場ではありますが、1997年Charles de Fougeroux;シャルル・ドゥ・フージュルー氏によって
買い取られた後、製造されなくなっていたパン・デピスとマスパンの製造を再開。

ランスのスペシャリテを復活させ、そのままの形で作り続けて下さるおかげで、現在我々も食べることが
出来るわけなののですから、喜ばしい限りですね^^

シャンパーニュと共にこの3種類のお菓子を食べれば、しばし王侯貴族の気分に浸れること間違いなし!?



※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2013-06-02 23:15 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(2)

Biscuiteries ;ビスキュイトリー以外で作られるBiscuit rose ;ビスキュイ・ローズ

ちょっとしつこいくらい^^;Biscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランスについて書いてきましたが
最後はビスキュイトリー以外で作られているものについて少しだけ・・・。

ビスキュイ・ドゥ・ランスを製造するBiscuiteries ;ビスキュイトリーはFossier ;フォシエ1軒だけになってしまったわけ
ですが、実はビスキュイトリーの他にもReims ;ランスやChampagne-Ardenne ;シャンパーニュ・アルデンヌ地方のお菓子屋さんやパン屋さんには 自家製のビスキュイ・ローズを販売しているところが何軒かあります。

Lise Bésème-Pia著「Le Biscuit Rose de Reims(1999)」の中では5軒のお店が紹介されており、
そのうち数軒だけ尋ねたことがありました。
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          ↑ ReimsにあるBoulangerie Patisserie Au Duc Champenoisのビスキュイ

この手作りのものは2度焼きしたもの1度焼きのみのものもありますが、どちらかと言うと きっちり乾燥させず
中を柔らかめに仕上げている印象。

ちょっと変わっていたのがCharleville-Mézières;シャルルヴィル・メジエールと言う町のパン屋さん
Boulangerie Fontaine;ブーランジュリー・フォンテーヌで売られているビスキュイ・ローズ。
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            ↑ Charleville-MézièresにあるBoulangerie Fontaineのビスキュイ

カヌレのように型を蜜蝋でコーティングしてから生地を流し、焼いていました。
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                ↑ Boulangerie Fontaineで使われているビスキュイ用型
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                     ↑ 型用の蜜蝋。鍋で溶かし刷毛で型に塗る

ビスキュイ・ドゥ・ランスの古いルセットでは型の下準備として、熱した型に蜜蝋とケンネ脂を溶かして混ぜたもの、
或いはケンネ脂やラードを単独で溶かしたもの刷毛で塗るという方法がありました。蜜蝋だけの単独使用も行われていたのでしょう。
* 型に蜜蝋を塗るのはカヌレだけじゃなかったんですよね~^^
このお店のオーナーClaude Fontaineさんはかつてスイスにあったコバ製菓学校で学び、昔ながらの伝統菓子に精通している方で、古い型のコレクターでもあります。古いオーブンで焼いたクロードさんならではのビスキュイはとても味わい深いものでした。


いつか色々なビスキュイ・ローズを集めた食べ比べもしてみたいものです♪



                                 ※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2013-05-29 20:39 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(2)

気になるBiscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランスの色

Biscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランスの謎はまだあります。
それはなんといってもそのピンクに着色された「」。

Biscuit rose de Reims ;ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス」という名前の通り、バラ(ピンク)色に染められているわけですが、元々はBiscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランスと呼ばれ、色付けされておらず白い色をしていました。
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                          ↑ その昔買ったビスキュイの缶

ではいつから、そして何故ピンク色に着色するようになったのでしょう?
前述の「l’inventaire du patrimoine culinaire de la France ;Champagne-Ardenne(2000年)」
の中では『奇妙なことに、19世紀末までビスキュイの色について言及する者は誰も居なかった。
しかしベルエポック(1900年代初頭)にépicerie de luxe Olidaはそのカタログの中で、他のビスキュイ・セック(ブードワール・シャンパーニュ・ペルレ・グラッセ等)と、2色(白と赤、赤は明らかにより高い)で販売されているビスキュイ・ドゥ・ランスを非常にはっきりと区別している。

とあります。

19-20世紀初めのルセットが掲載されている本20冊を見ると、全て「Biscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランス」。
Biscuit rose de Reims ;ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス」の名前は見当たらず、ピンクに着色するルセットは
1つも見つかりませんでした。

私が「Biscuit rose de Reims ;ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス」の名前が見つけられたのは2冊だけ。
Album Illustré de L’Almanache Didot-Bottin troisième volume (1878)」P-58-59
ここにはランスのビスキュイ製造者3つが名前を連ねており、そのうちのBrisset-Fossierだけが
Biscuits blancs et Roses vanillés 」と明記しています。
* これと同様に「Massepains blancs et Roses vanillés」の記述も有り、
マスパンにもピンク色のものがあったことが分かる。
* 他2つのメーカーは「Biscuits」の表記があるのみで、ピンク色があるのか無いのかは不明。


もう1冊は「Rome (avril 1885): Les Vosges (août-septembre 1885)」P-192で
biscuits roses de la maison Fossier à Reims …」と書かれています。

これだけを見るとFossierだけがピンク色のビスキュイを作っているような印象もありますが、
実際のところは残念ながら分からず・・・。


さて、ビスキュイの着色に使われるコチニール色素はいつからヨーロッパで使われるようになったのでしょう?
大航海時代に新大陸を発見したスペイン人は、古くから中南米で利用されていたこの色素を持ち帰り、
ヨーロッパ各国へ販売しました。16世紀のことです。
ビスキュイ・ドゥ・ランスが作られ始めた時代には既にコチニールが存在していたことになりますね。

色に関する記述は全く見つからないので、どうしてピンク色にしようと思ったのかは、残念ながら想像してみる以外
なさそうです。
このビスキュイには液体に浸しても容易に崩れず、屑がグラス等の底に落ちないという特徴があり、
ワイン、シャンパーニュ、リキュール等のアルコール飲料や、コーヒーや紅茶と言った温かい飲みものに浸して
食べられていました。

泡立つシャンパーニュが発明され、一般に普及するまでは、甘口ワインの他、当時地元で一般的だった
赤ワインと一緒に。
*ドン・ペリニヨンが発泡性のワインを始めて作ったのは1680年頃と言われる。
ただし、これ以前からすでにロンドンでは発泡性ワインが飲まれていた。


色の付いていないビスキュイを赤ワインに浸すと赤くなるので、シャンパーニュに浸すようになってからも
赤ワインに浸した時のようなピンク色に染めたらオシャレ~と想像したのかも?という仮説を立て、
試しに赤ワインに浸してみる為、赤く色付けない白いビスキュイを制作してみました^^
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         ↑ Coteaux champenois;コトー・シャンプノワ,Bouzy rouge;ブジ―・ルージュと一緒に
 
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      ↑ 実際に赤ワインに浸してみましたが、綺麗なピンクにはならないみたい・・・

浸して微妙な色になるからこそ、最初からピンク色にしてみたらキレイ?と思ったのかも・・・?
(う~ん、ちょっと無理があるかしら~^^;)


いずれにしてもビスキュイ・ドゥ・ランスはおしゃれなシーンが似合います♪




                              ※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2013-05-25 17:39 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(2)

Biscuit rose de Reims ;ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランスの起源は?

さて、Biscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランスは一体いつから作られるようになったのでしょうか?
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Fossier ;フォシエのサイトでは「1691年に考案された」と書かれています。
Lise Bésème-Pia著「LE BISCUITS ROSE DE REIMS(1999年)」には
1690年頃、シャンパーニュ地方のブーランジェたちはパン焼成後の窯の熱を利用して2度焼きすることを思いついた
とありますが、これを裏付けるものは見つけられず…。
ただ当初ビスキュイを作っていたのはパン屋だったことは確かなことです。


とは言え「Biscuit de Reims ;ビスキュイ・ドゥ・ランス」の歴史を考える前に、まずは「Biscuit ;ビスキュイ」について知る必要がありそうですね。

名前の起源。そもそもBiscuitとは どんなものだったのでしょうか?
「Biscuit ;ビスキュイ」とは 『bis-cuit(2度-焼いた)』と作り方がそのまま名前に付けられたもの。
Biscuitの語源は、後期ラテン語の「Biscotus」だといいます。
* 後期ラテン語(200~900年)では「Biscotus,Panis biscotus,Biscoctus」等いくつかある。
* 古フランス語(800~1300年)では「Besquis」10世紀に初めて現れた。


更に、このBiscotusの語源は
ラテン語の「Bis coquere(フランス語で「Bis=deux fois(二度) /coquere =cuire(焼く)」となっています。
これらはいずれもお菓子ではなく、「2度焼いたパン」のことでした。

多種類のパンを作っていた古代ギリシャ人は「dipyres」と呼ばれる2度焼きパンを作っており、これがビスキュイの誕生につながったのだそう。
* パン製造は、古代ギリシャ人があまりパンが発達していなかったローマへパン屋を出したことでその技術が伝わり、さらにガリア人へ伝わっていく。

この二度焼きパン、主に戦争で遠く離れた地へ赴く際に携帯する食料でした。
特に船で移動する海軍、商人、船乗りたちにとっては非常に重要な食料であり、中世には修道院で焼かれたパンをもう一度焼き、貧しい人々や巡礼者に配るものでもありました。


Nicolas-Abraham de La Framboisière著
Les Oeuvres de N. Abraham, Sieur de La Framboisière(1624年)」には
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節食(減食、ダイエット)用に、上質な小麦粉を使ったパン・ビスキュイがつくられる。四旬節のデザート用にはアニスを加えることもある
と書かれています。ここではまだパンの段階。


Antoine Furetière著「Dictionnaire universel (1690年)」では
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長期間保存させる為に2度焼成した、非常に乾燥させたパン。スペインワインに浸して食べるのによい
上等な小麦粉、卵、砂糖で作った美味しいお菓子のことでもある。アニス、レモン皮を加えることもある。また卵無しで、アーモンドペーストを用いたビスキュイ・ドゥ・カレーム(四旬節用ビスキュイ)もある
とあり、ようやくパンではないお菓子のビスキュイの記述がみられます。


また「Traité de Confiture ou Le nouveau et parfait Confiturier(1689年)」には
Biscuits(お菓子)のルセットが多く掲載されています。
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Biscuits communs(普通のビスキュイ)」の材料 「卵、砂糖、小麦粉、アニス」、「生地を型に入れて表面に粉砂糖を振って高温のオーブンで焼いた後、さらに熱い所において乾燥させる
という作り方は、まるでビスキュイ・ドゥ・ランスそのもの


つまり、『17世紀前半の時点でまだパンだったビスキュイは、その後お菓子のビスキュイがつくられるようになり、後半には2度焼きして乾燥させたお菓子のビスキュイも作られるようになった』ことが分かったことに…。
ただ、これがどこで作られるようになったか?は明記されておらず、残念ながら分かりません。


ではお菓子のビスキュイとランスの町が結びついたのはいつだったのでしょうか?
地方の特産物について詳しく紹介されている
l’inventaire du patrimoine culinaire de la France ;Champagne-Ardenne(2000年)」の中では
Legrand d’Aussyが『ランスは16世紀からbiscuits délicats(繊細なビスキュイ)で有名である』と主張しているのは18世紀でしかない
と書かれています。

どういうことなのか具体的に説明すると
Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy)著「Histoire de la vie privée des français(1782年)」には
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            ↑ 「bis-cuits delicats」と「Rheims(Reimsのこと)」の文字が見えますか?
「(*最初ビスキュイは2度焼きしたパンであったが)人は全てを洗練させいていくものなので、その後乾燥したカリカリの上品なビスキュイが作られても、最初の名前がそのまま使用された。今日、Reims ;ランス、Abbeville ;アブヴィル、その他フランスの多くの町がこの種のガトー・セックで有名である。ランスは既にリエボーの時代に有名であった。
という内容が書かれています。
それで「ここで書かれていることが16世紀のことであるか確証はないが、この本の書かれた18世紀では確かなはず」ということなのでしょうね^^
* リエボーの時代というのは恐らく「L'Agriculture et Maison Rustique(1564年)」等を著したJean Liebault (1535-1596年)の時代のこと。その為「16世紀から」という記述になっていると思われる。


1801年に出版された「Rapport du Jury Central sur les priduits de l’Agriculture et de l’industrie Tome II 」の中では
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                      ↑ 「biscuits dits de Reims」の文字。
  製造しているのがパリの為、ditsという語を加えてランス製ではなく「ランスタイプの」という意味合いにしてある。

ランスとその周辺で作られていたビスキュイ・ドゥ・ランスが数年前からパリでも作られるようになり、パリに工場を持つGuillout 氏は毎日5-6万個製造している
と書かれていることを考えると「17世紀中頃にはランスで既に知られた存在になっていた」としてもおかしくないような気がします。


一方、ランスに古くからあった主なビスキュイトリーの歴史から考えてみると
Petitjean 1722年創業。ただし当初はパン・デピスのみ製造。1838年Dagobert Petitjeanが店を引きついだ頃パン・デピスとビスキュイを製造。
Noël-Houzeau(Fossier1845年~) 1756年創業。ビスキュイとパン・デピスを製造。
Rogeron 1791年Marie Hongnatにより創業。当初はパン・デピスのみの製造だったが、すぐにビスキュイの製造も始められる。
Derungs 1800年創業。この年にパン屋を辞めビスキュイトリーとしてビスキュイ・ドゥ・ランスの工業化を行う。
Tarpin  1864年Charles Tarpinがrue de Marsでパン屋を始めたことに始まり、当初から既にビスキュイが作られていた。
Elie Sigaut 1877年 創業。当初からパン・デピスとビスキュイ・ドゥ・ランスが作られいた。

これを見ると1800年を前後してビスキュイを製造し始める所が殆ど。Noël-Houzeauが1756年と一番早いように見えます。
が、しかしMichel Thibault著「Les Biscuiteries de Reims (2003)」の中で
1793年annuaire du Familistère(ファミリステール年鑑)の広告にbiscuits Derungsの箱が紹介されており、
そこには
Maison Doyenne des Biscuits de Reims(ビスキュイ・ドゥ・ランスの最古の店)
Maison fondée en 1691(1691年創設の店)
Les vrais Biscuits de Reims(本物のビスキュイ・ドゥ・ランス)

と書かれている

とあります。

創業の1800年より以前というのがちょっと気になりますが、
『1793年あるビスキュイティエが保守反動勢力の容疑者としてギロチンにかけられ』、このあるビスキュイティエの後継者Jean-François LejeuneがDerungsを創設し、彼は1800年、ビスキュイとパン・デピスの生産に集中するために工場を造り、パン屋を辞めた
とのことで、1800年に工業化する前もパン屋としてお店は存続していたのでしょうね。
さらに『Derungs の建物があったrue Dieu Lumièreには、1691年の時点であるパン屋が既にビスキュイを製造しており、それが最初のビスキュイ・ドゥ・ランスだ』と言う話(伝説?)があるのでした。

実際にこの最初の広告を確認することは出来ませんでしたが、
Fossierやその他の人々によって
『ビスキュイ・ドゥ・ランスは1691年に作られた』或いは『1690年頃に作られた』とされている根拠
はどうもそこにあるようです。

前述の「Dictionnaire universel (1690年)」と「Traité de Confiture ou Le nouveau et parfait Confiturier(1689年)」にあるビスキュイ(お菓子)の存在も、それを裏付ける根拠にされているのでは?と思います。


戦争で多くの書類が失われてしまっている為、ビスキュイ・ドゥ・ランスの起源を明らかにするのもこの辺が限界かなぁ?



                                 ※※※





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by Ethno-PATISSERIE | 2013-05-03 15:19 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(4)

「Fossier ;フォシエ」のBiscuit de Reims ; ビスキュイ・ドゥ・ランス

日本でもたまに見かける「Fossier ;フォシエ」の「Biscuit Rose de Reims;ビスキュイ・ローズ・ドゥ・ランス」。
ビスキュイ・ドゥ・ランスは卵・砂糖・小麦粉で作った生地を2度焼きして作られた保存の効く焼き菓子で
そのまま食べるというよりもsec;セック或いはdemi sec;ドゥミ・セックのシャンパーニュ、もしくはカフェや紅茶等
温かい飲み物等に浸して食べたり、またこれを素材にしてデザートに加工したりと広く利用されています。

フォシエは現在ランスの町に唯一残ったビスキュイトリーですが、歴史あるメゾンでもあります。

1845年ランスのパン職人Fossier;フォシエは、Maison Noël-Houzeau;ノエル・ウゾーの後継者として
place des Marchés(現在のPlace du Forum)に工房を作りました。

そのノエル・ウゾー社は1756年創業。
この当時からbiscuits ;ビスキュイ、massepains ;マスパン、pains d’épices ;パン・デピスが既に作られていました。
1775年6月ランスのノートルダム大聖堂で行われたルイ16世の戴冠式の折りには、この店のお菓子も献上されたと言いますので、ルイ16世は勿論マリー・アントワネットも一緒にノエル・ウゾー(フォシエ)のビスキュイをシャンパーニュと共に召し上がったことでしょう~^^
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その1756年創業のノエル・ウゾー社(10 place du Marché au bléに店がありました)を引き継いだことから、
フォシエでは創業を1756年としているのです。今年(2013年)は257周年と言うことになりますね。

1871年にはフォシエ氏の娘Marie-Clémentine Fossier;マリー=クレモンティヌ・フォシエが共同事業者であった
Emile Brisset氏と結婚。
これを機にL’Hôtel de La Salle(Jean-Baptiste de La Salleの生家,6 rue de l’Arbalète)にも店と工房が
作られています。
◎捕捉;Jean-Baptiste de La Salle ;ジャン・バチスト・ドゥ・ラ・サル(1651 - 1719年))は、上流階級ではない
平民の子供たちを教育する目的でラ・サール修道会を創設した修道士。迫害され苦労したが、その死後19世紀になってから認められて1900年には聖人に列せられ、1950年には 教育者の守護聖人とされた。現在ラ・サール会(キリスト教学校修士会)は世界中で学校を経営しており日本にもある。因みにタレントのラサール石井氏はラ・サール高等学校出身


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Lettre du tour de France Reims et le pays rémois en 1872」(Georges Le Guesnier著1873年刊)の中で『現在フォシエの名前は最もよく知られ、とても客が多い』と書かれているように、当時から既にとても
評判の良い有名店でした。

当初ランスだけで製造されていたビスキュイ・ドゥ・ランスですが、1820年頃には他の地域でも製造されるようになり
とりわけパリに工場が集中し、1866年には200もの工場で大量生産されるようになり世界中へ輸出されるほどに。
つまりビスキュイ・ドゥ・ランスは『ランスで作られたビスキュイ』ではなく
ランス(で製造されている)タイプのビスキュイ』という認識に変わっていました。

ただそれらは全く同じものであったわけではなく、ランス製ビスキュイは細長くて一方の幅がより狭くなった
シャンパーニュに浸しやすいスタイル。
材料もランス製が『卵、砂糖、小麦粉、バニラ』であるのに対し、他ではミョウバンや重曹を加えているものもあり、
しっかり乾燥したものだけではなく柔らかいものもある等、ランス製以外のものはバラツキがあったようです。
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さて、1950年代のランスにはビスキュイトリーが15軒ありました。
それが次第に財政的困難(倒産、合併、買収)の為に数が減り、最後に残ったのはBiscuiterie Rémoise;
ビスキュイトリー・レモワーズ
(1984-1987年まで一時閉鎖)とFossier;フォシエの2軒でした。

1994年Société Générale Biscuit Luの所有となっていたビスキュイトリー・レモワーズを
Luの元幹部Charles de Fougeroux;シャルル・ドゥ・フージュルー氏が買い取り、1996年彼の兄弟であるAlain;アランも副社長として加わります。
1997年には厳しい経営状態にあったフォシエを買い取り、より歴史のあるフォシエの名のもとにブランドを統一。
こうしてフォシエがランスでビスキュイ・ドゥ・ランスを製造販売する唯一のビスキュイトリーとなったのでした。

その後シャルル・ドゥ・フージュルー氏は生産力の強化と合理化を図る為、ランス郊外に新しく工場を建設。
(2004年11月完成)
工場は団体で申し込めば見学することが可能で、直売所も併設されています。
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さて、私がこの工場を訪れたのは2006年のこと・・・。

フランス地方菓子・伝統菓子の取材と言うことで見学をさせて頂きました。
見学はまずビスキュイとフォシエについてのビデオから始まりました。
この部屋にはかつて使われたポスターやかつて使われていたビスキュイの型などの展示も♪

次はいよいよ工場へ。まずは中2階の位置にあるガラス張りの廊下からの見学です。
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かなり余裕のある広い場所で数人の男性が作業をしていました。中へも入れて頂きましたが、完全に機械化されているという印象ではなく、特に包装をする部屋ではビスキュイの袋詰め作業が女性たちの手によって全て手作業で行われていました。
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女性の担当者が検査やデータを管理する、品質管理室の見学まで♪
従業員の心得的な内容を掲げた額も飾ってあったりして、真面目で明るい、前向きな職場という印象でした。


かつてのフォシエについて尋ねてみると、合併された1997年頃までは44,bd Jaminにあったフォシエの建物に
古いFour à bois(薪釜)がまだ残っていたのだとか!

ビスキュイも一部はこれで焼成され、cours Jean-Baptiste Langletにあるお店では他の通常品とは別に
(もちろん高い値段設定で)販売されていました。
生地は手作業で三連の小さな型に詰め、粉砂糖を2回振りかけ、オーブンへ。その後エチューブに1晩入れて乾燥。
古い薪釜であるために焼きムラもありましたが、昔からの常連客は自分の好みの焼き具合のビスキュイを買いに来ていたのだそうです。もちろん味も現代的なオーブンで焼かれたものとは明らかに違っていたそうで…。


初めてランスを訪れたのは今からかれこれ20年以上前。
このことを知っていたら何としてでも薪釜で焼いたビスキュイも食べてみたかった!



                               ※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2013-04-27 00:28 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(2)

La Rissole aux pruneaux ; リッソル・オ・プリュノー

Rissoles ;リッソル 』には大きく分けて塩味・甘味の2種類があり、
前者はアントレやオードブルに、後者はデザートやおやつとして食べられています。
中世に遡ることが出来るほど古くからあり、かつてはフランス各地で様々なタイプのリッソルが作られ
ていました。
現在ではサヴォア地方を中心にいくつかの地方、町で作られ、スペシャリテとなっています。


Midi-Pyrénées ;ミディ・ピレネー地方Aveyron ;アヴェロン県のスペシャリテと言われて思い浮かぶお菓子の1つが「Rissole aux pruneaux ;リッソル・オ・プリュノー」。
甘いプリュノー入りがスタンダードで、県内(特に北西部)のブーランジュリー・パティスリーで見られる
かなりポピュラーなお菓子です。
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             ↑ Villefranche de Rouergue,Rodez,Entraygueで出会ったリッソル

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France Midi-Pyrénées(1996)」によると、
アヴェロン県でリッソルが作られるようになったのはそれほど古くなく、20世紀以前に遡ることは出来ないだろうと書かれています。
それが徐々に知られるようになり、1950年代にはその名声が隣接するラングドック・ルシヨン地方のモンペリエまで達していたのだとか。
(周辺の地方ではもっと以前から作られていることが分かっています。アヴェロン県でも文献の中で見つかっていないだけで、作られていたかもしれませんね^^)


このRissole aux pruneauxのガルニは、紅茶で戻したプリュノーの種を外し、砂糖と一緒に粗くつぶしたもの。
Pâte brisée(ブリゼ生地)を薄く伸ばして円形に型抜きし、ガルニを乗せて半円に折り、ドレをしてオーブンで焼きます。
シンプルなお菓子なだけに、お店によって形や色、味も微妙に違って面白い!
* パイ生地の使用は稀で、油で揚げたものはあまり見かけない。
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           ↑ Espalion,Boulangerie-Pâtisserie Majorelのリッソル&断面

実はこの地方のスペシャリテであるリッソルには他に塩味バージョンの「Rissole à la viande ;リッソル・ア・ラ・ヴィアンド」もあるのだとか…。
でもこの地方を旅した際(初夏と秋)には見つけることが出来ませんでした。
なぜか?というと、元々これがCarnaval(カーニヴァル、謝肉祭)の時期に食べるものだったから^^

かつてはその後に続く四旬節には節制期間でを避けるべき肉の代わりにプリュノーを入れたリッソルを作って食べられていました。
そのことから、肉入りを「Rissole gras ;リッソル・グラ(脂っこい=肉入り リッソル)」、
プリュノー入りを「Rissole maigre(脂肪のない=肉の入っていない リッソル)」という
呼び方もありました。


さて、その塩味リッソルとはどんなものか?と言うと、小さく刻み、火を通したブタ肉を詰めたものでした。
Rieupeyroux ;リュペイルーと言う町ではLundi Gras ;ランディ・グラの日に「Fête de la rissole(リッソル祭)」が行われ、この塩味リッソルとプリュノー入りの2種類が沢山販売されます。
* 「Lundi Gras ;ランディ・グラ」はカーニヴァル期間の最終日である「Mardi gras ;マルディ・グラ」前日、月曜のこと。マルディ・グラ翌日の「 Mercredi des Cendres(灰の水曜日)」からキリスト教徒の節制期間である「Carême ;カレーム(四旬節)」が始まる。四旬節は灰の水曜日から復活祭の前日までの40日間(日曜日を除く)

そしてかつてここではこの日「男性はミモザの花、娘はリッソル」を好きな人に渡すという習慣があり、
好きな人と交換することが出来れば両思いであると、愛を確認できる日でもあったとか。

現在ではプリュノー入りのリッソルだけが一年を通して作られていて、もう片方は一般的に限られた期間
少しだけしか見られないようですが、いつか食べてみたいものです^^♪



※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-09-15 17:43 | ⑯Midi-Pyrenees | Trackback | Comments(2)