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諸聖人の日のお菓子「la Niflette ;ニフレット」

la Niflette ;ニフレット」は、オレンジ・フラワー・ウオーターで香り付けしたクレーム・パティシエールをのせて焼いた、丸い小さなパイ菓子。
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↑ Boulangerie Marc Mecreantのニフレット

Provin ;プロヴァンの町とその近郊のスペシャリテで、11月1日 Toussaint ;トゥーサン(諸聖人の日 )
伝統的なお菓子です。
この日の前後2週間程度の間という短い期間しか販売されていません。
* Provin ;プロヴァンはIle-de-France ;イル・ド・フランス地方圏 Seine-et-Marne ;セーヌ・エ・マルヌ県の町。古くから栄えた町で、古い街並みも多く残され「中世市場都市プロヴァン」としてユネスコ世界遺産に登録されており、またコンフィチュール等バラを使った製品でも有名。
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↑ 青空市ではお供え用の鉢植えの菊が沢山売られていました。


この菓子の起源は中世に遡るという研究家もいるとのことですが、
現在のような形になったのはガルニチュールであるクレーム・パティシエールが考案された17世紀以降であることに間違いありません。
またかつては、現在のような小さいものの他に大きなサイズも存在し、売り子が通りでアツアツの出来たてを販売するのが伝統的なスタイルであったのに対し、現在では作り置きした小さいサイズのものを、
主に1ダースずつ販売するスタイルに変わっています(1個からでも購入可)。


それにしても何故、諸聖人の日にニフレットが食べられるお菓子となったのでしょう?
いつから、誰が作り始めたのか?はっきりしたことは全く分かっていません。

フランス各地の食に関するスペシャリテを網羅する
L’inventaire du patrimine culinare de la France 」Ile de France版(1993年)によると、
この名前の由来はラテン語の「ne flete」(仏語でne pleure pas(泣かないで)という意味を示す)の変形だ
とされ、かつて「この菓子は両親のお墓の前で泣く孤児に贈る習慣があった」ため、これに由来するだろうと考えられています。 (残念ながら、この習慣については昔の資料を探しても出てこず…。)

これは現在一般的な説となっていて、調べてもおそらくこれ以外は出てこないでしょう。


私が見つけられたニフレットに関する一番古い記述は、色々な歌を集めて紹介するLouise Hardouin Prosper Tarbé著「Romancero de Champagne,Tome Ⅱ(1862年)」という本でした。
歌の題名はずばり
La Toussaint, ou Les Niflettes de Provin(諸聖人の日、或いはプロヴァンのニフレット)」。
歌詞からは諸聖人の日の頃、大小の熱々ニフレットを売り歩く売り子の様子が思い浮び、この頃にはこの地ですでに定着しているお菓子であることが分かります。
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添えられた注釈には『遠い昔から11月1日に若い売り子がこの歌をうたっていた』こと、『Nifletと言う語は美味しいものに付けられた別称であること』、そして『nifler,reniflerという動詞が「気取って嗅ぐ」ことを意味する(←ちょっとピンとこないけど) 語だということ』が説明されていました。
そして「この日にこの菓子をたべるのは『故人たちの葬送の食事』或いは『諸聖人への陽気なお祝い』の
どちらだろうか?」とも書かれていて、この時点でもその意味合いがはっきりしていないことが伺えます。

この次に古い記述は
Bulletin de la Société d'archéologie, sciences, lettres et arts du département de Seine-et-Marne (セーヌ・エ・マルヌ県 考古学、科学、文学、芸術の報告書)」の1869年度版
にありました。
ここでは上記の本よりも12年古い「1850年8月24日付『Feuille de Provins 』の記事の中で、
nifletteという語が、諸聖人の日のお祝いに対する楽しい感情を表現する意味合いを込めて、
ラテン語の「ne ftete(=ne pleurez pas泣かないで)」に由来したものであることを示そうと努めた・・・」という内容が書かれています。
つまり、ここでも結局のところは想像に過ぎないわけですが…。
悲しいと言うよりも楽しいイメージなのですね。


他にも「両親のお墓の前で泣く孤児にこの菓子を贈る習慣」の痕跡は見つけられなかったことを考えると、
現在に考えられている悲しい意味合いとは逆の、楽しそうな意味合いの方が強かったのではないかと言う印象を持ちました。
前者の本の注にあった「renifler」は現在でも使われている動詞で「(鼻をくんくんいわせて)臭いをかぐ」という意味もあることから、アツアツのニフレットからただよう良い香りを思わずくんくんしてしまう光景の方がしっくりくるような(笑)???


さて、実際にニフレットを食べにProvin ;プロヴァンを訪れたのはちょうど1年前のこと。

色々なお店のニフレットを食べ比べしたかったので、街にある6件のお店を訪ね歩きました。
1つがとても安く1ダースずつ買うのが普通なのですが、そんなに沢山食べられないので1種類1個ずつ購入(お店の人には申し訳ないけれど…汗)。
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多くのお店でNature(プレーン)Eau de Fleur d’oranger(オレンジフラワーウオーター味)の2種類を
販売していました。
パイ生地も薄いものや良く膨らんでいるものまで、クリームも色や量、絞り出す口金の形も様々で、
同じものは1つもなく、食べ比べのしがいがありました~♪
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↑ 小さいから6種類の食べ比べも楽勝~♪

日本へ帰る前、パリのブーランジュリー「Du Pain et des Idees」へ寄ると、1週間ほど前に行った時には無かったニフレットを発見!
これはパイ生地が四角いバージョン。(5個又は10個単位での販売で、バラ売りはなし)

今年8月自由が丘にオープンしていますが、同じく四角いニフレットも販売しているようです。
(こちらは期間限定では無く、通年販売)

気になった方はこのおかげで日本でも手に入るわけなのですが、出来ることならやっぱりこの時期
実際にここへ行ってみてくださいね~♪



※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2015-10-30 21:25 | ⑫Paris/Ile-de-France | Trackback | Comments(2)

「Navette de Saint-Victor ;ナヴェット・ドゥ・サン・ヴィクトール」

Navette ;ナヴェット」とはプロヴァンス地方でおおく見られる、オレンジフラワーウオーターで香りを付けた小舟形の焼き菓子のこと。 店によって大小様々なものが販売されています。

もっとも有名なのはやはりMarseille ;マルセイユの「Four des Navettes ;フール・デ・ナヴェット」というお店で作られている「Navette de Saint-Victor ;ナヴェット・ドゥ・サン・ヴィクトール」でしょう。
この店は1791年創業のマルセイユで最も古くからあるパン屋さんなのです♪
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創業者であるMonsieur Aveyrousが、小舟でプロヴァンスへたどり着いた聖母マリアたちや マルセイユのVieux Port(旧港)に漂着したヴィーナス像と言った伝説を想起させる「小舟形の焼き菓子=ナヴェット」を考案しました。
* 販売は翌年の1792年から

今も当時と変わらぬ秘密のルセットを用い、同じ窯で焼かれています。
* 現在はJean-Claude IMBERT氏と息子のNICOLASが計量や生地作りを行い、従業員が行うのは分割と焼成のみ。
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ここのナヴェットは他のものとは異なり、細長い棒状の生地を20㎝ほどの長さに切り分け、縦に切込みが入れてあります。
甘味も少なくかなり固め、当時と同じというのが頷ける味。
すぐそばにあるAbbaye Saint Victor(サン・ヴィクトール修道院)で行われる 「Chandeleur ;シャンドリュール」のお祝いに欠かせないお菓子でもあります。
* Chandeleur(2月2日)はキリスト教の祝祭の1つで、聖母お潔めの祝日。キリストの神殿奉献にあたる。
* 2月2日はキリスト生誕(=12/25クリスマス)の40日後にあたる。
旧約聖書レビ記第12章に「女が男の子を産めば7日間汚れる。…その女は血の清めに33日を経なければならない。その清めの日の満ちるまでは、聖なる物に触れてはならない。また聖なる所にはいってはならない。…」とあることに由来。

シャンドリュール当日の2月2日早朝、大司教が地下のクリプト内にあるNotre-Dame de la Confession(告解の聖母;黒マリア)の像をお迎えに行き、行列を作って修道院のすぐ横にある広場で町と海、そして緑の蝋燭を祝福してからミサが行われます。その後フール・デ・ナヴェットの店を訪れ「four ;窯」とその「ナヴェット」が祝福されるのだとか。
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↑ シャンドリュールの日のサン・ヴィクトール修道院の入口風景(ポストカード。public domaine)
Marchandes de navettes et de cierges, lors de la Chandeleur,devant l'abbaye Saint-Victor

この日はマルセイユのあちこちから信者がここへミサに訪れますが、 ミサが終わると緑色のロウソクとナヴェットを買うのが 古くからの習慣になっているそうで、お店の方から「列の終わりが見えないほど 長い列が出来る」とお聞きしました。
*この期間には8000~10000個ものナヴェットが販売されるとか !

この時に買った祝別を受けた緑の蝋燭とナヴェットは、家や自分たちをまもるお守りとして1年間保存。
1年後、蝋燭に火を灯してナヴェットを食べるのだそう。

マルセイユのナヴェットや、シャンドリュールのこの習慣についての古い記述を探してみましたが、一番古いものは1877年に出版された「Dictionnaire des villes, villages & hameaux du département des Bouches-du-Rhône/ Alfred Saurel 著」でした。(以下、一部引用)
「…A la porte même de l’antique édifice, ceux-ci achètent des cierges faites de cire vertes qu’ils vont faire brûler devant la Vierge Noire et des navettes ou gâteaux pétris avec de l'anis dont la saveur est, ce jour-là seulement, considérée comme délicieuse. …」
* 現在続く慣習と変わっていないのが分かります。ナヴェットはオレンジフラワーウオーターの香りでは無くて、アニス風味と書いてありますが…


マルセイユは何度か訪れましたが、このお店まで行ったのは2006年12月が初めて…。
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ちょうどある企業からの注文で、2本入りの小さな箱詰めを大量に作っているところでした。
他にも箱入りやナヴェットの並べられた天板等々、沢山のナヴェットにびっくりする半面、普通のパンも売っていたのはなんだか意外に感じてしまいました^^
(パン屋さんにパンがあるのは当然なのですが…^^;)


2月2日にマルセイユへ行くことはかなり難しいですが、1度は体験してみたい!
(* 2007-07-22 mixiでupした内容に加筆したものです。)



※※※




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by Ethno-PATISSERIE | 2015-07-14 19:39 | 21 Provence-A.C | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014 その3

その2 からの続き…>


お菓子工房ドゥルセミーナ(茨城)
スペインで食べられる「ロスコン・デ・レイエス」。
スペイン菓子研究家 藤本恭子さんのものを毎年お取り寄せしています。
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現地で食べられる(レベルの高い)美味しいロスコンを日本に居ながら食べられるのが嬉しい~♪
フェーヴ(スペインから取り寄せた本物)と乾燥空豆入りです。


Les Petites Papillottes レ・プティット・パピヨット(大阪)
フランス人シェフTeddy Clochard(テディー・クロシャール)さんのショコラトリーのもの。
シェフの故郷ポワトー・シャラントの伝統的なブリオッシュタイプのガトー・デ・ロワ。
現地ではプレーンとチョコチップ入りがあるとか。こちらはショコラトリーなのでチョコチップ入りのみ販売されています。
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チョコレートチップ、レーズン、オレンジピール(自家製で限りなく生に近いフレッシュなピール)入り、
モチモチであまりリッチ過ぎないブリオッシュ生地をかっちり焼いてあって、甘すぎず食べやすい感じ。
表面に散らしたアーモンドのカリカリも歯応えが楽しい~♪(1月末まで販売。3日前までに要予約)


Ca marche サ・マーシュ(三宮)
見た目は昨年までと同じフロマージュ・ブラン入り生地を使った平らな王冠形ブリオッシュですが、今回はシロップ煮のサツマイモとボイセンベリー果汁を加えた「サツマイモとボイセンベリーのガトー・デ・ロワ」となっていました。
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サツマイモは苦手なのだけれど、甘酸っぱいボイセンベリーの酸味のおかげで食べやすかったです。
(フェーヴが別添えなのは分かりますが、アーモンドも別添えになっていてビックリ!)


butterflyeffect バタフライエフェクト(垂水)
特別にオーダーを受けてくださるということで、「ピスタチオを使ったもの」というお題で注文♪
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ピスタチオがたっぷり入ったクレーム・ダマンドにグリオット、ガナッシュの味が複雑に絡み合います。
表面も独創的なレイヤーで、丁寧に仕上げられているのが良く分かる素晴らしいガレットでした!
(こちらではフランスからわざわざ取り寄せた専用の紙袋に入れてくれます^^)
せっかくなのでフェーヴはEric&Gillesさんのものを(↓コレ)中に焼き込んで貰えるようお願いしました♪
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※そろそろガレットを販売するお店も減ってきた1月中旬、代官山の老舗フランス菓子店シェ・リュイへ行く機会がありました。通りに面したショーケースには沢山のガレットが並んでいて、まるでフランス!
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ワンダフルハウスさんがビゴ東京へオーダーしたベルナションのチョコを使用したガレット、
同じくパティシエ・シマへオーダーしたボナのカカオ・レアル・デル・ソコヌスコを使用したガレットを
試食させて頂きました。
(それぞれサロン・デュ・ショコラ開催時、ベルナション氏、ボナ氏に献上されました)
特に島シェフの作ったガレットは絶品 !!! チョコなのにちっとも重たくなくて、ソコヌスコの味がしっかり出ている
素晴らしいものでした。


※今年はオリジナルのフェーヴを使われたシェフも増え、益々のその方向へ進むといいなぁと思います。
ジョアンやドンクが出した「プレミアム ガレット・デ・ロワ」(スペシャルBOX入、 王冠・オリジナルフェーブ付)は
通常のアーモンドクリームとは別のガルニに替えたアレンジガレット。
フランスでは形も素材も様々にアレンジされた自由な発想のガレットが出てきていますので
日本もそろそろパイ生地+クレーム・ダマンド以外のアレンジも色々作って頂けると嬉しいなぁと思います^^



                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-22 15:02 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014 その2

その1 からの続き…>

Pâtisserie A.K Labo パティスリー・エーケーラボ
いつもと同じ、皮付きアーモンド使用のクレーム・ダマンド入り。パイ生地もしっかり焼けてサクサクで美味♪
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お楽しみは毎年デザインが変わる空豆形のフェーヴ(MOEさん作)。
形は同じでも色違いだったり、模様や数字が1つずつ違っていたりと遊び心があって楽しいのです。
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今年のフェーヴはシンプルだけとお色がとっても素敵!
購入した2台のガレットから出てきたフェーヴは同じように見えて大きさが微妙に違いました^^。
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1つはフランス人のフェーヴ友達のリクエストの元へ旅立ちます。


佐藤洋菓子店(札幌)
今年も冷凍便でのお取り寄せ。
バニラビーンズ入りのクレーム・ダマンドはどっしりしたタイプ。パイもサクサクで美味しいです。
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チュウゲンさん作の王冠付きで、po-to-boさん作のフェーヴはちゃんと中に焼き込んであるのが嬉しい♪
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昵懇jiccon (神奈川)
葉山にある大西麻子さんのお店 昵懇では真ん中がドーム状にこんもりした独特な形のガレット・デ・ロワを販売。
スドウピウさん作のオリジナルフェーブが中に焼き込まれています。
小冊子『ガレット・デ・ロワのおはなし』(ピウさん作)付き。
濃い目の焼き色をしたパイ生地はザクザク、中には皮付きアーモンドを使ったクレーム・ダマンドがたっぷり!
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2014年のフェーブはピウさん作の王さまとマリアさま。どちらかが入っています。
イラストレーターのスドウピウさんはフランス旅行でフェーヴに出会って「作りたい!」と思うようになり
一昨年から制作を始められたそう。
友人から毎年ガレットを制作していた大西さんを紹介され、大西さんが当時経堂で経営していたカフェCura2で
昨年1月ガレット(大西さん作)+フェーブ(ピウさん作)+オリジナル王冠(シマリスさん作)の展示販売をされています。


morico×Naho
morico(大石順子)さん作のガレットに、naho(西本奈穂)さん作の馬形フェーヴを焼き込んであります。
バニラビーンズ入りのクレーム・ダマンドはしっとり、濃い目の焼き色をしたパイ生地はザクザクした感じ。
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馬の模様は3種類あって、ガレット表面の模様がモチーフ^^ よく見ると少しずつ全部違うのがまた素敵!
吹き出しの形をしたフェーヴが別添えされていて、ちょっぴり得した気分になりますね~♪
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Confeitoコンフェイト(埼玉)
雑貨店コンフェイト プロデュースによるガレット・デ・ロワです。su-suさん作の紙の王冠とカード付き。
お菓子屋ハイジさんの作るガレットは今年もクッキー生地を使ったクレーム・ダマンド入りのガレット・ブルトンヌタイプ。
昨年は3個で1組になったものでしたが、今回は大きいサイズ1つ。
しっかり焼きこんだサブレ生地、端っこはカリッと、中央の方はしっとりしていて食感の違いも楽しめます。
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今回はatelier antennaさん作のガレット形ブローチ付きバージョンと
小菅幸子さん作のフェーヴを中に焼き込んだバージョンがあり、
私は(もちろん♪)焼き込んだバージョンを選択しました。とーっても繊細で素敵なフェーヴ♥
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Maison Weniko メゾン・ベニコ
小さいサイズを購入。今年のガレットはショコラのパイ生地にガナッシュ+渋皮栗のガルニでした。小さくても美味~♪
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こちらでは昨年からフェーヴはオリジナルになっていますが、今年は大阪在住の造形作家Ayanoさん作。
テーマカラーの赤を使ったカワイイ家のかたち。1つ1つ全て異なり、「並べると町のようになる」というのが素敵です♥
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その3へ続く>


                                  ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-16 16:39 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2014   その1

昨年、一昨年と27種類のガレットを食べた私roiboit。
今年は欲しいフェーヴの付いたガレット、どうしても食べたいガレット、友人にフェーヴを頼まれたガレットを中心に
あまり無理せずに購入。
欲しいフェーヴの付いたものが少なかったのでかなり少なくなる予定でしたが、最終的に20種類食べていました^^;
1・2・3月と忙しくなかなかup出来ませんでしたが、今年も記録としていくつかご紹介したいと思います。

Dalloyau ダロワイヨ
Yann Brys氏によって考案された2014年バージョン。
フランスで「Galette Dame de pommes(ガレット・ダム・ドゥ・ポム)」という名前の付けられたもの。
ガルニはキャラメル味のクレーム・ダマンドの上にリンゴのコンポート、刻んだノワゼットのカラメリゼ(湿っていた><)。
今年はガルニ入りのドーム部分が大きめになっていましたね^^。
因みにフランスでは6人前の大きいサイズだそうでお値段も42ユーロとお高め。
パリでは従来のガレットとは違うタイプが増えてきましたが、そんなフランスと同じものを(しかも手頃な大きさで)
作ってくれるダロワイヨはとっても嬉しい存在です♪
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La Pâtisserie des Rêves ラ・パティスリー・デ・レーヴ
Philippe Conticini氏のデザイン性高く、イマドキなお菓子たちとはまた違う素朴な外観、ガルニも王道のクレーム・
フランジパーヌでした。
フェーヴはフランスと同じで昨年と変わらないお店のロゴをモチーフにしたものが付いてきましたが、
王冠はフランスのお店とは違って普通のが付いていました(う~ん、ちょっと残念)。
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Ladurée ラデュレ
ガレット・デ・ロワ ショコラ・パッション・ココ」を食べてみたくて購入(フェーヴ目的ではなく…)。
パッションフルーツとココナッツ味のクレーム・ダマンドにガナッシュが所々に入ったガルニ。
ガナッシュの量が適度で重たくなく、ココナッツの歯応えも楽しい感じ。ガナッシュ無しでも十分な美味しさでした。
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Sébastien Bouillet セバスチャン・ブイエ
ガレット・デ・ロワ ポム・ユズ
ガルニはクレーム・ダマンドにリンゴのコンポート。コンポートは柚子の風味が強めな感じ。
伝統的なフランジパーヌやクレーム・ダマンド入りのガレットが多い中、このようなアレンジガレットがあるのは
本当に嬉しい~!(しかもフェーヴはフランスのお店と同じもの♪)
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その2へ続く>



                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2014-03-15 22:22 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

Le Coq des Rameaux ; コック・デ・ラモー

今日はPâques ;パック(復活祭)ですが、ちょうど一週間前のLe dimanche des Rameaux ;
ディマンシュ・デ・ラモー(枝の主日)
のお菓子をご紹介します。
* 枝の主日についてはコチラをご参照ください。

以前、枝の主日の際に枝に下げるものとしてご紹介したメレンゲと同類のお菓子。
Coq des Rameaux ;コック・デ・ラモー(枝の主日の雄鶏)」と言う名前の通り、雄鶏の形をしています。
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↑ Guérétのお菓子屋さんVillechalane-Sionneauの「Coq 」


サブレ生地を雄鶏の形に抜き、ノワゼットの木で出来た棒を取り付けて焼成、表面にグラスロワイヤルと
ノンパレイユ(飾り用の極小ドラジェ、日本ではノンパレルの名前で販売されているようです)で飾り付けしたお菓子で
くちばしの部分に黄楊製(プラスチック製も有)の笛を付けるところもあります。

これはかつてリムーザン地方で見られたお菓子で、残念ながら今ではあまり見かけることが出来ません。
1900年頃Limoges ;リモージュのパティスリーでは枝の主日にこれを販売する為、
四旬節の間せっせとこれを作っていたのだとか。
50年代には殆ど姿を消し、80年代にはLimoges;リモージュとBellac ;ベラックでしか見られなくなったと言います。
枝の主日のミサに子供たちはこのコックを手に、或いは枝に下げて持って行き
ミサの間おとなしくしていたご褒美にこれを食べさせてもらえる」のでした。
この地方で育った年配の人々にとって、このお菓子は子供の頃の楽しい思い出の1つとなっているそうな…^^


でも、いったいどうして雄鶏の形をしているのでしょう???
かつて民間伝承では、日の出に鳴いて朝を知らせる雄鶏は太陽を表す動物とされ、
自然が眠っているかのような暗い冬に対する太陽、光の勝利を連想させ、さらには雄々しさ・男らしさを象徴する
意味合いを持っていました。
このいわば異教の雄鶏を、カトリック教会は枝の主日の際、キリストの受難に出てくる
le coq de saint Pierre ;コック・ドゥ・サン・ピエール(聖ペトロの雄鶏)
(イエスがペトロに「雄鶏が鳴く前に、あなたは三度私を否定するだろう」と言った)へと
巧みに置き換えたのでした。
そう、取り付けられた笛は雄鶏の鳴き声を意味していたのですね。。

元々このお菓子はCreuse ;クリューズ県特有のものであったということで、現在ではクリューズ県のGuéret ;ゲレ
Ahun ;アアン等で作られています。
写真を提供して下さったゲレのお菓子屋さん「Villechalane-Sionneau 」によると販売期間は2週間。

Le Diable sucré gâteau,cannibalisme,mort et fécondité ;Christine Armengaud著」という本に
このコックの写真が3種類掲載されていますが、そのうちの1つはこのお店のもの^^
こちらでも別のコックの写真が見られます。



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by Ethno-PATISSERIE | 2013-03-31 20:07 | ⑭Limousin | Trackback | Comments(6)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2013  その2

その1 からの続き…>


ハコリエ店 Campバージョン 
ガレット制作moriko、フェーヴ制作ハコリエ naho、王冠制作nico
まずラッピングが素敵で、手作りの王冠も可愛くて、ザクザクした食感のガレットも美味!
なんと言っても中に焼き込まれたフェーヴが素晴らしい!知り合いのフランス人フェーヴコレクターさんたちも絶賛♪
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                           ↓ とっても美しいお顔でしょ?
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Pâtisserie A.K Labo パティスリー・エーケーラボ
毎年楽しみにしているガレットとフェーヴ♪
MOEさんのフェーブ、今年はフランスの「Marche des Rois」という歌の歌詞が刻まれたもの。
これまたフランスのフェーヴコレクターさんに「素敵!」と言われたフェーヴの1つです^^♪
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Confeito コンフェイト(埼玉)
雑貨店コンフェイト プロデュースによるガレット・デ・ロワ。お菓子屋ハイジさんの作るガレットはパイ生地ではなく、
小さめに作ったガレット・ブルトンヌが3個で1組になった珍しいタイプ。このブルトンヌにはクレーム・ダマンドが
挟んであって、この3つのどこかにフェーヴ代わりのホールアーモンドが入っています。
紙の王冠はsu-suさん作、フェーヴ(というかブローチ)はatelier antennaさん作です。
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Pâtisserie naruru okinawa パティスリー・ナルル・オキナワ
ナルルさんのガレットとフェーヴは毎年変わるオリジナルで、楽しみにしているガレットの1つ♪
今年のフェーヴは「琉球ガラス るりあん」に制作をお願いしたものだそうで、稲嶺佳乃さんによるお花 全5色。
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La Boutique de Joël Robuchon ジョエル・ロブション
昨年からオリジナルのフェーヴを作り始めたロブション。
料理のスペシャリテを象っていて今年は「完熟トマト 毛蟹を重ねミルフィーユ仕立て」。
昨年食べたガレットの中で一番おいしいと感じたガレットでしたが、今年は少し生地が生っぽくて残念!


Pâtisserie Goseki パティスリー・ゴセキ(吉祥寺)
ここのガレットは、オーナーの五関シェフが古典菓子の研究をされているからこそ出来る
ジュール・グーフェのルセットを再現したもの。
カリカリサクサクのパイ生地に、皮付アーモンドのしっとりしたクレームダマンドが挟んであって、とても美味しい~♪
フェーヴの代わりにホールアーモンドが入っています。陶器製のフェーヴは別売で購入可。
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Pâtisserie Les années folles パティスリー・レ・ザネ・フォール
種類はリンゴのガレットのみ。青森県産紅玉のコンポートとクレーム・ダマンドが挟んであります。
生地はしっかり焼けていてキャラメリゼされた表面がザクザク、ハラハラ。リンゴの酸味で食べやすくとても美味しい♪
フェーヴはオリジナルではありませんが、中に焼き込んであります。
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                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2013-03-20 22:53 | gâteau des rois | Trackback | Comments(4)

今更ながら・・・ガレット・デ・ロワ2013  その1

一昨年は35台購入、実際に食べた種類はそれ以上という新記録を達成、昨年は27種類を食べた私roiboit^^

今年は興味を引かれるガレットが少なそうだったので、数はかなり減るだろうなぁ~との予想に反し、
今年もワンダフルハウスさんのスペシャルなガレットのおすそ分けのおかげで、
結局昨年と同じ27種類という結果になりました^^;

桜が咲き、復活祭も近いという季節外れの話題ではありますが、記録としていくつか心に残ったガレット・デ・ロワをup
しておこうと思います。

Pâtissier Shima パティシエ・シマ
クラブ・ドゥ・ラ・ガレットデロワ会長である島田シェフのガレットはやっぱり欠かせません。
タカナシミルクの通販で購入。今年のフェーヴはタカナシミルク、パティシエ・シマ双方とも「クラムシー」製。
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・今年ワンダフルハウスさんが島田シェフに「ベルナシヨン」のクーヴェルチュールを使ったガレットをオーダー。
なんとご厚意で、私の好きなタブレット・ピスターシュをイメージしたガレットを作って頂きました。
作って頂いた2台のうち1台は伊勢丹で開催された「サロン・デュ・ショコラ」で来日中のフィリップ・ベルナシヨン氏に
献呈。写真や詳細はワンダフルハウスさんのサイトにupされる予定ですのでお楽しみに♪


Dalloyau ダロワイヨ
今年のガレット「galette ô fruits rouges」。周りのサクサクパイ生地と甘酸っぱい赤いフルーツが大好き♪
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Dominique Saibron ドミニク・サブロン
大阪にもお店が出来たおかげで買いやすくなりました。フェーヴはフランスのお店と同じもの♪
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Henri Charpentier アンリ・シャルパンティエ
フランスのフェーヴ友達に頼まれて買いに行ったところマドレーヌが2011年のと形が違うことに気付いて思わず購入^^;
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                       ↓ 2011年のフェーヴ(写真はサイトより)
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佐藤洋菓子店(札幌)
昨年に引き続き今年も購入。チュウゲンさんの王冠とpo-to-boさんのフェーヴ付き。
フェーヴは中に焼き込んであって、ガレットも美味しい~。
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l'accent ラクソン(岡本)
フレンチ・アルプスのお菓子や製品を販売しているラクソンさんではサヴォア地方で作られる
「Galette des Rois Briochée;ガレット・デ・ロワ・ブリオッシェ」を3日間限定販売。
来年はオリジナルのフェーヴになるかも?
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お菓子工房ドゥルセミーナ(茨城県)
スペインで食べられる「ロスコン・デ・レイエス」スペイン菓子研究家 藤本恭子さんが作ったものです。
昨年は渡辺万里さんの主宰するスペイン料理アカデミーで販売されましたが、茨城に自身のお店がオープンしたので、今年はこちらから直接購入。
「是非スペインと同じスタイルで」とお願いすると、セロファンに包んだsorpresa;ソプレサ(フランスで言うフェーヴ)とhaba;アバ(乾燥した空豆)を中に焼き込んでありました。なんと!ソプレサはスペインから取り寄せたもの~♪
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Ҫa Marche サマーシュ
今までガトーデロワばかり購入していましたが、今年はお店でパイ生地のガレットデロワ(1/8切)も購入。
フェーヴは昨年と同じものですが、これだけでも購入可能。
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その2へ続く>


                                 ※※※


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by Ethno-PATISSERIE | 2013-03-20 20:33 | gâteau des rois | Trackback | Comments(2)

La fête de la Saint-Jean(洗礼者ヨハネの祝日)と夏至、そして「Le Fra ;フラ」

ここで言うSaint-Jean ;サン・ジャンとはJean le Baptiste ;ジャン・ル・バティスト(洗礼者ヨハネ)
ことを指します。

イエス誕生の半年前に産まれ、ヨルダン川でイエスに洗礼を施す洗礼者ヨハネは特別な存在。
彼の母エリザベトは従姉妹の聖母マリア同様、大天使ガブリエルによって受胎告知を受けました。
洗礼者ヨハネの聖名祝日は6月24日で、誕生したとされる日です。
そもそも聖名祝日は殉教者の命日を記念することに由来している為、一般的には亡くなった日に祝われますが、キリストや聖母マリア同様に洗礼者ヨハネもまた誕生した日に祝われています。
このことからも彼が重要な立場であることが分かりますね。


一方、夏至は一年で昼間の時間が一番長い日(北半球)で、6月21日頃(今年は6月21日)。

夏至には多くの場合、盛大に祝火が燃やされました。
太陽の恩恵を大きく受けている人類が昼間の一番長い日を祝うのはごく自然なことだったのでしょう。
火を燃やして太陽に力を与え、その火で生贄を焼いて捧げたり、また火の燃え方によって収穫を占ったり
火や燃え残りによって浄化の意味をもたせたり健康や幸福を祈ったり…と、夏至を祝うことは古代から時代や地域に応じて様々な儀式・習俗が行われてきたのです。

夏至に火を燃やすことは2月に行われるBrandon ;ブランドン(松明祭)等と共に火祭りの年間サイクルの1つで、これはキリスト教よりもずっと以前から世界的に存在していた、太古から続く太陽信仰の名残であり
異教的起源をもつ祝祭でした。

初期のキリスト教会では布教の為、異教の祝祭を禁止、或いはキリスト教的な修正を加えたり
キリスト教の祝祭に置き換えていきました。
キリストの誕生日とされる12月25日は異教によって祝われていた冬至の祝祭を置き換えたものですが
これと同様にキリスト教会は6世紀に「Feux de la Saint Jean(聖ヨハネの火)」を制定し
夏至の日に行われていた祝祭を洗礼者ヨハネの祝日の日である6月24日に取り込んだのでした。


さて「Le Fra ;フラ」と言うのは…    

この日に食べる(食べられていた)お菓子のこと^^
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↑ 自作の Fra ;フラ


以前ココでご紹介したチーズタルト「Le Cion ;シオン」の塩味バージョンで
Tarte au Fra ;タルト・オ・フラ」とも呼ばれています。
ブルゴーニュでポピュラーな「flans au fromage ;フラン・オ・フロマージュ」の1つ。
こればブルゴーニュ地方圏Yonne ;ヨンヌ県の南西部に位置する「la Puisaye ;ピュイゼ」と呼ばれる地域のスペシャリテで、Saint-Sauveur-en-Puisaye ;サン・ソヴール・アン・ピュイゼではかつて
Fête de la Saint-Jean(6/24)の日のみに作られ「fra de la Saint-Jean ;フラ・ドゥ・ラ・サン・
ジャン」の別名もありました。
今日では1年中作られており、焼き立ての温かいものにサラダを添えてアントレとして食べられています。
* Moutiers-en-Puisaye;ムーティエ・アン・ピュイゼではFête de la Saint-Pierre(6/29)に作られていた。
* 女性作家Colette ;コレット(Sidonie-Gabrielle Colette ;1873-1954)はこの町の生まれで
町には彼女の博物館がある。


ブルゴーニュでこのようなタルトは15世紀から存在すると言われていますが
具体的にこのFra ;フラがいつ頃から作られるようになったのか、名前の由来等々は分からず…。


2006年Saint-Sauveur に近いSaint-Fargeau ;サン・ファルジョーを車で通る機会がありました。
パン屋でも売っていると聞いていたので寄ってみたのですが、その店では週末にしか作らないそうで
残念ながら買うことは出来ず・・・(涙)。
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↑ Saint-Fargeauにあるお城の内部。壁には獲物の戦利品がいっぱい!


もうこの辺りへ来る機会は当分ありそうにもないし、写真でもいいからどんなものか教えて欲しいとお願い
したところなんと親切にもお店で実際に使っているルセットを見せて下さいました。
基本はパータブリゼに、水けをきったフロマージュ・ブラン、クレーム・エペッス、卵、小麦粉、そして塩・胡椒・ナツメグを加えて作ったアパレイユを詰めて焼いたもので、le Cion ;シオン同様、ガルニチュールは入らないシンプルなタルトですが、このお店ではグリュイエールチーズを少しとシブレットも加えられていました。

この辺りのレストランにはFra ;フラをメニューに入れているところもありますので、
この辺りを訪れる機会がおありでしたらお試しくださいね♪



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-21 23:01 | ⑤Bourgogne | Trackback | Comments(4)

Pentecôteのお菓子「Le Colombier 」その3

現在、マルセイユのスペシャリテとして販売されている「Le Colombier ;コロンビエ 」。
以前は各地で見られましたが、その多くは廃れてしまいました。

ブルゴーニュ地方のDijon ;ディジョンもその1つ。
ここには
Princesse Yolande (ヨランド王女)の婚姻の日、宮殿の塔から幸せの前兆である1羽の白鳩が飛び立った
という伝説があり、これがPentecôte(聖霊降臨祭)のお菓子「Colombier ;コロンビエ」に結び付けられ
「コロンブが入っていた者は1年以内に結婚する」と言う話と共に販売されていました。

このお菓子を売っているお店を知らないか、ディジョンのMOFショコラティエ Fabirce Gillotte ;ジロットさんに
尋ねてみたところ、このお菓子のことは知っているがさすがに売っているところまでは分からず
調べても売っているお店は見つからなかったとのお返事でした。


フランスではあまり見られなくなったお菓子ですが、日本ではオー・ボン・ヴュー・タン↓ コレ)他で買うことが出来ます。
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またワンダフルハウスさんのサイト(ココ)ではパティシエ・シマさんに特注したという貴重なコロンビエを
見ることが出来ます。

これは島田シェフが1971年フランスで修業をしたお店「ブッタ」で覚えたという
丸く焼いたパン・ド・ジェンヌにフォンダン(糖衣)をかけ、白い鳩とピンクのアーモンドダイスを飾った」コロンビエを再現、或いはお手本にしたもののようです。
この時代にはまだコロンビエを作るお店があったのですね。


2006年にはイルドフランスのSainte-Geneviève des Boisと言う町にあるパン屋さんが
聖霊降臨祭のコロンビエを再び作り始めた」という記事を見つけたのですが、果たして今でもあるでしょうか・・・。


今日(2012/05/27)はPentecôte ;パントコート(聖霊降臨祭)当日。このお菓子を食べた人はいるかなぁ^^


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by Ethno-PATISSERIE | 2012-05-27 10:28 | キリスト教 行事 | Trackback | Comments(2)