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Fontainebleau;フォンテーヌブローと言う名のチーズ

Fonatinebleau;フォンテーヌブロー」はIlede France地域圏Seine et Marne県の町、フォンテーヌブローのスペシャリテ。

以前書いた「Crémet d’Anjou;クレメ・ダンジュー」同様フロマージュの1種で、主にFromagerie;フロマジュリー(チーズ屋)Crémerie ;クレムリー(乳製品を扱う店)等で扱われます。

・「Crêmet d’Anjou ;クレメ・ダンジュー」は生クリームに泡立てた卵白を混ぜ、水切りしたもの。詳細はこちら★と☆でどうぞ。

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お菓子講習会用に作ったフロマージュ・ブラン+クレーム・フエッテ使用のフォンテーヌブロー

料理事典のLarousse Gastronomiqueやチーズ専門店Maison Androuetなど、一般的にはフロマージュ・ブランに泡立てた生クリームを加えたタイプが作られていますが、

フォンテーヌブローにあるFromagerie Barthélémy-GoursatとパリのFromagerie Barthélémyでは、生クリームにクレーム・エペッスをブレンドしたものを原料として、チーズは使用しないタイプが作られており、作り方の詳細は秘密とされています。

フランス各地の食に関するスペシャリテを網羅する「L’inventaire du patrimine culinare de la France 」のIl de Franceでは、その歴史は「Barthélémy氏によると」という注釈付きで、「18世紀末にさかのぼり、Rue Grandeにあった乳製品販売所で誕生したとされる。」と書かれています。さらに詳しくは「近隣の農家から、二輪荷馬車に積んで石畳の上を運ばれた牛乳缶の上部にクリーム分が泡立って出来た層が出来ているのに気づいたことから誕生した」というお話。

残念ながらそれを裏付けるような事実は明らかにされていません。


しかし、Crêmet;クレメの所でも書きましたが、チーズは使わずに、牛乳や生クリーム+αで作られた「Fromage」と分類されるものは古くから存在しており、広く作られていました。

古書を調べるのはいささか大変でしたが、見つけられた本で一番古いのは「Dictionnaire de chimie industrielle(1862)Charles Louis Barreswil著でした。

フロマージュ・フレ(フレッシュ・チーズ)を引用する中で、「crème de Blois ;クレーム・ドゥ・ブロワとCrème de Fontainebleau;クレーム・ドゥ・フォンテーヌブローは非常に有名である」と書かれていました。ブロワにも同じようなものが存在していて、同じように有名だったことが分かります。


これ以降の本でもフォンテーヌブローは、「fromage à la crème spéciale(特別なクリームのチーズ)」「fromage à la crèmeaérée(空気を含んだ軽いクリームのチーズ)」等と書かれ、1933年に出版されたキュルノンスキーとクローズ共著の「Le Trésor gastronomique de France」でもイル・ド・フランスのチーズのスペシャリテの1つとして「Fromage de Fontainebleau」が掲載されており、長い間変わらず人気があり、作り続けられてきたことが分かります。


本場のフォンテーヌブローの画像や、「Fromagerie Barthélémy-Goursa」については、Gilles Pudlowski氏のこちら記事やこちらをどうぞ。


はたしていつ誰が、作ったものなのでしょうか?そして本来のフォンテーヌブローの作り方、はたまたバルテレミーの作り方も気になります♪




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by Ethno-PATISSERIE | 2018-07-24 21:17 | ⑫Paris/Ile-de-France | Trackback | Comments(2)

La Vaute とLes Vautes。単数と複数で違いのあるお菓子

ここでご紹介するLa Vaute ;ヴォートは、ロレーヌ地方現在のGrand-Est地域圏の一部の地方菓子。

Vaute;ヴォート(単数形)』と『Vautes;ヴォー(複数形)』では全く別物になるという、なんとも珍しいお菓子です。

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複数形の方はフライパンで両面焼いて作る、クレープ状のお菓子。

こちらの方はより古くからあってロレーヌ地方の他、アルデンヌ地方、シャンパーニュ地方、ベルギー等、広い範囲で見られます。

地域によって名前も少しずつ変わりますが、一般的なものよりも厚めだったり、果物を混ぜた小さいものだったり、千切りにしたジャガイモを入りの塩味バージョンだったりお菓子自体も変わります。

地域によってVauteの他にもVôteVoûteVaûte等の名前が見られる。ジャガイモのヴォートはRapés ;ラぺという別名も。

・小さく焼いたものはBeignet;ベニエとも呼ばれる。ベニエは一般的には揚げたものを指すが、このあたりでは別の意味も持つ。

・最近はクレープ、ベニエと呼ばれることが多く、ヴォートの名前は使われないことがある。

・使われるフルーツはリンゴ、サクランボ、ミラベル、ブルーベリー、イチゴ等々。


古書をひも解くと…

Dictionnaire de l'ancienne languefrançaise, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle/1895」 1895年に出版された、9~15世紀の古いフランス語と俚言についての辞書の中には「Volte」の文字があり、omelette;オムレット(オムレツ), crèpe(クレープ) の意味があることが書かれていました。

さらに、ベルギー南部のフランス語圏では「vôte, ジュラでは「voile」と言う名前で「omelette soufflé(スフレ風オムレツ)」を指し、ロレーヌ地方、メッス周辺では vôte, シャンパーニュ地方では「vaute」と言う名前で「crêpe(クレープ)」を指す言葉であったことが書かれています。



さて、では単数の『Vaute;ヴォート』は?と言うと…。

オーブン用の器に季節のフルーツと共に入れて焼く、クラフティのようなタイプのお菓子になります。

・こちらのヴォートはサクランボやミラベルを使ったルセットが多く見受けられる。

・ロレーヌ地方以外でも単数形の「Vaute」は見られるが、この場合は1枚だけ大きく厚めに焼くクレープを指す。


クラフティと言っても小麦粉やバターも多く入るので食感はかなり違い、独特な食感。小麦粉が多い分重たくなりますが、最後に泡立てたメレンゲを加えることで軽さを出しています。

冷えると固く、重たくなるので温かいうちがより美味しく食べられますね。(焼きたてと全く同じではありませんが、焼き直した方が美味しい。)


Encyclopédie des Spécialités pâtissières Tom 1 La Lorraineには、このタイプは19世紀から20世紀前半にかけて流行したとありました。

直火を使いフライパンで調理するクレープに比べ、こちらはオーブンが無いと作れません。

田舎でオーブンが使われるようになった時代に作られるようになった、新しいものであることが分かりますね。

フランス各地の食に関するスペシャリテを網羅するL’inventaire du patrimineculinare de la FranceLorraine版には、歴史等の詳しい説明がなくルセットが掲載されているのみ。

色々と探してみましたが、残念ながらその歴史等、詳細は分かりませんでした。

いずれのお菓子も田舎で多く作られ、自分の家や近隣で採れたフルーツをたっぷり使ったおやつだったことは間違いありませんね。


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季節のフルーツ、サクランボと杏を入れたヴォート、たっぷりのアングレーズソースと共に


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by Ethno-PATISSERIE | 2018-07-22 22:31 | ⑮Lorraine | Trackback | Comments(2)