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Gâteau Marjolaine ;ガトー・マルジョレーヌ

Gâteau Marjolaine ;ガトー・マルジョレーヌ」は、フランスのIsère県(Rhône-Alpes地方圏)Vienne ;
ヴィエンヌの町にある「Restaurant de la Pyamide ;レストラン・ドゥ・ラ・ピラミッド」で
作られていたデザート菓子です。

* このレストランのオーナー・シェフであったFernand Point ;フェルナン・ポワン(1897-1955)は、
父の店を継いだ3年後の1928年にはミシュランガイドで2つ星獲得。
1933年には3つ星を獲得。第二次大戦中に閉店していた時期を除き、亡くなる1955年まで、
更には、その後を引き継いだマダム・ポワンが亡くなるまで3つ星を保ち続けました。
フェルナン・ポワンは厨房の機能性にこだわり、なによりも素材の新鮮さと風味を尊重する現代フランス料理の基を確立。後に活躍するポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル、ルイ・ウーティエ等々才能ある多くの料理人を育ててました。
*1986年マダム・ポワンの死後、店は売却されて所有者が代わりマルジョレーヌも作られなくなり、
幻のデザートに…。
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↑ ピラミッドのメニュー。写真右はマダム・ポワン直筆。下方には「marjolaine」の別名「gâteau succès」の文字が見えます。

現在日本でも幾つかのお菓子屋さんでマルジョレーヌが販売されています。
勿論本物に近いものもあるとは思いますが、デセールとして作られたものをパティスリー用でお持ち帰り
できるようアレンジされているでしょうし、(作り手の個性やそれぞれの事情から)
ピラミッドのマルジョレーヌと同じと言えるようなものにはなかなか巡り合えないというのが
実情ではないでしょうか。
それは自然なこととは思いますが、多くの場合それがピラミッドのマルジョレーヌと結びつけて紹介されるので、本物を食べたことが無い人は同じものだと感じるのでは?と、本物をリスペクトする身としては
多少の疑問を感じていました。

幸い1970年代、辻調理の先生方がピラミッドで研修してマルジョレーヌの作り方も学んで来られたおかげで、今でも本物を再現することが可能です^^
その中でも、やはり川北先生のマルジョレーヌは限りなく本物に近くて美味しいと誰もが納得のお味!
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↑ 完成品の写真が無いのは残念すぎるのでココから拝借しました

嬉しいことに先日、その川北先生が行うデモがありました。
今回再現するにあたり現在手に入る最高の材料を使って試作してみたそうですが、当時の味を再現することは
出来なかったと言います。
ナッツはコクに欠け、生クリームも薄い。
契約農家が直接納入されていた当時のクリームとは美味しさが違うのも仕方がないのかもしれません。
それだけ素材の味が出来上がりに大きく影響する繊細なデセールだったのですね。


一番の特徴はfond(生地)と2種類のcrème(クリーム)。
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↑とっても薄い「fond de Marjolaine」焼成後すぐにパリパリになる。これを柔らかく戻して使用。

生地はメレンゲを十二分に泡立て過ぎと思う位まで泡立て、油が出ないよう注意深く
ブロワイユーズにかけられたナッツを加えて泡がつぶれてトロリとするまで混ぜた生地を、出来る限り薄く
伸ばしてしっかりと焼き色が付くまで焼成。
店ではそれをワインカーヴに3日間保存して柔らかく戻していたそうです(日本ではどうしても戻らない為、
止むを得ず霧吹きで湿らせていましたが、当然ながら自然に戻ったものと同じにはなりません)。

一般的なシュクセと異なり、挟むクリームはバタークリームではなく、クレーム・シャンティ。
泡立てたシャンティーに溶かした熱いバターを混ぜ込むことで保形性を持たせると同時に香りとコクをプラスしています。
保形性と言う点でもゼラチン等ではなく、口に入れた瞬間に溶けるバターを使っている所がポイント。
もう1層のシャンティ・オ・プラリネも、ただシャンティに混ぜればよいわけではなく、泡をつぶさないよう、分離させないように合わせないと出来上がりのクリームは重く、厚みの無いものになってしまいます。

上下のフォンにはさんだガナッシュも硬すぎず厚すぎず、口の中で全部が一緒に溶けていくような食べ心地♪
フォンが薄く柔らかいので、よくあるビスキュイのように口から水分を奪うようなこともありません。

この時は運よくセミナー後に川北先生からさらに貴重なお話をたっぷりお聞きすることが出来ました♪
(あまりおしゃべりが過ぎて、なんと完成品の写真が撮れず・・・ガックリ)
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残念ながらいつ考案されたのかは不明です。
(古くから働いていた現在のグラン・シェフの方々にお聞きすれば分かるかもしれません)
ポワン氏自身が考案したとのことですから、20世紀初めであることは間違いありません。

1970年代のフランスでもシャンティーを使ったお菓子はシュー・シャンティイ位しか見つからなかったそうですが、それよりもっと以前に、しかもそれまでにない作り方でこれほど繊細なものを作りだすとは驚き!

マルジョレーヌという名前のお菓子はピラミッド以外でも作られてはいましたが、全く別物だったそう。
自分の持っている本で調べてみると、確かに「La Pâtisserie d’Aujourd’hui」(Urbain Dubois著1894年)に「Gâteau Marjolaine」が、「Traité de Pâtisserie Moderne」(Darenne et Duval共著 )には「Marjolaine」という名前のお菓子が掲載されていました。
いずれも薄く焼いたアーモンド入りのメレンゲ生地(シュクセ生地)に、クレーム・フエッテ或いは
クレーム・オ・ブールを挟んで層にし表面にグラサージュをかけて飾り付けしたもので、ポワンさんのはこれらの進化系とも言える感じ。

また、上の写真のようにマルジョレーヌには「Gâteau succès ;ガトー・シュクセ」と言う別名がありましたが、これらのマルジョレーヌは「19世紀末から20世紀前半にかけてフランス各地で見られ、
現在でも多くの地域でスペシャリテとして残っている、メレンゲにナッツを細かく引いた粉を混ぜて焼いた生地にバタークリームを挟んだお菓子」の1種(*)だと言ってもよいのではないでしょうか。
ただしパティスリーで販売されるこれらの菓子とは違い、一流レストランのデセールとして作られている為、
見た目も食べた感じもかなり異なりますが…。
* 個人的にこれらの菓子を「Dacquoise系菓子」と分類しています。
Saint-Epvre,Russe,St-Antheme,Ideal Chaumontais等々各地にスペシャリテとして残っています。
一部ですが、ココと、写真のみですがココでも紹介しています。



折を見てはダコワーズ系菓子を取材していましたが、今頃マルジョレーヌもその1つだったことに
気付いたのでした^^;
本物の「レストラン・ピラミッドのマルジョレーヌ」がいつまでも食べることが出来ますように。



※※※




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マルジョレーヌの写真や作り方・・・
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by Ethno-PATISSERIE | 2013-07-31 20:24 | 22Rhone-Alpes | Trackback | Comments(7)

「le Russe ;リュス」と言う名のお菓子

Russe ;リュス」が誕生したのはアキテーヌ地方 Pyrénées-Atlantiques ;ピレネー・アトランティック県にある町
Oloron-Sainte-Marie ;オロロン・サント・マリー
* この町は県庁所在地であるPau ;ポーの東南に位置し、ユネスコの世界遺産「フランスのサンティアゴ・デ・コンポステラの巡礼路」に登録されている。

考案者のAdrien Artigarrède ;アドリアン・アルティガレッド氏は近郊にある小さな村Bescat出身でBiarritz ;ビアリッツとLuchon ;リュションのパティスリーで修業した後、1925年故郷に近いOloron-Sainte-Marieにあった
お菓子屋を購入しました。

Russe ;リュス」 とは、プララン入りのバタークリームを、アーモンドとメレンゲを使って薄く焼いた、軽くて香ばしい
生地で挟んだもので、表面に粉砂糖を振り、大きいサイズにはクリームで「Russe」の文字と縁にジグザグ模様を
入れてあります。
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Adrienが買い取ったお店では「Russe ;リュス」と呼ばれるお菓子がすでに存在していたそうですが
彼はこれを元に自分のアイディアを加え、現在のようなお菓子へと作り替えました。
* 18世紀末頃に出版されたLacamやQuentin等が著した製菓本には「Gâteau Russe ;ガトー・リュス」という
名前の菓子が掲載されており、いずれもアーモンドが使われているという共通点がある。
* Gaston Lenôtre氏が1950年代に完成させた「Succès ;シュクセ」や 「Progrès ;プログレ
ナンシーのスペシャリテで1895年に考案された「Saint-Epvre」、シャンベリーの「Saint-Anthèlm」等々
同タイプのお菓子は全国に存在する。


ルセットはAdrienとその妻だけの秘密にされ現在まで家族代々伝えられてきましたが、近隣ではこれに似せた
お菓子が多く見られるようになったほどの人気菓子となりました。
Adrienの孫で3代目のJean-Paul Bassignana ;ジャン・ポール・バシニャナ氏はその秘密を教わる前
自分で試してみたことがあったそうですが、結局作ることは出来なかったと言います。
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↑ラボに飾られていた一代目(左)と二代目(右)の写真。上には「枝の主日(ココ参照」に祝別された枝が飾られている

名前の「Russe ;リュス」は「ロシアの(菓子)」という形容詞が元になっています。
エキゾチックな名前から「オロロンに亡命したロシア人捕虜がルセットを伝えた」とか
粉砂糖を振ったその外観がロシアの平原に積もった雪をあらわしている」とか
Adrienはロシア皇帝ニコライ2世の料理人だった」等々多くの逸話がささやかれているようですが、
Jean-Paul Bassignana氏によれば「その当時美味しいと言われていたクリミア産(ウクライナ南部にある半島で、その頃ロシア帝国の1部だった)のアーモンドを使っていた」ことに由来するのだそうです。


b0189215_115150.jpgさて、初めて「Russe ;リュス」を買ったのは12年前。
Pau ;ポーへ行った時のことでした。
← 初めて買った1人用のRusse

* PauとTarbesに支店有。


そして、実際にオロロンへ行けたのは3年前の1月。
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この地方のガレット・デ・ロワについて調べていた時に地元の料理やワイン等について詳しいHenri Combret;
アンリ・コンブレ
氏と知り合いになり、ガレット・デ・ロワ食べ歩き旅行の際この地を訪ねることに。
そして実際に作っているところを見せてくれるという知り合いのパティスリーをご紹介くださったのですが、それがまさしくこのMaison Artigarrède (!)。

b0189215_1049544.jpgオロロンにはリンツ(Lindt&Sprüngli)のチョコレート工場があったり、
フランスでも有数の美しさを誇るcrècheがあるCathédrale Ste-Marie ;サント=マリー大聖堂等々、興味深いところがあったので私としては長めに1日半の滞在を予定していましたが、この直前に居たマルセイユで大雪に見舞われて
足止めを食らい1日缶詰状態に(涙)。
翌日の昼過ぎにやっと電車へ乗れたものの、ポーからオロロンまでの電車は無く
タクシーを使用。
オロロンのホテルに到着したのは真夜中過ぎ…(疲れた)。
その為オロロンの町を見学出来たのは実質半日だけに~~~。
* この町では「Concours International de la Photo Culinaire(料理写真コンクール)web 」も開催されており
今年9月で5回目を数える。



とはいえ、Combret氏とBassignana氏にお会いして工房も見学でき、お昼には切り立ての美味しい生ハムと
コンクールでの優勝経験もあるというBassignana氏お手製のGarbure ;ガルビュールをご馳走になって
大満足の訪問となりました。
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               ↑ こちらが三代目のJean-paul Bassignana(左)と息子Michel (右)

(電車の時間ぎりぎりまで食べていたので、ホテルに預けていたフレッシュチーズを受け取り忘れ、駅の自動販売機で水を買おうとしたら機械の途中で引っかかって出てこず、電車は乗車後に故障という理由で下ろされ、バスへ代替になるというオチまであったのでした…涙)



                                    ※※※



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by Ethno-PATISSERIE | 2012-06-30 11:08 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)

Chaumont ; ショーモンの「l'idéal ;イデアル」を食べに…

バスク地方にある「St Jean Pied de Port ;サン・ジャン・ピエ・ド・ポール」で出会った
l'idéal chaumontais ; イデアル・ショーモンテ」。

「いつか元になっている本物( ?)を食べてみたーい!」と思ってはいましたが、
Chaumont ; ショーモンの町があるHaute-Marne ; オート・マルヌ県はこれまで行く用事も無く…

2008年に渡仏した際、リモージュからロレーヌ地方のナンシーへ行く際に無理やり1日作って
ようやく訪問に漕ぎつけたのでした。
(フランスを旅するようになってから22年目にして初のオート・マルヌ県。
今年で25年目になりますが、それでもまだ行っていない県は若干残っています^^)


電車だとパリを経由して6時間。
本数も少ない為、リモージュを朝5 :52発の電車に乗車(汗)。

パリに到着したらオーステルリッツ駅からメトロでエスト駅まで移動し
ショーモン行きの電車に乗り換え。
乗り換えまで順調に行った!と思っていたら
もうすぐ到着という時になって急に電車が停まり立ち往生するはめに…。
b0189215_1584539.jpg ← ここの駅でも暫く停車してた…
12時には到着するはずが大分予定がくるってしまいました。



さて、それはともかく…。
到着後すぐに駅前のホテルにチェックインして、ホテル内にあるレストランでランチ。
注文したのは当然この地方のスペシャリテが食べられるランチメニュー。
チーズはこの地方のスペシャリテであるLangres;ラングルのfraisとaffinéの2種類を食べ比べ。
b0189215_15142453.jpg ← 美味しかった~♥
待ちに待ったデザートは…
じゃじゃーん!勿論「l'idéal chaumontais 」♪ ↓ これ ♪
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食後は休むことなく街へ…。

郵便局で荷物を出して軽くなったところで、
ここへ来たもう1つの目的である「Musée de la crèche(クレッシュ博物館)」へ…♪

当初は教会で飾られていたクレッシュ(キリスト生誕を表現した模型)ですが
17世紀から家庭で飾られるようになり、18世紀に発達。

特にナポリの職人が作るものはその美しさで有名なのだそう。
ここは17世紀から20世紀までの、様々な素材で作られたクレッシュと一緒に
その18世紀にナポリで作られた貴重なコレクションも展示されている
フランスでも珍しい博物館なのです。

Blainにあるフェーヴ博物館にもクレッシュのコレクションが飾られていますが、
こちらでは更に貴重で美しいものを見学することが出来ました。


お次はお菓子屋さん巡り…。
Pascal PigeonMussyの2種類を購入して、合計3種類のイデアルを食べ比べしたことに…。

こちらは「Maison Pigeon
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b0189215_1623140.jpg← こちらが実際に買った1人用サイズ

こちらは「Chocolaterie Mussy
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いずれもバスクのショーモンテと同じで、
シュクセ生地にプラリネ風味のバタークリームを挟んだものでしたが、
作り手によって生地、クリーム、仕上げのスタイルも色々で食べた印象もかなり違いました。
(前者2つは生地がよりメレンゲっぽくて軽いタイプ)


他にもこのような ↓ イデアルを見かけましたよ~♪
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食べ比べは出来たものの、いつ、誰がこの菓子を考案したのか?等々
残念ながら詳しいことは分からずじまい…(気になる~)。


因みにPascal Pigeonには他にも
「le baisier de Chaumont ; ベジエ・ドゥ・ショーモン」と呼ばれるスペシャリテがあります。
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Feuilletage(パイ生地)にCrème d’amandes(アーモンドクリーム)を詰めて焼き
表面にグラサージュをかけたもの。こちらも甘めですが、パイがサクサクでとっても美味しい♪



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↑ 高台にある 旧市街から眺める景色はとーっても綺麗でした。



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by Ethno-PATISSERIE | 2011-08-11 22:34 | ⑧Champagne-Ardenne | Trackback | Comments(4)

「l'idéal chaumontais ;イデアル・ショーモンテ」というお菓子

一般に「Chaumontais ;ショーモンテ」と呼ばれるお菓子は
バスク地方St Jean Pied de Port ;サン・ジャン・ピエ・ド・ポールのスペシャリテとして(も)知られています。
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後に「l'idéal chaumontais ; イデアル・ショーモンテ」というのが正式名称だと知り「変な名前~」と思ったものです^^
「Chaumontais」とはChaumont ; ショーモンという地名に「-ais(e)」という接尾辞を付けてそこに住む住民を示すと同時に「・・・に固有の(物の場合)」といった意味合いになります。
(例えばJapon (日本)+ais(e)=Japonais(e) 日本人、 最後にeが付くのは女性形)


ショーモン はChampagne-Ardenne地方にある町。「サン・ジャン・ピエ・ド・ポール」とはまったく関係がありません。
それなのにバスク地方でもかなり有名。この町以外でも見かけることがあり、とっても気になるお菓子でした。

ここはローマ時代から重要な砦として栄え、
スペインのサンチャゴ・デ・コンポステラへの巡礼路上にあるため、中世にはスペインへ入る前の巡礼者が集まる
宿場町でした。
現在でも巡礼者が多く訪れ、彼らが安く泊まることのできる宿泊施設もあり、
単なる観光地とは異なる厳かな雰囲気を感じます。
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*******************************************************************

さて、この町を訪れたのは2005年。
ちょうど風邪をひいてしまい移動日の朝には熱も出ている始末。
ホテルに着いた後は1日中部屋で寝ていました。
(当日は日曜日。どのお店もお休みですからお菓子屋さんの取材にも幸い問題はなく…^^)

翌日奇跡的に風邪が回復し「Barbier-Millox Artizarra ;バルビエ-ミロックス アルティザラ」へ。
l'idéal chaumontais も有名ですがGâteau Basqueやその他のお菓子も人気があるお店です。
少々長い名前が特徴的。
(「Barbier-Millox」というのは有名だったかつての所有者の名前2つを合わせたものとのこと)
現在の所有者はDaniel Bordaさんで、以前はmeunier(粉屋)だったそう。
奥さまのPatriciaさんも元々パティシエールだったというパティシエカップルです。
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彼女にこのお菓子について尋ねると
この店のかつての所有者だったMme.MilloxがChaumontからこの町を訪れた人にこのお菓子のルセットを教わり、製造するようになった
ということでした。


で、どんなお菓子か?と言うと・・・。
メレンゲ+アーモンドパウダーのSuccèsシュクセ生地でプラリネ風味のバタークリームをサンド、表面には粉砂糖が振ってある」というもの。


さて、Barbier-Milloxのショーモンテは丸く大きなアントルメと1人前用の小さくて細長い形。
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↑ 一緒に「Succès;シュクセ(写真下部にある長方形のお菓子」もあって、食べ比べてみなかったことが今さらながらに悔やまれます^^
甘いけれども軽くてとっても美味しい。特にクリームがフワッとしていて更に軽く仕上がっており、私好み。

もう1つ、「Primo」というお菓子屋さんでも購入。
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こちらは大小いずれも丸い形で周囲には香ばしくグリエしたアーモンドスライスをまぶしてあります。
挟んであるバタークリームはプラリネにコーヒーの風味もプラス。甘みが一層強く、ちょっと重たい仕上がり。


よ~く探せば同じようなお菓子はショーモン以外にもフランス各地にあって、今でも根強い人気で作られ続けています。
(20世紀前半に作られるようになったものが多い)

日本のお菓子屋さんでよく見かける小さな小判形のダックワーズ(日本人の三嶋隆夫シェフ考案)も同じタイプ。
「どこがオリジナル?」なのかや「どこが最初に作ったのか?」と言うのを考えるより、
美味しいからあちこちで作られているのねぇ~、っていう準定番菓子みたいな感じ。
(とは言え、同じタイプのお菓子で最初に記述として残っているものはどれか?はとっても気になります)

マカロン系菓子と共に、このダコワーズ系もフランスへ行くたびに有名どころを食べ歩きするようになりましたが、
シンプルでもお店によってかなり印象が変わるのでとっても面白い!



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by Ethno-PATISSERIE | 2011-08-07 10:07 | ②Aquitaine | Trackback | Comments(2)